Rezept von Anne und Katja | Team Lila
Pralinen-Selektion Team Lila
Anne und Katja zaubern drei leckere Pralinensorten mit Salzkaramell und Irish Coffe, fruchtiger Passionsfrucht kombiniert mit Vanille-Likör und eine Nougat gepaart mit Pistazie und Marzipan. Alle Pralinen werden zum Schluss ausdekoriert mit Dekorationselementen wie Blattgold oder farbiger Kakaobutter. Eine himmlische Kombination!
Pralinen-Selektion: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 140 Min
FÜR DIE BLAUEN PRALINEN
75 g | Sahne |
48 g | Zucker |
55 g | Glucosesirup |
8 g | Invertzucker |
0,25 Stange | Vanille |
2 g | Salz |
3 g | Kakaobutter |
FÜR DAS SALZKARAMELL
7 g | Glucosesirup |
8 g | Invertzucker |
50 g | Sahne |
130 g | Vollmilch Kuvertüre |
17 g | Irish Whiskey |
FÜR DEN IRISH-COFFEE-LIKÖR-GANACHE
30 g | Kakaobutter |
1 g | Blau (fettlösl. Pulver) |
1 g | Weiß (Fettlösl. Pulver) |
400 g | Zart-Bitter- Kuvertüre |
FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER
50 g | Passionsfrucht-Püree |
5 g | Glucosesirup |
5 g | Invertzucker |
100 g | Vollmilchkuvertüre |
FÜR DIE NEUEN PRALINEN
40 g | Sahne |
3 g | Glucosesirup |
3 g | Invertzucker |
¼ stick | Vanille |
130 g | weiße Kuvertüre |
17 g | Vanillelikör |
FÜR DIE PASSIONSFRUCHT-GANACHE
30 g | Kakaobutter |
1 g | Gelb (fettlösl. Pulver) |
1 g | Weiß (fettlösl. Pulver) |
1 g | Grün (Fettlösl. Pulver) |
400 g | Zartbitter- Kuvertüre |
FÜR DIE VANILLE-LIKÖR-GANACHE
200 g | Rohmarzipan |
70 g | Puderzucker |
100 g | Pistaziengries gehackt, geröstet |
FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER
125 g | Nougat |
100 g | Zartbitter-Kuvertüre |
25 g | Feuilletine |
FÜR DIE ALTEN PRALINEN
300 g | Zartbitter-Kuvertüre |
40 g | Zucker |
10 g | Wasser |
25 | Pisatzien |
FÜR DAS MARZIPAN
Für die Blauen Pralinen:
Zubereitung des Salzkaramells
Alle Zutaten bis auf die Kakaobutter bis zur gewünschten Konsistenz aufkochen. Die Konsistenz lässt sich anhand einer Probe auf den Tisch nehmen. Kurz abkühlen lassen und schauen, ob das Karamell noch leicht flüssig ist. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Kakaobutter hinzugeben und gut verrühren und abgedeckt auskühlen lassen.
Herstellung der Irish-Coffe-Likör-Ganache
Glucose, Invertzucker und Sahne aufkochen und über die Kuvertüre geben. Gut verrühren und anschließend den Irish Whiskey dazugeben und erneut gut verrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers
Die Kakaobutter temperieren und anschließend weiß und blau einfärben. Die Kuvertüre ebenfalls temperieren. Die Kuvertüre ist für das Ausgießen der Pralinenformen und für das Deckeln.
Fertigstellung der Blauen Pralinen
Die gewünschten Pralinenformen polieren. Nun mit der eingefärbten, temperierten Kakaobutter je nach Belieben ausstreichen. Die Pralinenformen mit der Kuvertüre ausgießen und anziehen lassen. Mit dem abgekühlten Karamell die Pralinen bis zur Hälfte befüllen und kaltstellen. Nun mit der Irish-Coffee-Likör-Ganache befüllen und erneut kaltstellen. Anschließend die Pralinen deckeln.
Für die Neuen Pralinen:
Zubereitung der Passionsfrucht-Ganache
Alle Zutaten bis auf die Kuvertüre aufkochen. Anschließend über die Kuvertüre gießen und abgedeckt abkühlen lassen.
Für die Vanille-Likör-Ganache
Alle Zutaten bis auf die Kuvertüre und den Vanillelikör aufkochen. Nun über die Kuvertüre gießen und verrühren. Den Vanillelikör hinzugeben und verrühren.
Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers
Die Kakaobutter temperieren und anschließend mit den Pulverfarben einfärben. Die Kuvertüre temperieren und für das Ausgießen und Deckeln der Formen nutzen.
Fertigstellung der Neuen Pralinen
Die gewünschten Pralinenformen mit Watte polieren. Nun mit der eingefärbten, temperierten Kakaobutter je nach Belieben ausstreichen. Die Pralinenformen mit der Kuvertüre ausgießen und anziehen lassen. Mit der abgekühlten Passionsfrucht-Ganache die Pralinen bis zur Hälfte befüllen und kaltstellen. Nun mit der Vanille-Likör-Ganache befüllen und erneut kaltstellen. Anschließend die Pralinen deckeln.
Für die Alten Pralinen:
Zubereitung des Marzipans
Alle Zutaten verkneten. Das Pistazien-Marzipan auf die gewünschte Dicke ausrollen und in eine Form legen.
Herstellung des Nougats
Nougat und Kuvertüre einschmelzen und mit dem Feuilletine vermengen sowie kühlstellen.
Fertigstellung und Dekorieren
Zucker und Wasser aufkochen, die Pistazien dazugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Die Kuvertüre temperieren. Der gekühlte Rohling wird mit dunkler Kuvertüre gedeckelt. Anschließend wird er in die gewünschten Pralinenstücke geschnitten und in der temperierten Kuvertüre getaucht. Eine karamellisierte Pistazie mit Blattgold dient zur Dekoration.