Isabella und Jessicas "Mango-Love"
Mangotörtchen bestehend aus Mangomousse, Biskuitboden, Gelee-Füllung, Mango-Crisp und einem Balsamico Herz.
Isabella und Jessicas "Mango-Love"
1 | BASIS GELEE-FÜLLUNG UND BALSAMICO HERZ |
190 g | Mangofruchtpüree |
23 g | Zucker |
26 g | Gelatine (Rind silber) |
2 | GELEE-FÜLLUNG |
148 g | Basis (siehe oben) |
2,4 g | Zitronensaft |
1/4 | reife, frische Mango in kleinen Würfeln. |
3 | BALSAMICO HERZ |
70 g | Basis |
14 g | Balsamico (Aceto Balsamico di Modena Giuseppe Giusti, 8 Jahre alt) |
4 | BISKUIT |
60 g | Eigelb |
6 g | geriebener, frischer Kurkuma |
32 g | Zucker |
87 g | Eiweiß |
45 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
55 g | glutenfreies Mehl (Basic light Isabella) oder Kuchenmehl glutenfrei |
5 | MANGO-MOUSSE |
117 g | Mangopüree |
6 g | Ingwer, frisch gerieben |
8 g | Gelatine (Rind,silber) |
16 g | Zitronensaft |
40 g | Eigelb |
46 g | Zucker |
315 g | Sahne, laktosefrei |
18 Tropfen | Bio-Ingweressenz |
20 g | Mango Crisby (Sosa) für das Zusammensetzen |
6 | GLASUR |
400 g | Absolu Cristal von Valrhona (Nappage neutral) |
40 g | Mangopürree |
40 g | Glucosesirup |
20 g | Wasser |
2 g | gelbe Farbe flüssig |
2 g | orangene Farbe flüssig |
7 | SCHOKO-QUADRATE FÜR DEKO |
60 g | Weiße Kuvertüre, temperiert, auf glatte Folie streichen, |
8 | DEKO |
0,25 Scheiben | frische Mango, in dünne gehobelt |
1 | Goldpuder |
30 g | Mango Crisby |
Gesamt-Komposition/ Ablauf:
- Basis herstellen
- daraus Gelee-Füllung, sofort frosten.
- dann Balsamico Herz herstellen, frosten.
- Biskuit herstellen, auskühlen lassen, ausstechen.
- Mangomousse herstellen
- in die Silikonform füllen
- gefrorene Gelee-Füllung einlegen, glattstreichen
- Mango-Crisp auf die Mousse verteilen, leicht andrücken, frosten.
- Schoko-Deko herstellen
- Glasur herstellen
- Mango-Scheiben hobeln.
- Gefrorene Mousse-Törtchen aus den Silikonformen lösen
- dann glasieren
- auf die Böden setzten
- Dekorieren
Zutaten:
Basis für Gelee-Füllung + Balsamico Herz:
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen
Mangopüree mit Zucker unter Rühren erwärmen, bis der Zucker sich gelöst hat, vom Herd nehmen.
Gelatine darin auflösen, gut verrühren.
Gelee-Füllung:
Mulden zur Hälfte mit Mangowürfeln füllen, Basis mit Zitronensaft mischen, Mulden damit auffüllen, frosten.
Balsamico Herz:
Basis mit Balsamico verrühren, in die Herz-Silikonform gießen, einfrieren
Biskuit:
Eigelb, Kurkuma, Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig rühren, das
Mehl sieben, abwechselnd mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Masse auf ein Blech mit Backpapier glattstreichen.
Backen: 200 Grad, ca.10 Min., auskühlen lassen
Mit einem Ausstecher 6 cm runde Böden ausstechen, beiseitestellen.
Mango-Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mangopüree mit dem Ingwer aufkochen, vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zitronensaft und Ingweressenz unterrühren, durchsieben. Eigelb mit Zucker zu dicker Creme aufschlagen und unter das Püree ziehen. Sahne cremig aufschlagen und zuletzt unterheben.
Zusammensetzten:
Gefrorene Gelee-Füllung aus den Silikonmatten drücken, bereithalten.
Mousse in Spritzbeutel füllen, die Planet-Matten zu ¾ damit füllen, je einen Geleekern eindrücken, mit Mousse auffüllen, glattstreichen
Mango Crisby auf die Mousse verteilen, frosten.
Glasur:
Alle Zutaten mischen, auf ca. 55 Grad erwärmen. Die gefrorenen Moussetörtchen aus den Formen drücken, auf ein Gitter mit untergelegtem Blech setzen. Die Glasur bei ca. 35 Grad über die Törtchen gießen. Törtchen mit einer Palette auf die vorbereiteten, ausgestochenen Böden setzten. 30 Min. anziehen lassen.
Schoko-Quadrate für Deko:
60 g Weiße Kuvertüre, temperiert, auf glatte Folie streichen,
mit 2. Folie bedecken, mit Rollholz glattstreichen, mit einem Messerrücken durch die Folie in Quadrate ausschneiden (10 Stück 3 x 3 cm, 10 Stück 2,5 x 2,5 cm), auskristallisieren lassen.
Deko:
Balsamico-Herzen aus der Silikonmatte lösen, bereithalten. Mango Crisby mit Goldpuder mischen, auf das Törtchen streuen, Schoko-Quadrate in die Mousse setzen. Gehobelte Mangoscheiben darauf dekorieren Balsamico-Herz auf eine Ecke setzen, mit Gold ansprühen.