Rezept von Janosch und Richard | Team Gelb
Wecken Frühlingsgefühle: Erfrischende „Rhabarber-Basilikum-Cupcakes“
Janosch und Robin zaubern kleine zaubern erfrischende Cupcakes. Bestehend aus Mandel-Financier, Rhabarber, Basilikum-Creme und Chantilly sind diese Cupcakes ein köstliches Dessert.
Erfrischende Cupcakes: Rezept und Zubereitung
Für den Mandel-Financier
80 g | Eigelb |
65 g | Puderzucker |
120 g | Eiweiß |
65 g | Puderzucker |
250 g | geröstete gemahlene Mandeln |
75 g | Öl |
0 some | Salz |
Für Rhabarbersud, Kompott und Rhabarber-Gel
375 ml | Weißwein |
187,5 ml | Zucker |
Zitronenschale und Saft von 1,5 Zitronen
50 g | Himbeeren, gefroren |
37,5 ml | rote Bete Saft |
1/2 | Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt |
0 kg | Rhabarberschale von 0,6 rosa Rhabarber |
25 g | Puderzucker |
2,5 g | Pektin |
0 some | Agar Agar |
Für die Basilikum-Creme
50 g | Apfelsaft |
40 g | Zitronensaft |
50 g | Zucker |
75 g | Ei |
20 g | Eigelb |
50 g | weiße Schokolade |
90 g | Butter |
1 Topf | Basilikum |
Für die Chantilly
600 g | Sahne |
25 g | Wasser |
3,5 Blätter | Gelatine |
112,5 | weiße Schokolade |
1/2 | Vanilleschote |
Für die Dekoration
Ablauf
Vorab den Rhabarbersud herstellen und durchziehen lassen. Dann die Mandel-Financiers herstellen und backen. Während die Financiers im Ofen sind, die Chantilly-Sahne und Basilikum-Creme herstellen. Die Finanziers in der Mitte mit einer Tülle eindrücken und mit der Basilikum-Creme füllen.
Je einen gefrorenen Kompott-Kern auflegen und ringsum mit der Chantilly verzieren. Einen Schokoladenkreis auflegen und eine Rosette mit Chantilly aufdressieren. Mit Schokospiralen, Basilikum, Rhabarber-Gel und glasiertem Rhabarber verzieren.
Für den Mandeln-Financier
Eigelb und Eiweiß separat mit dem Puderzucker aufschlagen, die Mandeln und das Öl unterheben und salzen. In Cupcake-Formen füllen und bei 175°C etwa 12-15 Minuten backen.
Für Rhabarbersud, Kompott und Rhabarber-Gel
Den Rhabarber schälen. Für den Sud alle weiteren Zutaten aufkochen und über den Rhabarber gießen. Diesen nun bissfest ziehen lassen und abgießen, den Sud auffangen.
Den Rhabarber in Stücke schneiden und 300g davon wegnehmen. Den Sud sieben und 250g davon mit 25g Puderzucker und 2,5g Pektin aufkochen. Den Rhabarber zugeben und gar ziehen lassen. Das Kompott in Kuppelformen Gießen und tieffrieren. Den restlichen Sud mit 1% Agar Agar aufkochen, gelieren lassen und in einem Mixer aufmixen. Den restlichen Rhabarber mit Napage gelieren.
Für die Basilikum-Creme
Die Säfte, Zucker, Ei und Eigelb auf 83°C über einem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen und über die weiße Schokolade gießen. Die Mischung auf einem Eisbad auf 45°C herunter kühlen, dann mit der Butter und dem Basilikum in einem Standmixer mixen.
Herstellung der Chantilly
Die Sahne mit dem Wasser und der Vanille aufkochen und über die Schokolade geben. Die eingeweichte Gelatine einrühren und über Nacht abgedeckt kaltstellen. Am nächsten Tag aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle abfüllen. Sofort verwenden.
Für die Dekoration
Weiße Schokoladenkreise und Schokoladenspiralen
Napage (Neutrales Gelee)
Frische, kleine Basilikumspitzen
Der Clip zum Rezept: