Rezept von Alex und Robin | Team Schwarz
Französisches Hochzeitsbankett
Alex und Robin tischen ein zauberhaftes Hochzeitsbankett im französischen Stil auf. Es besteht aus luftigen Profiterols mit cremiger Himbeer- und Pekannuss-Füllung. Hinzu kommt eine spektakuläre Torte mit Mandel-Mousse, einem Knusperboden, fruchtigem Joannisbeer-Kern sowie einem Johannisbeer-Gel. Am Ende wird alles mit Sprühkuvertüre besprüht.
Französisches Hochzeitsbankett: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 180 Min
- Zubereitungszeit 55 Min
- Gesamtzeit 235 Min
FÜR DIE PROFITEROLS
100 g | Milch |
100 g | Wasser |
2 g | Salz |
4 g | Zucker |
90 g | Butter |
110 g | Mehl 550 |
175 g | Ei |
FÜR DEN HIMBEERMANTEL
100 g | Isomalt |
2 g | Lebensmittelfarbe Rot |
FÜR DEN PEKANNUSSMANTEL
200 g | Zucker |
FÜR DIE HIMBEER-FÜLLUNG
50 g | Sahne |
10 g | Glukosesirup |
10 g | Invertzuckersirup |
1Blt. | Gelatine |
125 g | Himbeer-Kuvertüre |
175 g | Sahne kalt |
FÜR DIE PEKANNUSS-FÜLLUNG
125 g | Milch |
12 g | Stärke |
30 g | Eigelb (pasteurisiert) |
1 Blatt | Gelatine |
60 g | Pekannusspraliné |
60 g | Butter |
FÜR DIE TORTE
2 | Frische Eier |
50 g | Zucker |
FÜR DEN MANDEL-BISKUIT
1 g | Maldon Salz |
70 g | Eiweiß Frisch |
50 g | Zucker |
20 g | Weizenmehl Typ 405 |
80 g | Mandelgrieß |
10 g | Flüssige Butter |
ausgekratzte Vanilleschote
50 g | Opalys Kuvertüre |
120 g | Mandel Kuvertüre |
30 g | Beurre de Liquide |
1 g | Meersalz |
120 g | Knusperflakes |
FÜR DEN KNUSPERBODEN
200 g | Johannisbeeren Wasser |
100 g | Johannisbeeren Holz |
150 g | Johanissbeer-Holz-Wasser |
150 g | Johannisbeere Püree |
3Blt | Gelatine |
80 g | Dextrose |
FÜR DEN JOHANNISBEER-KERN
400 g | Johannisbeerwasser |
50 g | Zucker |
14 g | Gellan |
2 g | Citras |
FÜR DAS JOHANNISBEER-GEL
150 g | Mandeldrink |
2Blt | Gelatine |
330 g | Mandel Kuvertüre |
300 g | Sahne |
FÜR DIE MANDEL-MOUSSE
50 g | Weiße Kuvertüre |
50 g | Kakaobutter |
10 g | Rote Kakaobutter |
100 g | Weiße Kuvertüre für Schoko-Deko |
Profiterols:
Backzeit: 35 Minuten (je nach Größe)
Temperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Silikonmatte
Torte:
Backzeit: 20 Minuten
Temperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backring mit 20cm Durchmesser
Für die Profiterols:
Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl zügig unter die kochende Flüssigkeit unterrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, sodass sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse mit Hilfe einer Küchenmaschine glatt arbeiten und die Eier nach und nach zur Masse hinzufügen, dabei gelegentlich die Masse vom Schüsselrand lösen. Die Brandmasse ist fertig, wenn die Spitze der Masse nicht mehr stehen bleibt. Die Windbeutel mit einer Lochtülle (10mm) in Halbkugel-Silikonmatten dressieren und schockfrosten. Auf Silikon-Backmatten auftauen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 190°C Ober- und Unterhitze für ca. 30 min und 5 min bei geöffnetem Zug backen.
Herstellung des Himbeermantels
Die Zutaten auflösen, dann die Windbeutel darin tauchen und in eine Silikonform hineinlegen.
Herstellung des Pekannnussmantel
Aus dem Zucker Karamell herstellen. Die gebackenen Windbeutel darin tauchen und sofort in eine Silikonmatte legen.
Zubereitung der Himbeer-Füllung
Den ersten Teil der Sahne zusammen mit Glukosesirup und Invertzuckersirup erwärmen. Die aufgeweichte Gelatine darin lösen und über die Kuvertüre geben. Mit Hilfe des Pürierstabs eine Emulsion herstellen. Zum Schluss die kalte Sahne einmixen und für ca. 6 Stunden kaltstellen. Dann die Sahne aufschlagen und die abgekühlten Windbeutel mit einer Fülltülle füllen.
Zubereitung der Pekannuss-Füllung
Milch zusammen mit Stärke und Eigelb erwärmen. Die aufgeweichte Gelatine darin lösen und über das Pekanusspraliné geben. Dann mit Hilfe eines Mixers eine Emulsion herstellen. Zum Schluss die kalte Butter würfeln und für ca. 12 Stunden kaltstellen. Die Windbeutel später mit einer Fülltülle füllen.
Fertigstellung der Profiterols
Die Profiterols werden in Karamell oder gefärbten Isomalt getaucht. 12 Profiterols werden mit der Himbeer-Creme und 12 Profiterols mit der Pekannuss-Creme gefüllt. Dabei am besten mit einer Tülle vorstechen und anschließend erst die Windbeutel befüllen.
Für die Torte:
Herstellung des Mandel-Biskuits
Eier zusammen mit Zucker über einem Wasserbad auf 40°C erwärmen. In einer Küchenmaschine kalt schlagen. Wenn das Ei kalt ist, Eiweiß mit der zweiten Zuckermenge aufschlagen. Abwechselnd Mehl, Mandelgrieß und Eiweiß unterheben. Als letztes die Butter unterheben und den Biskuit in einen 20 cm Ring geben und bei 200°C Ober-Unterhitze für ca. 20 min backen.
Zubereitung des Knusperbodens
Die Kuvertüren zusammen mit Beurre de Liquide auflösen. Maldon Salz klein bröseln und zusammen mit den Knusperflakes unterheben. In einen Ø 20 cm Ring füllen, verteilen und kaltstellen.
Für den Johannisbeer-Kern
Das Wasser aufkochen, über das Holz geben und 12 Stunden ziehen lassen. 150 g des Johannisbeer-Holz-Wassers, das Johannisbeer Püree und die Dextrose erwärmen. Die Gelatine darin lösen und mixen. In Silikonform abfüllen und schockfrosten. Mit einem 14er Ring ausstechen.
Herstellung des Johannisbeer-Gels
Alle Zutaten zusammen aufkochen, auskühlen lassen und glattmixen.
Herstellung der Mandel-Mousse
Mandeldrink aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Über die halb aufgelöste Mandel Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen.
Fertigstellung und Dekoration der Torte
Die Torte wird wie folgt zusammengebaut: Zuerst die Mousse in die Silikonform füllen, dann den Kern einlegen, mit Biskuit und Knusperboden abschließen. Die Torte so lange frosten, bis sie sich aus der Form löst. Die Kuvertüre und Kakaobutter auflösen und die gefrorene Torte damit einsprühen. Zum Schluss die rote Kakaobutterfarbe auflösen und damit die Torte leicht einnebeln. Das Gel mixen und in Punkten auf der Torte verteilen.