Rezept von Angelika und Manfred | Team Blau
Marillen-Himbeer-Törtchen auf Mandel-Mürbteig
Diese fruchtige Komposition von Angelika und Manfred kombiniert lockere Mandel-Böden, cremige Marillen-Mousse und Marillen-Gelee. Hinzu kommen karamellisierte Kakaonibs und cremige Himbeer-Ganache. Überzogen mit einer orange-glänzenden Mirrorglaze sind die Törtchen ein wahrer Augenschmaus!
Marillen-Himbeer-Törtchen auf Mandel-Mürbteig: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 60 Min
- Gesamtzeit 180 Min
FÜR DIE SABLE
27,5 g | Geriebene Mandeln |
52 g | Kartoffelstärke |
180 g | Mehl |
1 g | Salz |
90 g | Puderzucker |
95 g | Butter |
52 g | Eier |
FÜR DEN PISTAZIEN-BISKUIT
20 g | Pistazienpaste |
45 g | Eigelb |
17,5 g | Zucker |
45 g | Eiweiß |
27,5 g | Zucker |
32,5 g | Mehl |
FÜR DEN DEKOR-BISKUIT
12 g | Marzipan Rohmasse |
8 g | Puderzucker |
10 g | Ei |
8 g | Eigelb |
24 g | Eiweiß |
1 Prise | Salz |
9 g | Zucker |
14 g | Mehl |
4 g | Butter, flüssig |
Lebensmittelfarben: rot, orange
360 g | Marillenpüree |
3 Blätter | Gelatine |
48 g | Marillenlikör |
FÜR DEN MARILLEN-GELEE
156 g | Himbeer-Kuvertüre |
39 g | Weiße Kuvertüre |
5Tr. | Flüssiges Himbeer-Aroma |
260 g | Schlagsahne |
FÜR DIE HIMBEER-GANACHE
20 g | Zucker |
8 g | Wasser |
30 g | Kakaonibs |
FÜR DIE KARAMELLISIERTEN KAKAONIBS
263 g | Marillenpüree |
37,5 g | Zucker |
37,5 g | Griechischer Joghurt |
5,6 Blätter | Gelatine |
300 g | Schlagsahne 36% |
7,6 g | Marillenblüten-Sirup |
6 g | Zabaione Aromapaste |
FÜR DAS MARILLEN-MOUSSE
24 g | Nougat |
1 g | Pistazienpaste |
6 g | Pistazienkerne, gehackt |
26 g | Eclat D´Or, zerstoßen |
5 g | Kakaobutter |
FÜR DAS PAILLETE FEUILLETINE
75 g | Wasser |
135 g | Glukosesirup |
135 g | Zucker |
13,5 g | Blattgelatine |
135 g | Weiße Kuvertüre |
96 g | Kondensmilch |
54 g | Klarer Überguss |
FÜR DAS MIRRORGLAZE
Sablé:
Backzeit: 30 Minuten
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Biskuits:
Backzeit: 16 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Zubereitung der Sablé
In einer Rührschüssel die Mandeln mit Eiern, Butter, Puderzucker, Salz und Kartoffelstärke bei mittlerer Stufe vermengen. Danach das Mehl einarbeiten und den Teig kaltstellen.
Den Teig 2,5mm dick ausrollen und in 8cm Durchmesser Tarte-Ringe einsetzen. Anschließend bei 160° C ca. 30 Minuten backen.
Für den Pistazien-Biskuit
In einer Schüssel das Eigelb mit der ersten Menge Zucker und der Pistazienpaste schaumig schlagen. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker zu Schnee schlagen. Danach den Eischnee unter die Eigelbmasse heben und zum Schluss das Mehl unterziehen. Auf ein Backblech 5mm dick aufstreichen und bei 180°C ca. 8 Minuten backen.
Für den Dekor-Biskuit
In einer Rührschüssel das Marzipan gemeinsam mit dem Ei, den Eigelben, dem Puderzucker und den Lebensmittelfarben schaumig schlagen. In einer weiteren Rührschüssel das Eiweiß mit dem Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Danach den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Nun das Mehl und anschließend die Butter unterziehen. Auf ein Backpapier 5mm dick aufstreichen und bei 180° C ca. 8 Minuten backen.
Herstellung des Marillen-Gelees
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach schmelzen und in das Püree einrühren. Zum Schluss den Likör zugeben. Alles in eine Silikonform füllen und tiefkühlen.
Zubereitung der Himbeer-Ganache
In einem Topf die Schlagsahne aufkochen und über die Kuvertüren gießen. Gut verrühren und dabei die Tropfen zugeben.
Für die karamellisierten Kakaonibs
Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und etwas eindicken lassen. Nun die Nibs zugeben und weiter erhitzen bis sich der Zucker zurückkaramellisiert. Die Masse weiter erhitzen, bis sie wieder klebrig wird. Dann die Nibs auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Sobald die Nibs ausgekühlt sind, in gewünschte Größen brechen.
Herstellung des Marillen-Mousse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers aufschlagen und kaltstellen. Nun das Püree mit dem Zucker vermischen. Gelatine ausdrücken, schmelzen und in das Püree einrühren. Danach den griechischen Joghurt, den Sirup und Zabaione unterziehen. Etwas anziehen lassen, dann die Schlagsahne unterheben. Bis zur Hälfte in die Silikonform füllen. Das gefrorenen Marillen-Gelee ausstechen und einsetzen. Weiter mit Mousse auffüllen. Nun dies nochmals tiefkühlen.
Paillete Feuilletine
Nougat mit Kakaobutter schmelzen. Nun restliche Zutaten zugeben und alles gut vermischen.
Für die Mirrorglaze
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf das Wasser gemeinsam mit dem Zucker, dem Glukosesirup und den Lebensmittelfarben auf 103° C erhitzen. Von der Herdplatte nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nun über die restlichen Zutaten gießen und mit einem Mixstab homogenisieren. Auskühlen lassen und bei einer Temperatur von 29-30° C zum Übergießen verwenden.
Fertigstellung der Törtchen
Zunächst wird in die Tarte das noch weiche Paillete Feuilletine verteilt. Danach wird der Pistazien-Biskuit in der Größe von 6,5cm ausgestochen und als nächstes eingesetzt. Anschließend wird die noch weiche Ganache eingefüllt und die Kakaonibs darüber gestreut. Während dies anzieht den Dekor-Biskuit in dünne Streifen schneiden und beiseite legen. Dann wird die Mousse aus der Form genommen und mit der Mirrorglaze überzogen. Dies wird anschließend auf die Tarte gesetzt. Einen Dekor-Biskuit-Streifen um den unteren Teil der Mousse legen.
Dekorieren
Temperierte dunkle Kuvertüre dünn aufstreichen. 100 mal 10cm lange dünne Stangen ausarbeiten. Auf das Törtchen oben zwei Schokoladenstangen schräg auflegen. Die Himbeere auf die Schnittstelle der Schokoladenstangen setzen. Zum Schluss das Zitronenverbene neben die Himbeere platzieren. Himbeeren mit süßem Schnee bezuckern.