Rezept von Oliver und Helmut | Team Gelb
Pralinen-Selektion Team Gelb
Oliver und Helmut kreieren eine leckere Pralinen-Selektion zu den Themen "Alte Praline", "Neue Praline" und "Blaue Praline". Ihr Pralinen-Trio besteht aus Orangen-Marzipan gepaart mit Rotwein-Ganache und Kuvertüre, grüne Kakaobutter kombiniert mit Heu-Ganache und Schüttelbrot-Praliné mit Apfel-Ganache. Eine unglaublich leckere Pralinen-Selektion!
Pralinen-Selektion: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
FÜR DIE ALTEN PRALINEN
250 g | Marzipan |
50 g | Staubzucker |
50 g | Orangeat |
25 g | Orangenlikör |
15 g | Blütenhonig |
FÜR DAS ORANGEN-MARZIPAN
200 g | Lagrein (Rotwein) |
25 g | Blütenhonig |
200 g | Milchschokolade |
250 g | Bitterschokolade |
FÜR DIE ROTWEIN-GANACHE
125 g | Sahne |
50 g | Glukose |
500 g | weiße Kuvertüre |
70 g | Butter |
30 g | Heu |
30 g | Blütenpollen |
FÜR DIE HÜLLE
100 g | geriebenes Schüttelbrot |
100 g | Milchkuvertüre, geschmolzen |
50 g | Butter |
temperierte Kuvertüre
130 g | Sahne |
40 g | Invertzucker |
320 g | Weiße Kuvertüre |
100 g | Apfelmark |
35 g | Butter |
Pralinenform: 3x Pralinenform, 25x25cm
Für die "Alten Pralinen"
Zubereitung des Orangen-Marzipans
Alle Zutaten gut vermengen und in eine Form 25x25cm geben.
Für die Rotwein Ganache
Lagrein auf 150g reduzieren, mit dem Honig nochmal aufkochen und unter die Schokoladen geben. Alles mixen, dann auf den Marzipanboden geben und kühl stellen.
Fertigstellung der "Alten Pralinen"
Kuvertüre temperieren. Masse schneiden, in temperierte Kuvertüre tauchen und nach Belieben garnieren.
Für die "Neuen Pralinen"
Herstellung der Hülle
Form mit grüner Kakaobutter und Milchschokolade ausgießen
Zubereitung der Heu-Ganache
Sahne und Glukose mit dem Heu aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen, nochmal aufkochen und über die weiße Kuvertüre geben. Die Butter mit dem Stabmixer zu einer Emulsion mixen. Zum Schluss die Blütenpollen dazu und in einen Hohlkörper geben und mit der Milchschokolade verschließen. Kühlstellen und aus der Form nehmen.
Für die "Blauen Pralinen"
Zubereitung der Hülle
Pralinenformen mit blauer Kakaobutter ausstreichen und mit weißer Kuvertüre ausgießen.
Herstellung der Schüttelbrot-Praliné
Alle Zutaten zu einem Praliné verarbeiten und bis zur Hälfte in die Pralinenformen füllen.
Für die Apfel-Ganache
Sahne und Invertzucker aufkochen, über die Schokolade und das Apfelmark geben und mit der Butter zu einer Emulsion mixen. Die Pralinenformen damit füllen und kühlstellen. Mit weißer Kuvertüre schließen, kühlstellen und aus den Formen nehmen.