Cosima und Martins "Eine runde Sache"
Mangotörtchen mit Mürbeteig, Mango-Boden und Käse-Sahne-Creme
Cosima und Martins "Eine runde Sache"
1 | FRUCHTKERN |
2 Blätter | Gelatine (240 Bloom) |
160 g | Mangopulpe |
32 g | Ananas |
32 g | Zucker |
¼ | Limette (Saft und Abrieb) |
2 Blätter | Minze |
¼ | Mark einer Vanilleschote |
1 Prise | Salz |
2 | KÄSE-SAHNE-CREME |
10 g | Mango, gefriergetrocknet |
30 g | weiße Kuvertüre |
2 Blätter | Gelatine 240 Bloom |
150 g | Sahne |
75 g | Quark |
38 g | Zucker |
16 g | Vollei |
12 g | Eigelb |
½ | Abrieb von Zitrone |
3 | MANGOGLASUR |
190 g | Mangopüree |
150 g | Sahne |
100 g | Zucker |
62 g | Glukosesirup |
1 Prise | Salz |
8,5 g | Gelatine 240 Bloom |
125 g | weiße Kuvertüre |
4 | SICHELN |
100 g | weiße Kuvertüre |
5 | SIEGEL |
70 g | Kuvertüre, Zartbitter |
1 | Goldpuder |
Gesamt-Komposition/Ablauf:
- Mango-Mürbeteig herstellen und kühl lagern.
- Mango-Boden backen und direkt einfrieren.
- Fruchtkern herstellen und die kleinen Silikon-Kugeln damit füllen, sofort für 30 min schockfrosten.
- Die Mango-Glasur herstellen.
- Fruchtkern herauslösen und frosten.
- Käse-Sahne-Creme herstellen und zusammen mit dem Fruchtkern in die Silikon-Kugeln füllen, für 40 Minuten schockfrosten.
- Mürbeteig ausrollen und backen.
- Mango-Boden ausstechen.
- Sicheln und Siegel zur Dekoration herstellen.
- Kugeln aus der Form lösen und erneut frieren.
- Mürbeteig und Mango-Boden zusammensetzen.
- Kugeln mit der Mangoglasur überziehen und auf die Böden setzen.
- Dekorelemente auflegen.
Zubereitung:
Mürbeteig:
Zucker und Butter mit dem Knethaken in der Küchenmaschine kneten. Mehl, Mangopulver und Mandelgrieß nach und nach dazugeben. Das Eigelb dazugeben. Nach dem Herstellen in zwei Teile lagern und kühlen. Sobald ein Teil kühl genug ist, ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die ausgestochenen Kreise backen.
Boden mit Mango:
Marzipan, Eigelb, Salz und Vanille in einen Kessel geben und schaumig schlagen. Zucker und Vollei dazugeben und aufschlagen. Mangopulver, Mehl, Kurkuma sieben und unterheben. Butter auflösen, mit dem Mangopüree mischen und unterheben. Die Masse dünn auf ein Backblech aufstreichen und bei 160°Celsius 14 Minuten (Umluft) backen. Frosten und im Anschluss mit einem Kreisausstecher ausstechen.
Fruchtkern:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Die Minze fein hacken. Bis auf die Gelatine alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und zur heißen Masse geben. Die Masse etwas auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Den Fruchtkern in die dafür vorgesehene Form füllen (Truffles 20) und Schockfrosten.
Käse-Sahne-Creme:
Kuvertüre schmelzen und die gefriergetrocknete Mango hinzugeben, verrühren und auf einer Silkpadmatte verstreichen. Gelatine einweichen. Die Sahne aufschlagen. Quark, Zucker, Eigelb, Eier und Zitronenabrieb mischen. Die Gelatine einweichen, erhitzen und zur Quarkmasse geben. Kurz bevor die Masse zu stocken beginnt die geschlagene Sahne und die gefriergetrocknete Mango unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in die Form füllen (Truffles 40) und Schockfrosten.
Mangoglasur:
Gelatine einweichen. Die restlichen Zutaten, bis auf die Kuvertüre, in einen Topf geben und erhitzen. Die Masse über die Kuvertüre geben und vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Gelatine ausdrückten und erhitzen, zur Masse geben. Die Fours überziehen wenn die Masse 30°Celsius erreicht hat.
Dekorelemente:
Die temperierte Kuvertüre dünn auf eine Schokoladenfolie auftragen und warten bis sie leicht angezogen ist. Dann mit einem Messer Dreiecke schneiden und die Folie um eine Stange aus Edelstahl oder Metall legen. Auf das Four setzen.
Die Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und dünne Tupfen auf einer Schokoladenfolie auftragen. Die Tupfen leicht anziehen lassen, dass gefrorene Siegel eindrücken und mit Goldpuder abtupfen.