Live Plating Team Grün

Live Plating zum Thema "New York - Big Apple": Rezept und Zubereitung

Pekanuss-Cookies:

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: quadratische Würfelformen 3,5 x 3,5 cm 

Zubereitung des grünen Apfel-Gels

Den Zucker und die Stärke miteinander vermischen. Das Apfel- und Zitronenpüree in einen Topf geben und erwärmen. Bei 40° C wird das Zucker-Stärke-Gemisch nach und nach in die Flüssigkeit gerührt. Nun wird die Flüssigkeit erwärmt bis sie kocht. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Gelatinemix 6 unterrühren. Das grüne Apfel-Gel abkühlen lassen und kurz vor der Verwendung nochmals aufmixen.

Für die Schokodekor

Aus temperierter Kuvertüre dünne Stäbchen als Deko herstellen.

Herstellung der Zitronen-Creme

Das Zitronenpüree in einem Topf mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. Die andere Hälfte des Zuckers mit der Stärke in einer Schüssel verrühren. Das Vollei und das Eigelb zu der Zucker-Stärke-Mischung dazugeben und glattrühren. Wenn das Zitronenpüree kocht, einen kleinen Teil in das Eigelb-Gemisch geben, um die zwei Flüssigkeiten anzugleichen. Dann das angeglichene Eigelb-Gemisch in das kochende Zitronenpüree geben und so lange rühren bis es stark aufkocht. Die Zitronen-Creme abfüllen, abdecken und kurz vor der Verwendung nochmals glattrühren.

Zubereitung der Cornflakes-Creme

Die Cornflakes vorab in der kalten Vollmilch ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Cornflakes anschließend absieben und 500 g von der Cornflakes-Milch zur Weiterverarbeitung in einen Kochtopf geben. Zu der Cornflakes-Milch wird das Vanillemark, das Salz und die Hälfte des Zuckers mit aufgekocht. Die andere Hälfte des Zuckers wird zuerst mit der Weizenstärke verrührt, dann wird das Eigelb und ¼ der Cornflakes-Milch dazugegeben und verrührt. Wenn die Flüssigkeit im Topf kocht, wird das Eigelb-Stärke- Gemisch unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gerührt, bis diese aufkocht. Dann wird die Cornflakes-Creme vom Herd genommen, der Gelatinemix und anschließend die Butter mit dem Pürierstab eingemixt. Die Creme in eine Schüssel abfüllen, abdecken und abkühlen lassen. Vor Gebrauch mit dem Mixstab kurz glatt mixen.

Für die Limetten-Marshmallows

Als erstes die Pulvergelatine mit dem kalten Wasser verrühren. Den Zucker, die Glukose (1) und das Limettenpüree (1) auf 113°C kochen. Das Limettenpüree (2) mit der Glukose (2) in der Mikrowelle erwärmen und in einen Kessel der Rührmaschine geben. Den fertig gekochten Zucker ebenfalls in den Kessel dazugeben und nun die Flüssigkeiten mit einem feinen Besen erstmals langsam verrühren. Die eingeweichte Gelatine in der Mikrowelle verflüssigen und das Gelatine-Gemisch ebenfalls in den Kessel geben. Nun die Geschwindigkeitsstufe der Rührmaschine stark erhöhen und die Masse schlagen bis sie sehr steif ist und ca. 35°C hat. Nun die Marshmallow-Masse auf eine Backmatte mit einer Tülle von Ø 9 länglich aufdressieren. Den Limettenabrieb über die aufdressierten Marshmallows verteilen und diese dann über Nacht trocknen lassen. 

Herstellung des salzigen Popcorn-Krokants

Etwas neutrales Speiseöl in eine Pfanne geben, etwas erhitzen und anschließend bei mittlerer Hitze den Popcornmais in die Pfanne geben und den Deckel schließen, bis alle Maiskörner vollkommen aufgepoppt sind. Den Popcornmais abkühlen lassen und etwas zerkleinern. Den Zucker mit dem Salz nach und nach zum Karamell schmelzen, die Butter dazugeben und dann die zerkleinerten Popcornstücke. Den Krokant zwischen 2 Backmatten ganz dünn ausrollen und aushärten lassen.

Für die Pekanuss-Cookies

Die Butter mit dem Zucker, der Vanille und dem Salz verkneten. Anschließend das Vollei dazugeben und das Weizenmehl mit dem Backpulver vermischen und unterkneten. Die Kuvertüre-Stücke mit den Pekannuss-Stücken unter den Teig kneten, die Cookies portionieren und backen. Die Cookies werden in quadratischen Würfelformen 3,5 x 3,5 cm gebacken bei 160 ° C ca. 10- 12 Minuten.

Für die Törtchen "Big Apple"

Zubereitung des Bratapfel-Ragouts

Die Hälfte des Muscovadozuckers mit der Weizenstärke und etwas Apfelpüree verrühren. Den grünen Apfel fein würfeln (4 mm x 4 mm), mit der anderen Hälfte des Zuckers, dem Salz, der Vanilleschote und dem grünen Apfelpüree etwas einkochen. Wenn es kocht, das Stärke-Gemisch einrühren bis es aufkocht. Dann den Gelatinemix unterrühren. Das Ragout in 20 ml Kernformen einfüllen und frosten.

Herstellung der Cheesecake-Mousse

Den Zucker (1) mit der Weizenstärke mischen, das Eigelb dazugeben und mit etwas Vollmilch verrühren. Die Vollmilch mit Salz und Vanille aufkochen und dann das Eigelb-Gemisch einrühren bis es aufkocht. Die Blattgelatine in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und unter die abgekochte Creme rühren. Den Frischkäse, den Zucker (2), die flüssige Sahne und etwas Zitronenabrieb ebenfalls unter die Creme untermixen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben und dann die Frischkäse-Mousse in die Apfelformen einfüllen und den gefrorenen Apfel-Ragout-Kern eindrücken und frosten.

Für die rubinrote Mirrorglaze

Flüssigkeiten zusammen aufkochen. Gelatinemix darin schmelzen. Auf die weiße Schokolade geben, emulgieren und mixen. Mit Pulverfarbe färben. Bei 28 °C verarbeiten.        

Zubereitung des Matcha-Tonic-Shots

Wasser auf 80°C erhitzen. Teepulver zugeben und mit einem Matchabesen schaumig schlagen (M-förmig rühren). Tonic Water zur Hälfte auf Eis eingießen. Matchatee darauf geben und mit Kornblumen garnieren.

Dekorieren

Mit frischem Kerbel und Matchatee-Pulver ausdekorieren. 

Der Clip zum Rezept: