Rezept von Alex G. und Robin | Team Schwarz
Erdbeer-Tomaten-Schnitten
Alex und Robin mögen es gerne Rot kombinieren deshalb Erdbeeren mit Tomaten in ihrem Rezept. Ihre Schnitten sind aus einer gebackenen Hippemasse, einem Pinienkern-Knusperboden und einem Mandelbiskuit. Die verschiedenen Böden werden mit Gelees von der Erdbeere und der Tomate sowie einer Erdbeer- und einer Mascarpone-Mousse geschichtet. Zum Schluss werden die Schnitten mit weißen Schokoladen-Elementen und Tomaten-Chutney ausdekoriert.
Erdbeer-Tomaten-Schnitten: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 90 Min
- Zubereitungszeit 16 Min
- Gesamtzeit 106 Min
FÜR DIE HIPPEMASSE
100 g | flüssige Butter |
100 g | gesiebtes Mehl |
100 g | Eiweiß |
100 g | gesiebter Puderzucker |
FÜR DEN PINIENKERN-KNUSPERBODEN
120 g | Weiße Kuvertüre |
50 g | zerbröselte Hippen |
50 g | Pinienkerne (geröstet und gehackt) |
2 g | Salz |
FÜR DEN MANDELBISKUIT
4 | Eier |
120 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
100 g | Mandelgrieß |
30 g | Weizenmehl Typ 405 |
1Msp. | Backpulver |
FÜR DAS ERDBEER-GELEE
1,5Blt | Gelatine (kalt eingeweicht) |
125 g | Erdbeer Püree |
10 g | Zucker |
5 g | Vanille Essig |
5 g | Basilikum (fein gehackt) |
FÜR DAS ERDBEER-MOUSSE
3Blt | Gelatine (kalt eingeweicht) |
125 g | Erdbeer Püree |
25 g | Weiße Kuvertüre |
15 g | Zucker |
125 g | Sahne geschlagen |
FÜR DAS WEISSE TOMATEN-GELEE
1,5Blt | Gelatine (kalt eingeweicht) |
300 g | Tomaten |
5 g | Vanille Essig |
FÜR DAS TOMATEN-CHUTNEY
400 g | Cherry Tomaten |
Etwas Puderzucker
5 g | Vanillessig |
Vanillschote
70 g | Weiße Kuvertüre |
100 g | Mascarpone |
FÜR DIE MASCARPONE-MOUSSE
100 g | Milch |
1 | Eigelb |
20 g | Zucker |
4 g | Stärke |
1,5Blt | Gelatine (kalt eingeweicht) |
260 g | Sahne geschlagen |
Vanilleschote
100 g | temperierte weiße Kuvertüre |
100 g | geschlagene Sahne |
Hippemasse
Backzeit: 6 Minuten
Temperatur: 160°C Umluft
Backform: 1x Silikonmatte
Mandelbiskuit
Backzeit: 10 Minuten
Temperatur: 180°C Umluft
Backform: 1x Backblech
Zubereitung der Hippemasse
Butter, Mehl, Eiweiß und Puderzucker gut miteinander verrühren. Die Masse sehr dünn auf eine Silikonmatte (zur Not Backpapier) aufstreichen und im 160 °C vorgeheizten Umluft Ofen für ca. 4-6 Minuten backen, bis es eine gleichmäßige braune Farbe annimmt. Auskühlen lassen und zerbröseln.
Für den Pinienkern-Knusperboden
Die weiße Kuvertüre auflösen, dann zerbröselte Hippen, Pinienkerne und Salz hinzugeben. Im Blech dünn ausrollen.
Zubereitung des Mandelbiskuits
Eier, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine aufschlagen bis es beige ist. Mandelgrieß, Weizenmehl, Backpulver vermengen und unter die Eimasse heben. Auf ein Blech mit Backpapier 2cm dick aufstreichen und bei 180°C Umluft für ca. 10min backen. In zwei gleich große Teile schneiden. Einen davon auf den Knusperboden legen und in den Kühlschrank stellen.
Für das Erdbeer-Gelee
In einem Topf die Gelatine auflösen und ca. 1/3 des Erdbeer Pürees hinzugeben. Von der Herdplatte nehmen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Das Ganze verrühren und auf den Biskuit mit Knusperboden geben. Erneut kalt stellen.
Für das Erdbeer-Mousse
In einem Topf die Gelatine auflösen und ca. 1/3 des Erdbeer Pürees hinzugeben. Von der Herdplatte nehmen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Wenn die Masse lauwarm ist, in drei Teilen die geschlagene Sahne unterheben. Wenn es eine glatte Mousse ergibt, diese dünn auf dem Erdbeer-Gelee verstreichen.
Für das weiße Tomaten-Gelee
Die Tomaten hacken und in ein, mit einem Küchentuch vorbereitetes, Sieb geben. 125g des weißen Tomatensaftes auffangen. In einem Topf die Gelatine auflösen und ca. 1/3 des Tomatensaftes hinzugeben. Von der Herdplatte nehmen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Wenn das Gelee lauwarm ist auf die Erdbeer-Mousse geben und erneut kaltstellen. Wenn das Gelee fest geworden ist den zweiten Biskuit auflegen.
Für das Tomaten-Chutney
Für das Chutney die Tomaten einritzen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, dann lassen sie sich super schälen. Die Schale auf ein Backblech geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und bei 50°C trocknen. Anschließend die Tomaten fein würfeln und mit der Vanilleschote bei niedriger Hitze in einem Topf einreduzieren. Zum Schluss mit Puderzucker und Vanilleessig abschmecken.
Für die Mascarpone-Mousse
Für die Mascarpone-Mousse die Vanilleschote auskratzen und mit Milch, Eigelb, Zucker und Stärke in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Dann Gelatine, weiße Kuvertüre und Mascarpone einrühren, bis es glatt ist. Wenn die Masse lauwarm ist, die geschlagene Sahne in drei Schritten unterheben. Die Mousse dünn auf das Tomaten-Gelee streichen und erneut kaltstellen.
Fertigstellung und Dekorieren
Wenn die Schnitte gut durchgekühlt ist mit einem heißen Messer in 5cmx5cm große Würfel schneiden. Für die weißen Schoko-Ringe einen Ausstecher falschherum in die Kuvertüre tauchen und auf eine Folie Stempeln. Die Sahne mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Schnitten dressieren und mit einem heißen Kugelaustecher eine Vertiefung eindrücken. Diese wird mit Tomaten-Chutney gefüllt und mit einem Basilikum Blatt ausgarniert.