Knusprige Splitterbrötchen von Christian Hümbs - ein fruchtiger Leckerbissen

Für den Vorteig

Für die Ziehbutter

Für den Teig

Für die Honigbutter

Für die Himbeer-Konfitüre

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 8

   Zubereitung des Vorteigs: Am Vortag die Hefe in Wasser auflösen und mit Mehl verrühren. Den Vorteig luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag vor Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen.

2. Schritt 2 / 8

   Für die Ziehbutter: Die kalte Butter zwischen zwei Frischhaltefolien zu einem ca. 15x15cm großen Quadrat ausrollen und im Kühlschrank kaltstellen.

3. Schritt 3 / 8

   Für den Teig: Die Milch leicht erwärmen und die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, Zucker, Buttermilch, Hefemilch und Vorteig mit dem Knethaken in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Dabei nach und nach das Wasser zugeben. Salz zufügen und alles weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den fertigen Teig zuerst zu einer Kugel formen, dann zu einem Rechteck ausrollen und in Folie gewickelt 20 Minuten kaltstellen.

4. Schritt 4 / 8

   Für die Honigbutter: Für die Honigbutter alle Zutaten in einem kleinen Topf erhitzen und rühren, bis eine glänzende, homogene Masse entsteht.

5. Schritt 5 / 8

   Tourieren: Den Ofen auf 50°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den gekühlten Teig ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig etwa die gleiche Festigkeit besitzen und die Butter vollständig und gleichmäßig von Teig umhüllt ist. Vor dem Falten jeweils das Mehl außen mit einem Pinsel entfernen. Nun bekommt der Teig drei einfache Touren: Für die erste einfache Tour die Butter-Teig-Platte zu einem ca. 15x25cm großen Rechteck ausrollen. Dann auf 1/3 der Fläche ineinander falten, so dass drei Teigschichten übereinander liegen (siehe Skizze). In Frischhaltefolie einschlagen und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig um 90 Grad drehen, erneut zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. In Folie einschlagen und für 10 Minuten im Tiefkühlfach ruhen lassen. Bei der dritten einfachen Tour den ausgerollten Teig mit der Hälfte der zimmerwarmen Honigbutter bestreichen und erst dann falten. Wieder in Folie wickeln und nochmals 10 Minuten im Tiefkühlfach kaltstellen. Die restliche Honigbutter bei Zimmertemperatur verwahren.

6. Schritt 6 / 8

   Ausformen: Den gekühlten Teig zu einem 13x20 cm großen Rechteck ausrollen und in 6 gleich große Quadrate schneiden. In die Mitte jedes Teig-Quadrats eine Diagonale von 2-3cm schneiden. Dann die zwei gegenüberliegenden Spitzen der entstandenen Dreiecke von unten durch den diagonalen Einschnitt drücken, bis die "Zipfel" leicht oben aus der Mitte herausschauen (siehe Bild). Die Teiglinge mit etwas Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und vorsichtig mit der Hand in eine runde Form drücken, dabei die zwei übrigen "Zipfel" unter das Brötchen schieben. Den Ofen ausschalten und die Brötchen abgedeckt ca. 30 Minuten im warmen Ofen ruhen lassen, bis sich die Teiglinge deutlich vergrößert haben.

7. Schritt 7 / 8

   Für die Himbeer-Konfitüre: Die halbe Vanilleschote auskratzen und das Mark, die ausgekratzte Schote, Himbeeren, Wasser und Gelierzucker in einem Topf aufkochen. Dann mit Zitronensaft abschmecken und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis eine gute Konsistenz entsteht. Die Vanilleschote entfernen und die Konfitüre für die Präsentation in ein Schälchen füllen.

8. Schritt 8 / 8

   Fertigstellung: Die Teiglinge aus dem Ofen nehmen und diesen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Splitterbrötchen leicht mit der restlichen zimmerwarmen Honigbutter bestreichen und mit etwas Hagelzucker bestreuen. Die Splitterbrötchen auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten goldbraun backen.