Rezept von Michael und Natalie | Team Schwarz
Faszinierend : "Essbarer Teller" mit Gebrannte-Mandeln-Ganache
Michael und Natalie zaubern einen essbaren Teller mit Gebrannte-Mandeln-Ganache. Dieser "Essbare Teller" besteht aus roter Kakaobutter und Mandelschokolade und ist mit der Gebrannten-Mandeln-Ganache gefüllt.
"Essbarer Teller" mit Gebrannte-Mandeln-Ganache: Rezept und Zubereitung
Für die Gebrannte-Mandeln-Ganache
150 g | Mandeln, geröstet |
150 g | Zucker |
150 g | Obers |
Etwas Fleur de Sel
150 g | Mandelschokolade |
Für die Teller
20 | Luftballons |
200-300 g | Mandelschokolade |
Ablauf
Zunächst die Gebrannte-Mandel-Ganache herstellen. Anschließend die Luftballons aufpusten und in die rote Kakaobutterfarbe tauchen und aushärten lassen. Nun die unteren Schalen herstellen und die Gebrannte-Mandel-Ganache einfüllen. Dann die oberen Schalen herstellen und auf die gefüllten Unter-Schalen setzen. Zum Schluss die fertigen Teller mit Kakaobutter oder einem Lebensmittellack besprühen.
Für die Gebrannte-Mandeln-Ganache
Zuerst den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Sobald der Zucker bernsteinfarben ist, die gerösteten Mandeln hinzugeben und alles gut miteinander vermengen. Die karamellisierten Mandeln in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste mixen.
Nun das Obers zusammen mit Fleur de Sel in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend das heiße Obers über die Mandelschokolade gießen und so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss die aufgemixte Mandelpaste in die fertige Mandel-Ganache rühren.
Für die Teller
Pro Teller werden zwei Ballons benötigt. Zunächst die unteren Teller herstellen.
Dafür die Mandelschokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und die Temperatur beachten – bei 32 °C ist die Schokolade perfekt. Nun die temperierte Schokolade auf einen Teller geben und 10 Ballons jeweils in die Schokolade tunken, abtropfen lassen und auf einem Backpapier aushärten lassen. Während die Schokolade aushärtet, etwas rote Kakaobutter auf einen Teller geben und die obere Seite der restlichen 10 Ballons in die Farbe drücken. So entsteht das gewünschte Muster.
Sobald die Schokolade fest ist, die Luftballons vorsichtig zum Platzen bringen.
In die ausgehärteten Unterteller nun die Gebrannte-Mandel-Ganache mit Hilfe eines Spritzbeutels dressieren.
Anschließend die mit roter Kakaobutterfarbe eingefärbten Ballons in die übrige, temperierte Mandelschokolade tunken und direkt auf die ausgehärteten, mit Gebrannte-Mandel-Ganache gefüllten Unterteller setzen und fest werden lassen. Zum Schluss die Ballons wieder vorsichtig zum Platzen bringen und bei Bedarf mit Lebensmittellack besprühen. Wenn alle Teller fertig sind, mit Hilfe eines Smokers, Rauch in kleine Gloschen geben und diese dann direkt auf die Teller setzen.