Absoluter Wahnsinn! - Macarons mit selbstgemachten Schoko-Pralinen

Macarons mit selbstgemachten Schoko-Pralinen: Rezept und Zubereitung

Ablauf

Zuerst die Balsamico-Feigen-Marmelade und anschließend die Macaron-Schalen herstellen. herstellen. Während die Macaron-Schalen backen, die Walnuss-Creme herstellen. Im Anschluss die Schokoladen-Elemente für das Dekor anfertigen. Nun die Macaron-Schalen mit der Walnuss-Creme füllen und zusammensetzen. Die gegossenen Schoko-Dekor-Kugeln mit der Balsamico-Feigen-Marmelade füllen und oben auf den Macarons platzieren. Zum Schluss das Dekor aus Schokolade auf die Macarons setzen.

Herstellung der Balsamico-Feigen-Marmelade

Zuerst den Rohrzucker in einen Topf geben und karamellisieren. Sobald der Zucker eine bernsteinartige Farbe angenommen hat, mit Wasser und Balsamico ablöschen. Jetzt den Thymianzeig zerteilen und beide in jeweils eine Feige stecken. Die Feigen mit dem Zuckersud übergießen und für ca. 25 Minuten bei 220°C schmorren. Anschließend die Feigen mit dem Sud pürieren, wieder in einen Topf geben, Pektin NH zufügen und alles aufkochen. Zum Schluss die Zitronensäure einrühren und noch einmal kurz aufkochen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Für die Macarons

In einer Schüssel den Mandelgrieß mit Puderzucker, Backkakao und Eiweiß vermengen. Am besten eignet sich dafür eine Teigkarte.

Jetzt das übrige Eiweiß mit 12g Zucker und Albumin in den Kessel der Küchenmaschine geben und zu einem weichen Eischnee aufschlagen. Parallel 50g Zucker und Wasser in einen Topf geben und auf 118°C kochen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen, kurz warten bis der Zuckersirup aufhört zu sprudeln und diesen dann in einem langsamen Strahl in den Eischnee laufen lassen. Den Eischnee dabei immer weiter schlagen lassen. Wenn der gesamte Sirup eingelaufen ist, die Meringue kalt schlagen lassen.

Sobald die Meringue kalt geschlagen ist, diese in drei Teilen mit einer Teigkarte unter die Kakaomasse heben. Den fertigen Macaron-Teig in einen Spritzbeutel mit 8mm-Tülle füllen und ca. 4cm breite Kreise auf eine Silpatmatte dressieren. Die Macarons kurz stehen und anziehen lassen. Anschließend bei 165°C Ober-/Unterhitze für ca. 13 Minuten backen.

Für die Walnuss-Creme

Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Wenn der Zucker eine bernsteinartige Farbe angenommen hat, die Walnüsse dazugeben und diese gut mit dem Karamell umhüllen. Anschließend die karamellierten Walnüsse in einen Mixer geben und so lange mixen bis eine feine Paste entsteht.

Nun das Obers mit Glukosesirup und Fleur de Sel aufkochen und über die Schokolade gießen. Kurz ruhen lassen und dann alles miteinander vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss das Walnuss- Praliné in die Ganache rühren und bis zur weiteren Verwendung an einen kühlen Ort stellen.

Für das Dekor

Zunächst die Pralinenform mit dem kupferfarbenen Puder schminken. Anschließend die Zartbitterschokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen – darauf achten, dass die Schokolade nicht wärmer als 55°C wird.

Nun die geschminkte Pralinenform mit der temperierten Schokolade ausgießen, aushärten lassen und anschließend aus der Form lösen.

Die übrige temperierte Schokolade dünn auf eine Acetat-Folie streichen und kurz anziehen lassen. Anschließend mit Hilfe des Ausstechers die gewünschte Form ausstechen. Sobald die Schokolade angezogen ist, die ausgestochenen Formen von der Folie lösen und mit Kupferpuder abpudern.

Für die Fertigstellung

Die Macaron-Halbschalen mit der Walnuss-Creme füllen. Die Balsamico-Feigen-Marmelade in einen Spritzbeutel füllen und anschließend die gegossenen Schokokugeln füllen. Die gefüllten Kugeln oben auf den Macarons platzieren.

Zum Schluss die anderen ausgestochenen Formen mit etwas flüssiger Schokolade an der Schokokugel befestigen.

Der Clip zum Rezept: