Tamara und Max' "Gin Forest"
Törtchen bestehend aus Schokoladenbiskuit, Knusper-Nuss-Boden, Wacholder-Mousse und Überraschungskern.
Tamara und Max' "Gin Forest"
1 | Flüssiger Gin-Tannen-Kern |
72 g | Limettensaft |
120 g | Tonic Water |
12 g | Zucker |
60 g | Monkey 47 Gin |
6 Tropfen | Tannen-Humus-Auszug |
2,5g leaf | Gelatine Platin |
2 | Kakaobutter-Kruste |
300 g | Kakaobutter |
1 | Grüne Pulverfarbe (fettlöslich) |
1 | Schwarze Pulverfarbe Asche |
2 | Schokoladenbiskuit |
50 g | Eiweiß |
43 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
29 g | Eigelb |
36 g | Mehl |
5 g | Kakaopulver |
3 | Gin-Tonic-Tränke |
40 ml | Gin Monkey 47 |
60 ml | Tonic Water |
4 | Knusper-Nuss-Boden |
180 g | Dunkles Nougat |
45 g | Paillette Feuilletine |
5 | Wacholder Mousse |
3,6 g | Wacholder, fein gemahlen |
137,5 g | Milch 3,5% |
30 g | Zucker |
107 g | Eigelb, pasteurisiert |
1/4 | Vanilleschote |
153 g | Opalys Kuvertüre |
6,8g leaf | Gelatine Platin |
306 | Sahne 32% |
6 | Grünes Moos |
50 g | Vollei (ca. 1 Ei) |
14 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
5 g | Weizenmehl Type 550 |
5 g | Pflanzenöl |
15 g | Opalys Kuvertüre |
1/4 teaspoon | Grüne Farbe Pulver, fettlöslich |
1 Messerspitze | Schwarze Asche Farbe |
7 | Dunkle Sprühglasur |
300 g | Kakaobutter |
100 g | Caraibe |
8 | Tanariva Holzbretter |
400 g | Tanariva Lactée |
1Blätter | 60x40cm Strukturfolie Holz |
9 | Marzipan-Pilze |
80 g | weißes Modellier-Marzipan |
80 g | natur Modellier-Marzipan |
Ablauf:
- Flüssigen Gin-Tannen-Kern herstellen und frosten.
- Schokoladenbiskuit herstellen und backen, Gin-Tränke herstellen.
- Kakaobutter-Kruste auflösen und erwärmen.
- Knusper-Nuss-Boden herstellen, auf Biskuit streichen und Böden ausstechen.
- Gin-Tannen-Kern in Kakaobutter tunken und erneut frosten.
- Wacholdermousse herstellen und Törtchen einsetzten. Mousse 3/4 in die Förmchen
- füllen, Kern hineindrücken und erneut mit Mousse auffüllen. Mit Boden
- abschließen, glatt streichen und frosten.
- Grünes Moos herstellen und tränken.
- Dunkle Sprühglasur auflösen und warm stellen.
- Vollmilch-Holzbretter herstellen.
- Pilze modellieren, brushen und auf "Holzbretter" mit Moos anrichten.
- Törtchen aus der Form holen und mit dunkler Sprühglasur absprühen. Rote und
- grüne Schattierung mit Hilfe eines Air-Brush-Gerätes anbringen.
- Törtchen auf "Holzbretter" setzen und auf der Spitze Blattgold anbringen.
Zubereitung:
Flüssiger Gin-Tannen-Kern und Kakaobutter-Kruste
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limettensaft, Tonic Water, Zucker erwärmen. Gelatine darin auflösen. Gin und Auszüge zugeben und mixen. In Silikon-Kernformen füllen und frosten. Die gefrosteten Kerne in flüssige grüne Kakaobutter tunken und erneut frosten.
Schokoladenbiskuit
Eiweiß und Zucker aufschlagen, Eigelb unterlaufen lassen, vorsichtig Mehl und Kakaopulver unterheben. Auf 190 Grad für 10 Minuten backen.
Gin-Tonic-Tränke
Roulade mit Tränke tränken.
Knusper-Nuss-Boden
Nougat erwärmen und somit verflüssigen. Paillette Feuilletine unterheben. Masse auf Getränke Roulade streichen, kurz in den Kühlschrank und mit runden Ausstecher ausstechen.
Wacholder Mousse
Milch und Zucker aufkochen. Zusammen mit Eigelb eine Anglaise herstellen (auf 85 Grad erwärmen). Gewürze (Vanille, Wacholder) zugeben. Heiße Anglaise in die Schokolade sieben. Gelatine einweichen und flüssig machen und zu der Anglaise geben. Sahne aufschlagen und unterheben. In Törtchen füllen, Kern hineingeben und Boden. Törtchen frosten.
Grünes Moos
Opalys verflüssigen. Alle Zutaten zusammen mit einem Handmixer mixen. Diese in die Isi-Flasche füllen und mit Katuschen bestücken. Masse in Plastikbecher spritzen und in Mikrowelle ca. 30 Sekunden ausbacken. In kleine Stücke reißen und mit Gin-Tränke tränken.
Dunkle Sprühglasur
Zum Schattieren:
Rote Lebensmittelfarbe, öllöslich flüssig
Grüne Lebensmittelfarbe, öllöslich flüssig
Törtchen ausformen und mit Kakaobutter mit Hilfe einer Schokoladensprühpistole besprühen. Konturen mit Airbrush mit Grün und Rot verfeinern.
Tanariva Holzbretter
Temperierte Kuvertüre dünn auf Strukturfolie aufstreichen und anziehen lassen. Mit einem Ruckzuck auf 8x8cm Quadrate schneiden und mit zwei Holzbretter pressen.
Marzipan-Pilze
Zum Schattieren:
Braune Lebensmittelfarbe, wasserlöslich flüssig
Aus dem weißen Marzipan zwei unterschiedlich große spitzige Stiele formen (je 10 kleine und 10 große Stiele). Aus dem Naturmarzipan je 10 große und 10 kleine Pilzhauben formen. Diese mit Hilfe eines Airbrush-Gerät braun schattieren. Hauben auf Stiele setzen.