Rezept von Alex G. und Robin | Team Schwarz
Zitronenverbene-Törtchen mit Fichtenblüten-Kern
Die Profis Alex G. und Robin präsentieren passend zur Jahreszeit ihr "Frühlingserwachen": Eine frisch-fruchtige Komposition aus einem Zitronenverbene-Mousse, das einen Hirschbirnen-Fichtenblüten-Kern umschließt. Abgerundet wird das ganze durch ein Holunderblüten-Gel und echte Blüten und Kräuter.
Zitronenverbene-Törtchen mit Fichtenblüten-Kern: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 25 Min
- Gesamtzeit 145 Min
FÜR DEN HIRSCHBIRNEN-FICHTEN-KERN
150 g | Hirschbirnensaft |
1 g | Fichtengewürz |
10 g | Fichtensirup |
2 g | Zitronensaft |
3 g | Pektin NH |
0,1 g | Xanthan |
5 g | Zucker |
FÜR DEN FINANCIER-BODEN
140 g | Puderzucker |
80 g | Mandelgrieß |
50 g | Mehl |
1 g | Maldon Salz |
3 Packungen | Verbene-Pulver |
160 g | Eiweiß |
20 g | Invertzucker Sirup |
110 g | Nussbutter |
FÜR DEN KNUSPERBODEN
60 g | Weiße Kuvertüre |
130 g | Mandel Kuvertüre |
30 g | Beurre de liquide |
1 g | Meersalz |
125 g | Knusperflakes |
FÜR DEN DULCEY-ÜBERZUG
350 g | Dulcey Kuvertüre |
60 g | Traubenkernöl |
125 g | gehackte geröstete Mandeln |
FÜR DAS HOLUNDERBLÜTEN-GEL
360 g | Wasser |
40 g | Zitronensaft |
200 g | Holundersirup |
12 g | Gellan |
2 g | Citras |
FÜR DIE ZITRONENVERBENE-MOUSSE
150 g | Sojadrink |
9 g | frische Zitronenverbene |
1 | Zitronenabrieb einer Zitrone |
120 g | Zitronenverbene-Soja-Mischung |
24 g | Griechischer Joghurt |
228 g | Weiße Kuvertüre |
10 g | Zitronensaft |
240 g | Sahne |
3blt | Gelatine |
FÜR DIE SPRÜHKUVERTÜRE
250 g | Kakaobutter |
250 g | Weiße Kuvertüre |
1 g | grüne Lebenmittelfarbe (fettlöslich) |
FÜR DIE DEKO
Financier-Boden:
Backzeit: 25 Minuten
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: Silikonformen (Ø 8 cm)
Herstellung des Hirschbirnen-Fichten-Kerns
Hirschbirnensaft, Fichtengewürz, Fichtensirup, Zitronensaft, Pektin, Xanthan und Zucker zusammen aufkochen, in runde Silikonformen (Ø 3cm) füllen und schockfrosten.
Zubereitung des Financier-Bodens
Die Trockenzutaten vermengen, Eiweiß und Invertzuckersirup einrühren. Die Nussbutter bei 60° auflösen und einrühren. 3/4 der runden Silikonformen (Ø 8 cm) füllen und bei 160°C Ober-/Unterhitze für ca. 20-25 Minuten backen.
Für den Knusperboden
Kuvertüren und Beurre de liquide auflösen, mit dem zerbröselten Meersalz und den Knusperflakes vermengen und in eine runde Silikonform (Ø 8 cm) geben. Den Financier-Boden auflegen und schockfrosten.
Für den Dulcey-Überzug
Dulcey Kuvertüre, Traubenkernöl, gehackte und geröstete Mandeln auflösen und die Böden damit überziehen.
Herstellung des Holunderblüten-Gels
Wasser, Zitronensaft, Holundersirup, Gellan und Citras aufkochen, auskühlen lassen und mixen.
Zubereitung der Zitronenverbene-Mousse
Den Sojadrink, die Zitronenverbene und den Zitronenabrieb aufkochen und für 15 Minuten ziehen lassen. 120 g der noch warmen Zitronenverbene-Soja-Mischung auf die teilweise aufgelöste Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen. Joghurt und Zitronensaft einmixen und dann die Sahne bei ca. 35°C unterheben. Die Mousse in eine Silikonform (Ø8 cm) füllen, den Hirschbirnen-Fichten-Kern einlegen und schockfrosten.
Für die Sprühkuvertüre
Kakaobutter, weiße Kuvertüre und die grüne Lebensmittelfarbe in der Mikrowelle oder im Wasserbad auflösen und die gefrorene Mousse damit einsprühen.
Fertigstellung der Törtchen
Zuerst werden die Kerne hergestellt und eingefroren. Anschließend wird der Financier gebacken. Dann wird die Mousse abgefüllt, je mit einem Kern versehen und eingefroren. Das Holunder Gel kochen, auskühlen lassen und glattmixen. Den Überzug auflösen und die Böden darin eintauchen. Die Sprühkuvertüre auflösen und die gefrorenen Törtchen mit Hilfe eine Sprühpistole grün einsprühen. Die Mousse-Teile auf den Boden setzen.
Dekorieren
Die fertigen Törtchen mit Holunderblüten-Gel und Blüten und Kräutern natürlich ausdekorieren.