Pascal Hens' Rezept für Schoko-Marzipan-Biskuit mit Kirschwasser-Ganache, Kirschgelee und Schoko-Crunch
Beschwipste Schwarzwälder-Schnitten
Pascal Hens' Rezept für Beschwipste Schwarzwälder-Schnitten: Die Biskuit-Rechtecke mit der Kirschwasser-Tränke beträufeln und mit Vollmilch-Kuvertüre bestreichen. Die Kirschgelees auf die untersten Rechtecke legen und kleine Ganache-Tupfen auf die Böden mit Kirschgelee aufspritzen. Den Schoko-Crunch aufstreuen und die nächsten mit Kuvertüre bestrichenen Böden aufsetzen. Erneut kleine Ganache-Tupfen auf die 3 Böden aufspritzen, Schoko-Crunch aufstreuen und die letzten Kuvertüre-Böden aufsetzen. Die Schnitten mit weißen Schokospänen garnieren und Amarenakirschen platzieren.
Beschwipste Schwarzwälder-Schnitten: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 12 Min
- Gesamtzeit 72 Min
FÜR DIE KIRSCHWASSER-GANACHE
150 g | Sahne |
150 g | weiße Kuvertüre |
100 g | Butter |
30 g | Kirschwasser |
FÜR DAS KIRSCHGELEE
300 g | Sauerkirsch-Püree |
9 g | Zitronensaft |
45 g | Zucker |
10 g | Gelatinepulver |
20 g | Wasser |
30 g | Kirschwasser |
etwas | Saftbinder |
FÜR DEN SCHOKO-MARZIPAN-BISKUIT
10 | Eier |
190 g | Marzipanrohmasse |
150 g | Zucker |
15 g | Kakao |
110 g | Mehl |
1 Prise | Salz |
1 EL | Zitronenschale |
1 EL | Zimt |
20-30 g | Zucker |
FÜR DIE KIRSCHWASSER-TRÄNKE
50 g | Puderzucker |
50 g | Kirschwasser |
FÜR DEN SCHOKO-CRUNCH
100 g | dunkle Knusperperlen |
FÜR DIE DEKORATION
100 g | Vollmilch-Kuvertüre |
100 g | weiße Schokospäne |
einige | Amarenakirschen |
Backzeit: 8 - 12 Minuten
Temperatur: 210 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 1 x Backblech
Schritt 1: Herstellung der Kirschwasser-Ganache
Sahne und Kirschwasser aufkochen. Weiße Kuvertüre in der heißen Sahne-Kirschwasser-Mischung auflösen und kühlstellen. Die kalte Masse mit der Butter cremig rühren.
Schritt 2: Zubereitung des Kirschgelees
Das Gelatinepulver mit heißem Wasser auflösen und 2-3 Minuten aufquellen lassen. Sauerkirsch-Püree, Zitronensaft und Zucker erwärmen und die warme Gelatine unterrühren. Das Kirschgelee in 3 rechteckige ausgefettete Förmchen (12x5cm) füllen und frosten.
Schritt 3: Für den Schoko-Marzipan-Biskuit
Den Backofen vorheizen. 7 Eier trennen und 3 ganze Eier zu dem Eigelb geben. Das Marzipan mit 1/3 des Eigelbs glattarbeiten, dann das restliche Eigelb zugeben und schaumig schlagen. Die Marzipan-Eigelbmischung mit Zimt und Zitronenabrieb schaumig rühren. Danach 210 g Eiweiß, Salz und Zucker zu Schnee schlagen. Den Kakao mit Wasser glattarbeiten und in die Marzipan-Eigelbmischung rühren. Den Eisschnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben und mit gesiebtem Mehl melieren. Die Masse auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech streichen und backen. Den Schoko-Marzipan-Biskuit nach dem Backen sofort auf ein kaltes Blech schieben und auskühlen lassen. Nach 5 Minuten den Schoko-Marzipan-Biskuit mit etwas Zucker bestreuen und auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Blech stürzen und komplett auskühlen lassen.
Schritt 4: Zubereitung die Kirschwasser-Tränke
Puderzucker mit Kirschwasser glattarbeiten und beiseitestellen.
Schritt 5: Fertigstellung des Desserts
Die Vollmilch-Kuvertüre über einem Wasserbad auflösen und warmhalten. Die Silikonmatte vom Teig abziehen und 9 Rechtecke (12x5cm) ausschneiden. Die 9 Rechtecke leicht mit der Kirschwasser-Tränke beträufeln und mit Vollmilch-Kuvertüre bestreichen. Die 3 Kirschgelees aus den Formen lösen, mit etwas Saftbinder bestreuen und auf die 3 untersten Rechtecke legen. Die Kirschwasser-Ganache aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Kleine Ganache-Tupfen auf die 3 Böden mit Kirschgelee aufspritzen, Schoko-Crunch aufstreuen und die nächsten 3 getränkten mit Kuvertüre bestrichenen Böden aufsetzen. Erneut kleine Ganache-Tupfen auf die 3 Böden aufspritzen, Schoko-Crunch aufstreuen und die letzten 3 Kuvertüre-Böden aufsetzen. Die Schnitten mit weißen Schokospänen garnieren und Amarenakirschen darauf platzieren.