Rezept von Oliver und Helmut | Team Gelb
Live-Plating Team Gelb
Oliver und Helmut zaubern leckere Dessert-Kompositionen mit italienischem Flair. Die Geschmacksreise nach Venedig beinhaltet knusprige Buchweizen Sablés, fruchtigen Apfel-Chutney, frische Zitronencreme und cremiges Orangen-Karamell. Hinzu kommen eine Ziegenkäse-Mousse, frisches Mandorlatte-Eis, Lärchenhonig-Espuma und italienische Cantuccini. Der besondere Balsamico-Kaviar rundet die Komposition ab. Eine außergewöhnlich leckere Kreation!
Live-Plating zum Thema "Venedig": Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 180 Min
- Zubereitungszeit 42 Min
- Gesamtzeit 222 Min
FÜR DEN BUCHWEIZEN-SABLÉ
40 g | Eigelb |
140 g | brauner Zucker |
200 g | Butter |
160 g | Mehl |
60 g | gerösteter Buchweizen |
8 g | Backpulver |
FÜR DAS APFEL-CHUTNEY
4 | Äpfel |
80 g | Zucker |
5 | Nelken |
1 | Zimtstange |
1 | Vanillestange |
50 g | trüben Apfelsaft |
FÜR DIE ZITRONEN-CREME
42 g | Zucker |
75 g | Amalfi Zitronensaft |
75 g | Bergamotten Saft |
150 g | Ei |
105 g | weiße Kuvertüre |
30 g | Kakaobutter |
6 g | Gelatine |
FÜR DAS ORANGEN-KARAMELL
150 g | Zucker |
150 g | Sahne |
3 g | Salz |
125 g | Butter |
Zeste von einer Orange
144 g | Ziegenkäse |
15 g | Puderzucker |
40 g | Zucker |
14 g | Wasser |
23 g | Eigelb |
4 g | Gelatine |
45 g | geschlagene Sahne |
FÜR DIE ZIEGENKÄSE-MOUSSE
650 g | Milch |
30 g | Milchpulver |
65 g | Zucker |
50 g | Invertzucker |
160 g | Mandorlatte (Torrone) gerieben |
0 litre | FÜR DAS ÄRCHENHONIG-ESPUMA |
300 g | Sahne |
50 g | Milch |
100 g | Lärchenhonig |
60 g | Eigelb |
4 g | Gelatine |
FÜR DAS MANDORLATTE-EIS
300 g | Limettensaft |
60 g | Zucker |
6 g | Agar Agar |
FÜR DAS LIMETTEN-GEL
200 g | Blutorangensaft |
40 g | Rohrzucker |
3 g | Pektin |
1 | Vanilleschote |
10 ml | Zitronensaft |
15 ml | brauner Rum |
FÜR DEN BLUTORANGEN-AUFGUSS
250 g | Weizenmehl |
220 g | Zucker |
100 g | Vollei |
40 g | Mandelmehl |
FÜR DIE CANTUCCINI
10 g | Vanillezucker |
50 g | gehackte Mandeln |
50 g | ganze Mandeln |
50 g | Pistazien |
Zeste von einer Zitrone
200 g | Wasser |
50 g | Zucker |
20 g | Kakaopulver |
50 g | Balsamicoessig |
4 g | Agar Agar |
0,5 Liter | Sesamöl |
Buchweizen-Sablé:
Backzeit: 15 Minuten
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Canticcini:
Backzeit: 15 / 12 Minuten
Temperatur: 180°C / 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Zubereitung des Buchweizen-Sablés
Eigelb, Zucker und Butter cremig rühren. Die trockenen Bestandteile unterrühren und die Masse dann zwischen 2 Matten 0,5 cm dick ausrollen und kühlstellen. Die obere Matte abziehen und bei 160°C 15 Minuten backen. Im noch warmen Zustand Kreise mit 8cm Durchmesser ausstechen.
Für das Apfel-Chutney
Äpfel in Würfel schneiden. Zucker karamellisieren und dann Äpfel, Nelken, Zimt und Vanille dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen. 2 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen.
Für die Zitronencreme
Zucker, Amalfi Zitronensaft, Bergamotten Saft aufkochen. Die Gelatine und das Vollei dazu geben und zur Rose erhitzen. Über die Kuvertüre und Kakaobutter geben und zu einer Emulsion mixen und kühl stellen.
Herstellung des Orangen-Karamells
Frischkäse, Staubzucker und Zitronenzeste gut verrühren, daraus 16 gleichmäßige Nocken formen und einfrieren.
Zubereitung der Ziegenkäse-Mousse
Ziegenkäse mit Puderzucker verrühren. Zucker, Eigelb und Wasser aufschlagen. Eigelb-Masse zum Ziegenkäse geben und verrühren. Gelatine beifügen und die Sahne unterheben. In Halbkugeln abfüllen und gefrieren.
Für das Mandorlatte-Eis
Alles aufkochen, außer das Mandorlatte, welches zum Schluss dazugegeben wird. Dann alles in die Eismaschine oder den Paco Jet geben.
Herstellung des Lärchenhonig-Espumas
Sahne, Milch und Honig aufschlagen. Eigelb dazu geben und alles zur Rose erhitzen. Gelatine beifügen. Durch ein Sieb in die ISI Flasche geben. Die Flasche mit 2 Patronen füllen und kalt stellen.
Für das Limetten-Gel
Alles zusammen 6 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen. Dann mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Für den Blutorangen-Aufguss
Alles zusammen 3 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen.
Herstellung der Cantuccini
Alles zusammen rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu 2 cm Durchmesser Rollen formen und im Ofen bei 160°C 15 Minuten backen. Abgekühlt in 1cm breite Stücke schneiden. Auf das Backpapier legen und nochmals bei 180°C 12 Minuten backen.
Zubereitung des Balsamico-Kaviars
Sesamöl in einer Schüssel einfrieren. Alle Zutaten für 4 Minuten köcheln lassen- Mit einem Spritbeutel Tropfen in das Öl spritzen. Abseihen und nach Wunsch anrichten.