Rezept von Alex G. und Robin | Team Schwarz
Live Plating Team Schwarz
Alex und Robin aus Team Schwarz nehmen uns während ihrem Live Plating mit auf eine Tour durch Deutschland. Dabei reichen sie in Hamburg aufgerollte Äpfel mit einer leckeren Dulcey-Karamellcreme, im Ruhrpott gibt es dunkle Schokosteine aus dem Kohlebergwerk aus Knusperboden und einer Schokoladen-Himbeer-Mousse. Im Schwarzwald präsentieren sie einen luftigen Grießflammerie-Schaum mit falschen Kirschen und zuletzt wird gehalten in Frankfurt für den berühmten Frankfurter Kranz.
Live Plating zum Thema "Deutschlandtour": Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 12 Min
- Gesamtzeit 132 Min
FÜR DIE AUFGEROLLTEN ÄPFEL
4 | rote Äpfel |
1 Liter | Apfelsaft (roter Apfelsaft) |
FÜR DIE DULCEY-KARAMELLCREME
300 g | Milch |
100 g | Wasser |
12 g | Gellan low |
1 g | Xanthan |
350 g | karamellisierte Kondensmilch |
50 g | Sahne |
100 g | Dulcey Schokolade |
6 g | Salz |
FÜR DEN GELEE-KERN
750 g | Preiselbeersaft |
750 g | Himbeerpüree |
2 | Vanilleschoten |
180 g | Zucker |
48 g | Gellan |
6 g | Citras |
FÜR DIE MANDELMASSE
80 g | Butter (Zimmertemperatur) |
70 g | Zucker |
15 g | Marzipanrohmasse |
1 | Vanilleschote |
Zitronenabrieb
2 | Eier (frisch, Größe M) |
80 g | Mandelgrieß |
30 g | Mehl (405) |
23 g | Stärke |
2,5 g | Backpulver |
FÜR DIE VANILLE-SAHNE
125 g | Sahne |
50 g | Glukosesirup |
50 g | Invertzucker |
ausgekratzte Vanilleschote
245 g | weiße Kuvertüre |
250 g | Sahne |
FÜR DEN ÜBERZUG
470 g | Dulcey-Kuvertüre |
80 g | Speiseöl |
170 g | gehackte Mandeln, geröstet |
FÜR DEN GRIESSFLAMMERIE-SCHAUM
500 g | Milch |
30 g | Zucker |
2 EL | Rohrzucker |
Orangenabrieb
1 | Vanilleschote |
70 g | Weizengrieß |
200 g | Pflanzlicher Sahne-Ersatz zum Schlagen |
Zitronenabrieb
150 g | Kirschsaft |
30 g | Pflaumensirup |
20 g | Preiselbeersaft |
20 g | Kirschbrand |
4,8 g | Iota |
16 g | Muscovado Zucker |
FÜR DIE FALSCHE KIRSCHE
250 g | Kirschsaft |
30 g | Pflaumensirup |
20 g | Preiselbeersaft |
2 g | Sojalecithin |
2 g | Sucro Emul |
1 g | Xanthan |
FÜR DIE KIRSCHLUFT
25 g | Kakaobutter |
125 g | Haselnusspraliné |
85 g | Eclat d’Or |
FÜR DEN KNUSPERBODEN
65 g | Sahne |
65 g | Himbeerpüree |
13 g | Zucker |
25 g | Eigelb (pasteurisiert) |
175 g | Dunkle Kuvertüre 64% |
1Bl. | Gelatine |
225 g | geschlagene Sahne |
FÜR DIE SCHOKOLADEN-HIMBEER-MOUSSE
280 g | Sahne |
150 g | Wasser |
420 g | Zucker |
16 g | Gelatine |
140 g | Kakaopulver |
Mandelmasse:
Backzeit: 12 Minuten
Temperatur: 160°C Umluft
Backform: 1x Silikonform
Aufgerollte Äpfel:
Für die Äpfel
Äpfel der Länge nach mit einem Gemüseschneider in lange Streifen schneiden. Sofort in den Apfelsaft legen, damit der Apfel nicht oxidiert. Im Apfelsaft einmal vakuumieren und danach der Länge nach aufrollen und in Scheiben schneiden.
Herstellung der Dulcey-Karamellcreme
Milch, Wasser, Gellan low und Xanthan zum Kochen bringen. In dieser Zeit karamellisierte Kondensmilch, Sahne, Dulcey Schokolade und Salz in einer Mikrowelle auflösen. Aufgekochte Milch zugeben und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. Masse vollständig auskühlen lassen. Jetzt mit Hilfe eines Mixers zu einer Creme glattmixen.
Frankfurter Kranz:
Für den Gelee-Kern
Preiselbeersaft, Himbeerpüree und die Vanilleschoten erhitzen. Zucker, Gellan und Citras in einer Schüssel vermengen, zu dem Fruchtsaft geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Den Saft noch heiß in die gewünschte Form füllen und einfrieren.
Tipp: Flüssigkeit, die über bleibt, komplett auskühlen lassen und danach mixen. Somit hat man ein perfektes Gel zum ausgarnieren.
Herstellung der Mandelmasse
Butter, Zucker, Marzipan, Vanille und Zitronenabrieb in einer Küchenmaschine glatt rühren. Eier nach und nach dazu geben. Trockenzutaten in einer Schüssel vermengen und unter die Buttermasse rühren. Etwas von der Mandelmasse in die gewünschte Silikonform geben, den gefrorenen Geleekern eindrücken und mit etwas Mandelmasse abschließen. Bei 160° Umluft für ca. 12 Minuten hellbraun ausbacken.
Herstellung der Vanille-Sahne
Den kleinen Teil Sahne mit Glukosesirup, Invertzucker und der Vanilleschote aufkochen. Heiß über die Kuvertüre geben, 2 Minuten schmelzen lassen und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. Zum Schluss die kalte Sahne einmixen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag mit einem Handrührgerät leicht aufschlagen.
Für den Überzug
Kuvertüre und Öl zusammen auflösen und Mandeln zugeben. Mit Hilfe eines Zahnstochers die Kränze in die Glasur tauchen.
Grießflammerie-Schaum:
Herstellung des Grießflammerie-Schaums
Milch, Zucker, Rohrzucker, Abriebe und Vanille zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Weizengrieß zugeben und alles 2 Minuten unter ständigem Rühren gut durchkochen. Flammerie vollständig auskühlen lassen und erst dann die Creme Fine einrühren. In einem Mixer glattmixen und in einen Sahnesyphon geben. Je nach Größe ein bis zwei Gaskapseln zugeben.
Für die Falsche Kirsche
Kirschsaft, Pflaumensirup, Preiselbeersaft, Kirschbrand, Iota und Muscovado Zucker mixen, unter ständigem Rühren gut durchkochen und in eine Silikon-Kirschform füllen. Gut durchkühlen lassen.
Für die Kirschluft
Kirschsaft, Pflaumensirup, Preiselbeersaft, Sojalecithin, Sucro Emul und Xanthan miteinander mixen und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Schokosteine:
Für den Knusperboden
Kuvertüre, Kakaobutter und Haselnusspraliné in der Mikrowelle zusammen auflösen. Eclat d'Or unterrühren und die Masse zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen. Danach kalt stellen.
Herstellung der Schokoladen-Himbeer-Mousse
Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den kleineren Teil Sahne, Himbeerpüree, Zucker und Eigelb zur Rose abziehen (auf dem Wasserbad, unter ständigem Rühren, auf 82° bringen). Heiße Masse auf die Kuvertüre geben, ausgedrückte Gelatine hinzufügen und 2 Minuten schmelzen lassen. Mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren und dann beiseite stellen. Die Masse abkühlen lassen und bei ca. 35°C die geschlagene Sahne unterheben. Mousse in gewünschte Form abfüllen, mit ausgestochenem Knusperboden abschließen und einfrieren.
Für die Glasur
Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne, Wasser und Zucker auf 103°C erhitzen. Ausgedrückte Gelatine zugeben und Kakaopulver mit Hilfe eines Stabmixers einmixen. Glasur durch ein Sieb passieren und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag in einer Mikrowelle nicht zu heiß auflösen und die gefrorenen Mousse-Törtchen überziehen.