Rezept von Dominik und Lena | Team Rot
Schoko-Törtchen mit Bananenbrot und Passionsfrucht-Karamell
Das Miniatur-Stück von Dominik und Lena ist nicht nur schön anzusehen, sondern schmeckt auch fruchtig-schokoladig-gut! Ihre Vollmilchschokoladen-Mousse umschließt das Passionsfrucht-Karamell-Gelee und den Vanille-Kern und wird serviert auf einem Schokoladen-Mandel-Mürbteig. Gekrönt wird diese Komposition von einer Schmorbananen-Ganache!
Schoko-Törtchen mit Bananenbrot und Passionsfrucht-Karamell: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 25 Min
- Gesamtzeit 145 Min
FÜR DEN MANDEL-MÜRBTEIG
48 g | Butter |
36 g | Puderzucker |
1 g | Salz |
12 g | Mandelgrieß |
20 g | Vollei, pasteurisiert |
84 g | Mehl, Type 550 |
10 g | Kakaopulver |
FÜR DAS BANANENBROT
32 g | Bananen (gut reif) |
13 g | Neutrales Öl |
17,5 g | Brauner Zucker |
16 g | Vollei, pasteurisiert |
32 g | Mehl, Type 550 |
2 g | Backpulver |
1 g | Gewürze (Salz, Vanille, Zitrone) |
50 g | Kuvertüre, weiß |
20 g | Feuilletine (Waffelbruch) |
FÜR DEN VANILLECREME-KERN
40 g | Milch |
40 g | Sahne |
1/2 | Vanilleschote |
21 g | Eigelb (pasteurisiert oder 1 Eigelb) |
21 g | Zucker |
1,4g leaf | Gelatine, Gold |
FÜR DAS PASSIONSFRUCHT-KARAMELL-GELEE
200 g | Zucker |
333 g | Wasser |
167 g | Passionsfruchtpüree |
12 Blätter | Gelatine, Gold |
FÜR DAS VOLLMILCHSCHOKOLADEN-MOUSSE
38 g | Zucker |
101 g | Sahne |
25 g | Eigelb, pasteurisiert |
152 g | Kuvertüre, 31,7 % |
304 g | Sahne, geschlagen |
2,4g leaf | Gelatine, Gold |
FÜR DIE DUNKLE SCHOKOLADEN-GLASUR
86 g | Sahne |
60 g | Wasser |
44 g | Kondensmilch |
60 g | Zucker |
100 g | Glucose |
48 g | Kakaopulver, gesiebt |
7,2g leaf | Gelatine, Gold |
FÜR DIE SPRÜH-GLASUR
20 g | Kuvertüre, weiß |
20 g | Kakaobutter |
1 g | Farbe, gelb |
Velvet Spray, Gold
23 g | Sahne |
23 g | Schmorbananen-Püree |
1,4 g | Gelatine Pulver |
29 g | Kuvertüre, weiß |
96 g | Sahne, kalt |
Gold Glitzer
100 g | Kuvertüre, weiß |
100 g | Kuvertüre, weiß |
FÜR DIE SCHMORBANANEN-AUFSCHLAGGANACHE
Mandel-Mürbteig:
Backzeit: 12 Minuten
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 2x Backmatten
Bananenbrot:
Backzeit: 12 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Zubereitung des Mandelmürbteigs
Pomadige (weiche) Butter mit gesiebtem Puderzucker und Salz in der Küchenmaschine kurz verrühren. Im Anschluss das Vollei abwechselnd mit den Mandeln, Mehl und Kakaopulver (gesiebt) unterlaufen lassen, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht zu lange laufen lassen, damit der Mürbteig nicht brandig wird! In Klarsichtfolie einpacken und kühl stellen. Mürbteig in ø 6,5 cm ausstechen und zwischen zwei Backmatten bei 160°C ca. 12 min backen.
Zubereitung des Bananenbrots
Die geschälten Bananen mit neutralem Öl pürieren und mit braunem Zucker mischen. Mehl mit Backpulver sieben und abwechselnd mit dem Vollei unter die Masse heben. Alles auf ein Backblech mit Backpapier aufstreichen und im Ofen bei 180°C ca. 12 min. goldbraun backen. Wenn das Bananenbrot vollkommen ausgekühlt ist, die Kuvertüre schmelzen und mit Feuilletine mischen. Das Bananenbrot damit dünn bestreichen und ø 5cm große Kreise daraus ausstechen. Bis zur weiteren Verwendung beiseitelegen.
Für den Vanillecreme-Kern
Milch, Sahne und Zucker in einem Kessel aufkochen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote in der Milch-Sahne-Mischung mitkochen. Die heiße Flüssigkeit vorsichtig mit dem Eigelb angleichen und auf 82°C erwärmen. Gelatine darin auflösen. Die vorbereiteten Silikonformen zur Hälfte füllen und einfrieren.
Herstellung Passionsfrucht-Karamell-Gelees
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker nach und nach karamellisieren. Wasser mit Passionsfruchtpüree erwärmen und den Karamell vorsichtig ablöschen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die vorbereiteten Silikonformen auffüllen und erneut einfrieren.
Zubereitung der Vollmilchschokoladen-Mousse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Vorsichtig das Eigelb mit der heißen Flüssigkeit angleichen und zurück in den Topf geben. Flüssigkeit auf 82°C erwärmen (pasteurisieren). Gelatine ausdrücken und in den Topf dazu geben. Die Sahne-Eigelb-Mischung über die Kuvertüre gießen und homogenisieren. Sobald die Mischung auf 40°C abgekühlt ist, nach und nach die geschlagene Sahne unterheben.
Für die dunkle Schokoladen-Glasur
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Wasser, Kondensmilch, Zucker und Glucose in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Kakaopulver dazu geben und mit einem Stabmixer pürieren, damit keine Klümpchen entstehen. Gelegentlich umrühren, bis die Glasur kocht und nichts am Kesselboden anbrennt. Zum Schluss die ausgedrückte Gelatine dazu geben. Bei 46°C kann die Glasur verwendet werden.
Für die Sprüh-Glasur
Kuvertüre und Kakaobutter getrennt im Wasserbad schmelzen und auf ca. 50°C bringen. Gelbe Lebensmittelfarbe mit einem Pürierstab klumpenfrei einmixen. Bei 45°C kann die Glasur mit einer Sprühpistole auf die gefrorenen Schmorbananen-Rosetten gesprüht werden. Somit entsteht ein samtiger Effekt. Etwas Velvet Spray und Gold Glitzer mit drauf sprühen.
Zubereitung der Schmorbananen-Aufschlagganache
75g Sahne mit dem Schmorbananenpüree aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Sahne auflösen. Über die weiße Kuvertüre gießen und emulgieren. Die restliche Sahne dazu geben und kaltstellen. Nach ca. 1,5h aufschlagen und Rosetten auf dressieren.
Fertigstellung der Törtchen
Vollmilch-Mousse bis zu 1/3 in die Silikonformen einfüllen. Die Kerne mit der Karamellschicht nach oben in die Formen einlegen. Etwas Mousse darauf verteilen und das ausgestochene Bananenbrot mit dem Crunch nach unten einlegen. Formen voll füllen mit dem restlichen Vollmilch-Mousse und die Oberfläche glattstreichen. Bis zum Verwenden schockfrosten. Die gefrorenen Mousse-Rosetten mit der Sprühglasur besprühen, damit ein samtiger Effekt erzielt wird. Mit etwas Goldpuder glitzernde Akzente setzen.
Dekorieren
Für das Schokoladendekor eine kleine Palette in weiße, temperierte Schokolade tauchen, abstreichen und dünne Federn auf eine Folie streichen. Vor dem Anziehen die Folienstreifen in Rollen legen, damit diese leicht gebogen werden. Das Dekor bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen. Für die glitzernden Schokoladenplättchen weiße Kuvertüre ca. 1mm dünn auf Transferfolie aufstreichen und mit Zucker bestreuen, damit die Oberfläche komplett damit bedeckt ist. Sobald die Kuvertüre anfängt anzuziehen, 10 Stück runde Plättchen (ø 3cm) ausstechen. Die gefrorenen Törtchen mit der dunklen Schokoladen-Glasur überziehen und auf die Schoko-Mandel-Mürbteig-Plättchen auflegen. Darauf die goldenen Rosetten setzen. Mit weißen Schokoladenfedern und dem glitzernden Schokoladenplättchen dekorieren.