Tamara und Max' "Schwarzwälder Kirsch Miniatures"
Team Gelbs Variante 1 'Black Forest Millefeuille' besteht aus einer Schnitte aus Schoko-Blätterteig mit Kirschpudding, Buttercreme und Kirschgelee. 'Mein B.F.', Variante 2, sind Miniatures mit Kirschgelee-Kern in Kirschwasser-Mousse auf Schoko-Biskuit.
Tamara und Max' "Schwarzwälder Kirsch Miniatures" Variation 1
1 | Kirschgelee-Kern |
250 g | Sauerkirschpüree TK |
25 g | Zucker |
2 g | Säurepulver |
3,5g leaf | Gelatine Platin |
2 | Weißes Kirschwasser-Mousse |
170 g | Milch 3,5% |
42,5 g | Zucker |
150 g | Eigelb, pasteurisiert |
212 g | Opalys Kuvertüre |
10g leaf | Gelatine Platin |
400 g | Sahne 32% |
90 g | Kirschwasser |
3 | Schokoladenbiskuit |
105 g | Eiweiß |
90 g | Zucker |
60 g | Eigelb |
75 g | Mehl |
10 g | Kakaopulver |
4 | Kirschwasser-Tränke |
20 ml | Kirschwasser |
180 ml | Kirschsaft |
5 | Knusper-Schokoladen-Schicht |
180 g | Dunkles Nougat |
45 g | Paillette Feuilletine |
5 | Rote Glasur |
150 g | Wasser |
300 g | Zucker |
300 g | Glukose BE 45° |
150 g | Kondensmilch |
140 g | Gelatinemix (siehe unten) |
300 g | Tanariva Lactée |
1,5 g | rote Farbe |
0,2 g | Asche Pulver Farbe |
6 | Gelatine Mix |
116,5 g | Wasser |
22 g | gemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom |
7 | Dekor Kirsche |
1 g | Rote Kakaobutter (300 Kakaobutter, rote Lebensmittelfarbe Pulver, fettlöslich) |
200 g | Opalys |
250 g | Caraibe |
1 Blatt | Blattgold |
100 g | Zartbitter Schokoraspeln (zum Absetzen) |
8 | Schokoladenblätterteig |
325 g | Weizenmehl Type 550 |
39 g | Kakaopulver 20% |
172 g | Wasser |
6,5 g | Salz |
20 g | Zucker |
14 g | Eigelb |
325 g | Tourierbutter |
50 g | Puderzucker zum Bestauben |
9 | Kirschwasser Buttercreme |
250 g | Butter Süßrahm |
350 g | Vanillepudding |
75 g | Kirschwasser |
10 | Vanillepudding |
187 g | Milch 3,5% |
62 g | Sahne 32% |
25 g | Zucker |
1/2 | Vanilleschote |
50 g | Eigelb, pasteurisiert |
19 g | Maisstärke |
25 g | Zucker |
11 | Gekochter Kirsch-Pudding |
260 g | Kirschpüree TK Boiron |
20 g | Zucker |
22 g | Eigelb, pasteurisiert |
22 g | Cremepulver |
200 g | TK Kirschen ganz |
12 | Kirsch-Agar-Agar-Gelee |
390 ml | Kirschsaft |
7,8 g | Agar-Agar |
1 g | Säurepulver |
13 | Schokoladen-Blättchen |
150 g | Caraibe |
Ablauf:
- Kirschgelee-Kern herstellen und frosten.
- Schokoladenbiskuit herstellen und backen.
- Kirschwasser-Tränke herstellen und Biskuit tränken.
- Knusper-Schokoladen-Schicht herstellen, auf Biskuit streichen und ausstechen.
- Kirschwasser-Mousse herstellen und Törtchen einsetzen. Die Form zur Hälfte mit Mousse füllen, Kern mittig einlegen, nahezu voll mit Mousse befüllen und mit Boden (Knupser nach innen) abschließen. Törtchen frosten.
- Rote Glasur kochen.
- Schokoladendekor herstellen.
- Törtchen auf Form lösen und mit Glasur überziehen.
- Törtchen mit dunklen Schokoladenraspeln absetzen.
10. Schokoladendekor anbringen.
Zubereitung:
Kirschgelee-Kern
Gelatine in Wasser einweichen und erwärmen. Alle Zutaten vermischen und in Kernformen (kleine Barren) abfüllen. Frosten.
Weißes Kirschwasser-Mousse
Milch und Zucker aufkochen. Zusammen mit Eigelb eine Anglaise herstellen (auf 85 Grad erwärmen). Heiße Anglaise in die Schokolade sieben. Gelatine einweichen und flüssigmachen und zu der Anglaise geben. Sahne aufschlagen und mit Kirschwasser unterheben. In Törtchen füllen, Kern hineingeben und Boden. Törtchen frosten.
Schokoladenbiskuit
Eiweiß und Zucker aufschlagen, Eigelb unterlaufen lassen, vorsichtig Mehl und Kakaopulver unterheben. Aufstreichen und bei 180 Grad 10 Minuten backen.
Kirschwasser-Tränke
Roulade tränken.
Knusper-Schokoladen-Schicht
Nougat erwärmen und somit verflüssigen. Paillette Feuilletine unterheben. Masse auf getränkte Roulade streichen, kurz in den Kühlschrank und mit 5,5cmx3cm Ausstecher ausstechen.
Rote Glasur und Gelantine Mix
Wasser, Zucker, Glukose auf 103°C kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Rote Farbe zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen und mit dunklen Schokoraspeln absetzen
Dekor Kirsche
Mit temperierter Caraibe 2,5cm Halbkugeln ausgießen und dünn auf Folie aufstreichen und mit kanneliertem Ausstecher ausstechen. Mit einem Spritztütchen Kirschstängel auf Folie spritzen. Rote Kakaobutter temperieren und in Kirschformen sprühen und mit temperierter Opalys ausgießen. Kirsche zusammenkleben (beiden Hälften auf eine warme Tortenscheibe kurz abschmelzen), Stiel anbringen, und auf kannelierte Blatte sowie Halbkugel setzen. Blattgold anbringen
Tamara und Max' "Schwarzwälder Kirsch Miniatures" Variation 2
Ablauf:
- Schokoladenblätterteig herstellen und ruhen lassen.
- Vanillepudding herstellen und kühlen.
- Dem Schokoladenblätterteig alle 4 Touren geben und erneut kühl ruhen lassen.
- Gekochter Kirsch Pudding herstellen und kühlen.
- Blätterteig dünn ausrollen und backen. (siehe Anleitung)
- Kirsch Agar-Agar Gelee kochen und kühl stellen.
- Kirschwasser Buttercreme herstellen.
- Blätterteig fertig backen und noch warm schneiden, danach auskühlen lassen.
- Schokoladenblättchen herstellen.
10. Millefeuille fertigstellen: 3 Schokoladenblätterteig-Rechtecke pro Schnitte. 2 Lagen mit je 8 Kirschwassertupfen aufdressieren (4 pro Seite). Dazwischen Agar-Agar-Gelee aufdressieren und je in der Mitte den gekochten Kirsch-Pudding.
11. Lagen aufeinanderschichten und Dekor mit einem Cremetupfen anbringen.
Zubereitung:
Schokoladenblätterteig
Mehl, Kakaopulver und Wasser mit der Hand verkneten, anschließend Salz, Zucker, und Eigelb unterkneten. Zum Schluss die gewürfelte Tourierbutter kurz in den Teig einkneten, sodass noch Würfel zu sehen sind. Teig 5 min ruhen lassen. Nun alle 4 Touren an einen Stück geben. Einfach, Doppelt, Einfach und Doppelt. Teig nochmal 10 min ruhen lassen. Den fertigen Blätterteig auf 2mm ausrollen, stippen auf Backbleche legen und mit einem Gitter und Trennpapier beschweren. Nochmal 10 min im Froster kühlen lassen und anschließend bei 180C ca. 30 min backen.
Blätterteig dünn mit Puderzucker bestauben und nochmal 1 Minute bei 250C in den Ofen schieben sodass die Kruste karamellisiert.
Kirschwasser Buttercreme
Vanillepudding mit weicher Butter aufschlagen. Kirschwasser unterrühren und mit Spritzbeutel aufdressieren.
Vanillepudding
Milch, Zucker und Vanille aufkochen. Eigelb mit Stärke anrühren und mit heißer Milch angleichen. Alles zusammen aufkochen. Erkalten lassen.
Gekochter Kirsch-Pudding
Kirschpüree mit Zucker aufkochen. Eigelb und Cremepulver anrühren und mit Kirschpüree angleichen. Zusammen erneut aufkochen. Kirschen unterziehen. Auskühlen lassen und aufdressieren. (Innerer Kern des Millefeuilles)
Kirsch-Agar-Agar-Gelee
Alle Zutaten 2 Minuten aufkochenlassen. Abgekühltes Gelee mit Handmixer aufmixen und mit Spritzbeutel aufdressieren.
Schokoladen-Blättchen
Temperierte Caraibe auf Folie streichen, anziehen lassen und in 2x2cm Quadrate schneiden. Auf einen Cremetupfen setzen.