Rezept von Annica und Max | Team Rot
Sweet and spicy: Besondere Sonnen-Pralinen mit Chili-Ganache
Annica und Max stellen köstliche Sonnen-Pralinen her. Diese bestehen aus Kakaobutterfarben und dunkler Kuvertüre. Am Ende werden die Pralinen mit Blutorangen-Chili-Karamell, Chili-Ganache und Amaranth-Orangen-Curd befüllt.
Sonnen-Pralinen: Rezept und Zubereitung
FÜR DAS BLUTORANGEN-CHILI-KARAMELL
60 g | Zucker |
20 g | Glukose |
20 g | Honig |
55 g | Sahne |
50 g | Blutorangenpüree |
55 g | Butter |
12 g | Kuvertüre 55% |
3 g | Chili Flocken |
FÜR DIE CHILI-GANACHE
50 g | Sahne |
10 g | Glukose |
10 g | Honig |
150 g | Kuvertüre 54% |
25 g | Butter |
5 g | Chili Flocken |
FÜR DEN AMARANTH-ORANGEN-CURD
25 g | Zucker |
25 g | Wasser |
100 g | Amaranth, gepufft |
18 g | Kakaobutter |
95 g | Schokolade, weiß |
1 | Orange, Abrieb |
FÜR DIE DEKORATION
1 | Kakaobutter, gelb |
1 | Kakaobutter, rot |
1 | Kakaobutter, schwarz |
1 | Kuvertüre, dunkel |
Ablauf:
Gelbe, rote und schwarze Kakaobutterfarben temperieren.
Jeweils einen Tropfen der Kakaobutterfarben in die Halbkugeln tropfen. Dann mit einer Airbrush Pistole Luft in die Halbkugeln pusten und so die Farbe verteilen. Anschließend die Formen mit schwarzer Kakaobutterfarbe aussprühen und mit dunkler Kuvertüre dünn ausgießen.
Dann den Blutorangen-Chili-Karamell und die Chili-Ganache herstellen und bereitstellen. Danach den Amaranth-Orangen-Curd anfertigen.
In beide Pralinenhalbkugeln zu einem Drittel den Blutorangen-Chili-Karamell einfüllen. Eine Halbkugel mit der Chili-Ganache ganz auffüllen. Die andere Halbkugel mit der Chili-Ganache nur knapp zum Rand auffüllen und diese dann mit dem Amaranth-Orangen-Curd deckeln. Zum Schluss die gefüllten Pralinenhalbkugeln zusammensetzen, mit Klammern verschließen und kaltstellen.
Zubereitung des Blutorangen-Chili-Karamells
Zuerst die Sahne mit den Chili Flocken aufkochen. Dann Zucker, Glukose und Honig karamellisieren und mit der aufgekochten Sahne und dem Blutorangenpüree ablöschen. Zuletzt die Kuvertüre und die Butter mit einem Stabmixer beimischen und alles emulgieren.
Für die Chili-Ganache
Zuerst Sahne, Glukose, Chili Flocken und Honig zusammen aufkochen. Dann die weiche Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Anschließend alles über die Kuvertüre gießen und alles emulgieren.
Herstellung des Amaranth-Orangen-Curds
Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und mit Folie abgedeckt auskühlen lassen.