Rezept von Alex G. und Robin | Team Schwarz
Petit Fours aus einem Macarons mit Altbier-Gelee und Rote Beete
Die "Präsentkörbe" von Team Schwarz sind etwas ganz besonderes - sie vereinen die verschiedensten Köstlichkeiten Düsseldorfs: Ein Mandel-Macarons mit feiner Orelys-Aufschlag-Sahne, einem Altbier-Gelee, Senfsaat, Stücken von Roter Beete und einem Kakaobohnen-Crunch.
Petit Fours aus einem Macarons mit Altbier-Gelee und Rote Beete: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 140 Min
FÜR DIE MACARONS-HALBSCHALEN
125 g | Mandelstaub (Mandeln fein gemixt) |
125 g | Puderzucker |
55 g | Eiweiß (frisch) |
0,5 g | braunes Farbpulver |
10 g | Kakaopulver |
150 g | Zucker |
50 g | Wasser |
20 g | Zucker |
55 g | Eiweiß (frisch) |
FÜR DIE ORELYS-AUFSCHLAG-SAHNE
75 g | Sahne |
20 g | Glucose |
20 g | Invertzucker |
135 g | Orelys Kuvertüre |
1 g | Pandan Extrakt |
150 g | Sahne |
FÜR DAS ALTBIER-GELEE
150 g | Altbier |
2 g | Iotazoon |
25 g | Muscovado Zucker |
FÜR DAS CASSIS-GEL
450 g | Cassis Saft |
20 g | Muscovado Zucker |
15 g | Gellan |
1 g | Citras |
15 g | Shiso Essig |
FÜR DIE SENFSAAT
30 g | Senfsaat |
300 g | roter Apfelsaft |
FÜR DEN ROTE-BEETE-EINLEGEFOND
35 g | Rote Bete Saft |
40 g | Wasser |
25 g | Himbeeressig |
10 g | Zucker |
1 g | Senfsaat |
100 g | Frische Rote Bete |
FÜR DEN KAKAOBOHNEN-CRUNCH
50 g | Kakaobohnen geröstet |
25 g | Zartbitter Kuvertüre |
10 g | Rote Bete Pulver |
FÜR DIE DEKO
200 g | temperierte Zartbitter Kuvertüre |
Shiso Kresse
Macaron-Halbschalen:
Backzeit: 17 Minuten
Temperatur: 135°C Umluft
Backform: Silikonmatte
Zubereitung der Macarons-Halbschalen
150g Zucker und Wasser auf 117°C kochen. In der Küchenmaschine 55g Eiweiß und 20g Zucker mixen. Zuckerwasser zu Zuckereiweiß in die Küchenmaschine geben und steifschlagen. Währenddessen 55g Eiweiß mit braunem Farbpulver mixen und dann zusammen mit Mandelstaub, Puderzucker und Kakaopulver glattarbeiten. Geschlagenes Eiweiß unterheben und solange arbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auf eine Silikonmatte aufdressieren, antrocknen lassen und bei 135°C Umluft für ca. 17 Minuten backen. Abschließend mit Bronzepulver anpinseln.
Für die Orelys-Aufschlag-Sahne
Einen Teil Sahne, Glucose und den Invertzucker Sirup in einem Topf erwärmen. Über die angelöste Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen. Den zweiten Teil Sahne und das Pandan Extrakt einmixen und kaltstellen
Für das Altbier-Gelee
Altbier, Iotazoon und Muscovado Zucker miteinander aufkochen.
Herstellung des Cassis-Gels
Cassis-Saft, Muscovado Zucker, Gellan, Citras und Shiso Essig unter ständigem Rühren aufkochen und auf ein Blech gießen, auskühlen lassen, glattmixen und in eine Spritzflasche füllen.
Für die Senfsaat
Senfsaat und roten Apfelsaft in einem Topf köcheln lassen bis eine Milchreis-ähnliche-Konsistenz erreicht ist.
Für den Rote-Beete-Eingelefond
Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Den Fond aufkochen, auf die Rote Bete geben und das Ganze vakuumieren.
Herstellung des Kakaobohnen-Crunchs
Die Zartbitter Kuvertüre auflösen und mit den Kakaobohnen und dem Rote-Bete-Pulver vermengen.
Fertigstellung der Törtchen
Zuerst die Orelys-Aufschlagsahne herstellen, diese muss für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank stehen. Dann die Rote Bete einlegen, die Macarons backen und die Schoko-Deko herstellen. Anschließend das Cassis-Gel herstellen und das Altbier-Gelee flach in ein Gefäß gießen. Die Orelys-Sahne aufschlagen und auf die Macaron Halbschalen dressieren. Mit einem warmen Parisienne-Ausstecher leicht eindrücken. Einen Punkt Cassis-Gel, etwas Senfsaat, das Altbier-Gelee, die ausgestochene Rote Bete und den Kakao-Crunch draufgeben. Zum Schluss die Shiso Kresse und die Schokoladen-Deko auflegen.
Dekorieren
Für die Schokoladen-Deko die Kuvertüre mit Hilfe eines Kammes auf einer Folie verstreichen, biegen und im Inneren einer Küchenrolle fest werden lassen. Die Shiso Kresse und die Schokoladen-Deko auf die Törtchen auflegen.