Oliver und Romans Red-Velvet-Törtchen mit Schoko-Himbeer-Kern: Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020
Red-Velvet-Törtchen mit Schoko-Himbeer-Kern
In der ersten Challenge "Unsere Besten" backt Team Rot ein Törtchen aus einem Red-Velvet-Biskuit und Zartbitter-Mousse. Im Kern verbirgt sich eine weiße Schokocreme. Für den besonderen Geschmack sorgt ein Himbeergelee mit Cumeo-Pfeffer.
Oliver und Romans Red-Velvet-Törtchen mit Schoko-Himbeer-Kern: Rezept und Anleitung
- Vorbereitungszeit 190 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 210 Min
FÜR DEN RED VELVET BISKUIT
45 g | Weizenmehl T550 |
50 g | Zucker |
6 g | Rote Bete Granulat |
2 g | Backpulver |
1 Prise | Salz |
20 g | Vollei (frisch) |
20 g | Butter(flüssig) |
45 g | Himbeerpüree |
6 g | Sahne |
FÜR DAS HIMBEERGELEE
115 g | Himbeerpüree |
20 g | Glukosesirup |
35 g | Zucker |
3 g | Pektin NH |
11 g | Zitronensaft (aus der Flasche) |
3 g | Cumeo-Pfeffer (fein gemörsert) |
FÜR DIE WEISSE SCHOKOLADENCREME
56 g | Sahne |
2 Blätter | Gelatine |
90 g | Weiße Kuvertüre |
170 g | Sahne |
FÜR DIE HIMBEER-CREME
175 g | Himbeerpüree |
30 g | Zucker |
4 g | Maisstärke |
2 g | Pektin X58 |
0,5 Blatt | Gelatine |
35 g | Butter |
5 g | Cumeo-Pfeffer (fein gemörsert) |
FÜR DEN MÜRBTEIG
120 g | Butter |
60 g | Zucker |
1 Prise | Salz, Zitronenabrieb (frisch) |
20 g | Vollei (frisch) |
200 g | Weizenmehl T550 |
FÜR DAS HIMBEERGEL
200 g | Himbeerpüree |
30 g | Zucker |
20 g | Wasser |
2 g | Agar Agar |
2 g | Cumeo-Pfeffer (fein gemörsert) |
FÜR DEN SCHOKOLADEN-RING
100 g | Weiße Kuvertüre (temperiert) |
100 g | Himbeerkuvertüre (temperiert) |
FÜR DIE SCHOKOLADEN-TELLER, SIEGEL UND PLÄTTCHEN
100 g | Weiße Kuvertüre(temperiert) |
100 g | Zartbitterkuvertüre(temperiert) |
FÜR DAS ZARTBITTER-SCHOKOLADEN-MOUSSE
55 g | Milch |
55 g | Sahne |
15 g | Zucker |
25 g | Eigelb (pasteurisiert) |
1 Blatt | Gelatine |
160 g | Zartbitterkuvertüre |
200 g | Sahne (aufgeschlagen) |
FÜR DIE SCHOKOLADENGLASUR
250 g | Zucker |
100 g | Wasser |
185 g | Sahne |
92 g | Glukosesirup |
70 g | Kakaopulver |
30 g | Trimoline |
9 g | Pulvergelatine |
60 g | Wasser |
Rezept für 10 Törtchen
Ablauf
- Red Velvet Biskuit herstellen, backen und nach dem Auskühlen ausstechen. Reste zerrupfen und trocknen.
- Himbeergelee herstellen und zu ¼ in die kleineren Halbkugelformen füllen.
- Weiße Schokoladencreme herstellen und auf das Himbeergelee geben so dass die Halbkugelform zur Hälfte voll ist. Die restliche Weiße Schokoladencreme kühl stellen und später aufschlagen.
- Himbeercreme herstellen. Auf die Weiße Schokoladencreme füllen bis die Form zu ¾ voll ist.
- Den Red Velvet Biskuit auf die Himbeercreme drücken und im Froster frieren. Nach dem Frieren aus der Form lösen
- Mürbteig herstellen, ausrollen, ausstechen und backen.
- Himbeergel herstellen.
- Schokoladen-Teller, -Siegel, Plättchen und Ringe herstellen und auf einem Blech ablegen.
- Zartbitterschokoladen-Mousse herstellen, zu 3/5 in die großen Halbkugelformen füllen und den gefrorenen kleinen Halbkugelkern hineindrücken. Im Froster einfrieren. Nach dem Frieren aus der Form lösen.
- Schokoladenglasur herstellen und die gefrorenen Halbkugeln auf einem Gitter überziehen.
- Überzogene Halbkugeln mit einem Zahnstocher aufspießen und auf den Mürbteig setzen.
- Schokoladen-Ring um das Törtchen legen und das Siegel mittig darauf kleben.
- Den Schokoladenteller mit Weißer Schokoladencreme, Himbeergel, Red Velvet Biskuit,
- Schokoladensoße, Schokoladenplättchen und Honig-Kresse ausgarnieren.
- Den Schokoladenteller mit Hilfe von etwas Weißer Schokoladencreme mittig auf das Törtchen kleben.
Zubereitung
Red Velvet Biskuit
Weizenmehl, Zucker, Granulat, Backpulver und Salz sieben. Vollei, Butter, Himbeerpüree und Sahne glatt rühren. Die Mehlmischung unter die Masse rühren und auf einem Blech verstreichen ca. 1 cm dick. Bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit einem Ausstecher 5,5cm Durchmesser ausstechen und den Biskuit auf die gelierte Himbeercreme in der Silikonform drücken. Einfrieren und die komplette Halbkugel danach herauslösen. Den restlichen Biskuit zerrupfen und trocknen.
Himbeergelee
Himbeerpüree und Glukosesirup erwärmen(40°C). Zucker mit Pektin vermischen und in das Püree einrühren. Alles zusammen aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Zitronensaft und Cumeo-Pfeffer einrühren. In die kleinen halbrunden Formen zu ¼ einfüllen und gelieren lassen.
Weiße Schokoladencreme
56 g Sahne aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Weiße Kuvertüre ebenfalls darin auflösen. Zum Schluss die restliche Sahne untermixen und etwas von der flüssigen Creme auf das Himbeergelee geben so dass die Form zur Hälfte voll ist. Gelieren lassen. Die restliche Creme kühl stellen und kurz vor der Verwendung aufschlagen bis sie dressierfähig ist. In einen Dressierbeutel füllen.
Himbeer-Creme
Himbeerpüree, Zucker, Maisstärke und Pektin aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Wenn die Masse 50°C hat die Butter und den Pfeffer einmixen. Auf die weiße Schokoladencreme in den Halbkugeln füllen bis die Form zu ¾ voll ist. Gelieren lassen.
Mürbteig
Butter, Zucker, Salz und Zitronenabrieb glatt rühren. Vollei nach und nach dazu geben. Zum Schluss das Mehl kurz unterkneten und alles kühl stellen. Mürbteig auf 2mm ausrollen, mit einem Ausstecher (Durchmesser 8cm) ausstechen und die Böden zwischen zwei Silikomart Airmat Matten backen. Bei 180°C ca. 10 Minuten.
Himbeergel
Alle Zutaten unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. 1 Stunde kühl stellen und danach glatt mixen. In einen Dressierbeutel füllen.
Schokoladen-Ring
Himbeerkuvertüre dünn auf eine Folie streichen(27cm Länge). Wenn sie wachsweich ist mit der Weißen Kuvertüre ebenfalls eine dünne Schicht drüber streichen. Zügig einteilen (1,5cm breit) und um eine Papprolle mit 8,5cm Durchmesser wickeln und mit Tesafilm fixieren. Kühl stellen und vorsichtig die Folie abziehen. Die Ringe bis zu Verwendung kalt stellen.
Schokoladen-Teller, Siegel und Plättchen
Für die Teller die weiße Kuvertüre zwischen 2 Folien dünn ausrollen und wenn diese wachsweich ist mit einem Ausstecher (5,5cm Durchmesser) durch die Folie ausstechen. Die Folie zwischen 2 Blechen kühl stellen und nach dem kühlen vorsichtig von der Folie ablösen.
Für die Siegel Weiße Kuvertüre in ein Papiercornet füllen und kleine Punkte (1cm Durchmesser) auf Backpapier dressieren. Mit einem Siegelstempel der gefroren ist die Siegel pressen. Kühl stellen und danach vom Backpapier ablösen.
Für die Plättchen Zartbitterkuvertüre zwischen 2 Folien dünn ausrollen und wenn diese wachsweich ist mit einem Ausstecher (1cm Durchmesser) durch die Folie ausstechen. Die Folie zwischen 2 Blechen kühl stellen und nach dem kühlen vorsichtig von der Folie ablösen.
Schoko-Teller, Siegel und Plättchen bis zu Verwendung kühl stellen.
Zartbitter-Schokoladen-Mousse
Milch, Sahne, Zucker und Eigelb zur Rose abziehen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zartbitterkuvertüre ebenfalls darin auflösen und alles homogen mixen. Wenn die Masse ca. 35°C hat die geschlagene Sahne unterheben und die Mousse in die großen Silikonhalbkugeln füllen. Je 40g und die gefrorene Halbkugel hineindrücken so dass Mousse bis nach oben an die Form kommt.
Halbkugel einfrieren und nach dem Einfrieren herauslösen.
Schokoladenglasur
Zucker und Wasser auf 121°C kochen. Sahne und Glukosesirup aufkochen und unter die Zuckerlösung rühren. Kakaopulver hinzufügen und 3 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Masse 70°C hat die Trimoline einrühren. Pulvergelatine und Wasser verrühren, kurz quellen lassen und in der warmen Glasur auflösen. Die Glasur bei 30°C verwenden.
Das Video zum Miniatur-Törtchen gibt es hier: