Franziska Knuppes Rezept für Wiener Böden mit Krokant, französischer Pfirsichbuttercreme, weißem Pfirsich-Gelee und Sesam-Krokant-Nougat
Motivtorte Pfirsich
Pfirsich durch und durch! Das Pfirsich-Torten-Rezept von Franziska Knuppe besteht aus luftigen Wiener Böden mit knusprigem Krokant, französischer Pfirsichbuttercreme, fruchtigem weißem Pfirsich-Gelee und leckerem Sesam-Krokant-Nougat.
Motivtorte Pfirsich: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 25 Min
- Gesamtzeit 145 Min
FÜR DIE WIENER-BÖDEN MIT KROKANT
10 | Eier |
4 | Eigelb |
250 g | Zucker |
300 g | Mehl |
60 g | Stärke |
180 g | Butter |
200 g | Haselnusskrokant |
1 | Vanilleschote |
1/2 | Zitrone, Abrieb |
FÜR DAS WEIßE PFIRSICHGELEE
500 g | weißes Pfirsichpüree |
16 g | Blattgelatine |
FÜR DIE FRANZÖSOSCHE PFIRSICH-BUTTERCREME
625 g | Butter, Zimmertemperatur |
5 | Eier |
180 g | Zucker |
80 g | weißes Pfirsichpüree |
FÜR DIE PFIRSICH-FRUCHTEINLAGE
400 g | Dosenpfirsiche, abgetropfte |
FÜR DEN SESAM-KROKANT-NOUGAT
50 g | Zucker |
40 g | schwarzer Sesam |
200 g | Sahnenougat |
FÜR DIE PFIRSICH-LIKÖR-TRÄNKE
150 g | Pfirsichlikör (ca. 14% alc.) |
100 g | Wasser |
FÜR DIE AMERIKANISCHE BUTTERCREME
500 g | weiche Butter |
500 g | Puderzucker |
FÜR DIE DEKORATION
1,3 kg | Fondant, ivory |
50 g | Fondant, grün (mit CMC) |
20 g | Fondant, hellbraun (mit CMC) |
20 g | Fondant, dunkelbraun (mit CMC) |
20 g | Fondant, lila |
etwas | Airbrushfarbe in Orangetönen |
Backzeit: ca. 18-25 Minuten
Temperatur: 180°C Umluft
Backform: 2x Backblech, 30x40cm
Schritt 1: Für den Wiener Boden mit Krokant
Den Backofen vorheizen und die Bleche mit genau zugeschnittenem Backpapier belegen, damit nur der Boden des Bleches bedeckt ist. Eier, Eigelb und Zucker auf dem Herd bei mittlerer Stufe unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Die Ei Zucker
Masse mit Vanillemark und Zitronenschale kaltschlagen. Parallel die Butter über einem Wasserbad schmelzen und in einer weiteren Schüssel Mehl, Stärke und Krokant mischen. Sobald die Ei Zucker Masse sehr hell und schaumig ist, nach und nach das Mehl
Stärke Krokant Gemisch unterheben. Die Butter in einem dünnen Strahl dazu gießen und alles vorsichtig mischen. 780 g auf das erste Blech geben, den Rest der Masse auf das zweite Blech. Beide bis zum Rand glatt streichen und backen. Nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen. Die fertigen Böden vorsichtig vom heißen Blech ziehen und auskühlen lassen.
Schritt 2: Zubereitung des weißen Pfirsich-Gelees
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4 EL des Pfirsichpürees in einem kleinen Topf erwärmen. Dann die Gelatine ausdrücken und unter das warme Pfirsichpüree rühren. Das restliche Pfirsichpüree unterheben, auf ein Blech streichen und kaltstellen. Das fertige Pfirsichgelee glattrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
Schritt 3: Herstellung der Pfirsisch-Fruchteinlage
Die Dosenpfirsiche abseihen, würfeln und beiseitestellen.
Schritt 4: Zubereitung der französischen Pfirsich-Buttercreme
Die Butter in kleine Stückchen schneiden. Die Eier mit Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun die Butter schlagen, den Ei Zucker Mix hinzugeben und die Masse hell und schaumig schlagen. Zum Schluss das Pfirsichpüree hinzugeben, gut unterrühren und in den Kühlschrank stellen. Die fertige Pfirsich Buttercreme im einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Schritt 5: Für die Pfirsichlikör-Tränke
Pfirsichlikör und Wasser in eine Spritzflasche geben, gut schütteln und zur Seite stellen.
Schritt 6: Herstellung des Sesam-Krokant-Nougats
Den Zucker schmelzen und den Sesam unterrühren. Die Krokantmasse nun auf eine Silikonmatte geben, eine weitere darüber legen und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Krokantmasse aushärten lassen. Das Nougat über einem Wasserbad auflösen. Den Krokant in Stücke brechen und zu Staub mahlen. Diesen Krokantstaub nun unter das Nougat rühren und die Masse bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
Schritt 7: Zubereitung der amerikanischen Buttercreme
Den Puderzucker sieben und mit der weichen Butter hell und schaumig aufschlagen und bis zur Verwendung kühlstellen.
Schritt 8: Für die Fondant-Dekoration
Aus dem farbigen Fondant die Blätter, Blüten und Stängel des Pfirsichs vorbereiten.
Schritt 9: Fertigstellung der Torte
Aus beiden ausgekühlten Böden einen Kreis mit 20cm Durchmesser und jeweils 2 Kreise mit den Maßen 18cm, 16cm und 12cm ausstechen. Insgesamt sollten nun sieben Böden vorhanden sein. Die Torte wird in zwei Teilen eingesetzt, die später zusammengebaut werden.
Den 20er Boden auf eine Tortenscheibe legen, mit Pfirsich Likörtränke beträufeln und einen Teil der französischen Pfirsich Buttercreme aufdressieren. Pfirsichwürfel einlegen und leicht andrücken. Einen 18er Boden auflegen, tränken und etwas Sesam Krokant Nougat auftragen. Einen großen Ring der französischen Pfirsich Buttercreme aufdressieren, einen Klecks in die Mitte und den Zwischenraum mit Pfirsichgelee auffüllen. Den 16er Boden auflegen, tränken, französische Pfirsich Buttercreme aufdressieren und Pfirsichwürfel einlegen. Den 12er Boden auflegen, leicht andrücken und lediglich tränken. Diesen Tortenteil kühlstellen.
Den 18er Boden auf eine Tortenscheibe legen, mit Pfirsich Likörtränke beträufeln und mit Sesam Krokant Nougat dünn bestreichen. Außen einen großzügigen Ring aus französischer Pfirsich Buttercreme aufdressieren und einen Klecks in die Mitte. Den Zwischenraum mit Pfirsichgelee auffüllen. Den 16er Boden auflegen, französische Pfirsich Buttercreme aufdressieren und Pfirsichwürfel einlegen. Den 12er Boden auflegen, leicht andrücken und lediglich tränken. Den zweiten Tortenteil ebenfalls kühlstellen.
Den ersten Tortenteil mit Tortenstützen versehen und nun die beiden ausgekühlten Torten mit etwas Pfirsich Buttercreme als Kleber zusammensetzen. Die Torte in die gewünschte Pfirsich Form schnitzen und anschließend mit amerikanischer Buttercreme einstreichen.
Schritt 10: Dekorieren
Den ivoryfarbenen Fondant ausrollen und die Torte damit sauber eindecken. Die fertige Torte mit Airbrushfarbe akzentuieren und die Fondant Elemente anbringen.