"Black and White"-Pistazien Torte von Ross Antony

Ross Antonys "Black and White"-Pistazien Torte: Rezept und Anleitung

Backform: 2x Backring Ø 22cm, 2x Backring Ø 20cm, 2x Backring Ø 18cm

Schritt 1: Pistazien-Biskuit

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Backringe mit Backpapier einschlagen. Zucker, Eier, Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb in einem Topf leicht erwärmen und danach in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann die Stärke zugeben und die Masse ca. 10 Minuten komplett schaumig schlagen, bis sie Stand hat. Das Pistazienmark der aufgeschlagenen Ei-Masse zugeben und ebenfalls kurz mit aufschlagen. Mehl mit Backpulver mischen und ebenfalls unter die Zucker-Ei-Masse heben. Die Butter im Topf lösen, nicht zum Kochen bringen und dann unter die Mehl-Pistazien-Ei-Masse heben. Die Teig-Masse in zwei Teile splitten, einen rot und den anderen grün einfärben. Beide Teigmassen gleichmäßig in die Backringe aufteilen, dass es jede Farbe in jeder Ringgröße gibt. Die gefüllten Backringe im Ofen für etwa 30 Minuten backen. Die fertigen Böden direkt auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Schritt 2: Brandy-Tränke

Wasser und Zucker im Topf einmal aufkochen. Den Brandy zugeben und die Tränke bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Schritt 3: Buttercreme-Fond

Milch, Zucker, Zitronenabrieb, Salz, Vanillemark und die Eier in einen Topf geben und mit einem Stabmixer pürieren. Diese Mischung unter ständigem Rühren erneut einmal aufkochen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Schritt 4: Basis-Buttercreme

Die Butter in der Küchenmaschine kurz aufschlagen, 1000 g des gekühlten Fonds zugeben und alles gemeinsam aufschlagen. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 5: Pistazien-Amaretto-Buttercreme

Eine Hälfte der Basis-Buttercreme mit Pistazienmark, Amaretto und grüner Lebensmittelfarbe nach Augenmaß mischen. In der Küchenmaschine kurz aufschlagen und  in einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 6: Cognac-Buttercreme

Eine Hälfte der Basis-Buttercreme mit Cognac und roter Lebensmittelfarbe nach Augenmaß mischen. In der Küchenmaschine kurz aufschlagen und  in einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 7: Buttercreme zum Einstreichen

Die restlichen 500 g Buttercreme-Fond mit 1000 g Butter aufschlagen und beiseitestellen.

Schritt 8: Cognac-Kirsch-Kompott

200 g Kirschmark mit den Gewürzen und Zucker kurz aufkochen. Das restliche Kirschmark mit Cognac und Speisestärke glattrühren und zur aufgekochten Kirsch-Zucker-Masse geben. Unter ständigem Rühren erneut einmal gut aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kirschen unterheben. Auskühlen lassen und das fertige Cognac-Kirsch-Kompott in einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 9: Pistazien-Crunch

Den Zucker karamellisieren. Die Kakaobutter zugeben und die gehackten Pistazienkerne direkt einrühren. Das Ganze sofort auf einer Silikonmatte verteilen. Eine weitere Silikonmatte auflegen, den Pistazien-Crunch mit einem Rollholz dünn ausrollen und abkühlen lassen. Den fertigen Pistazien-Crunch in mittelgroße Stücke schneiden.

Schritt 10: Fertigstellung

Alle Biskuitböden aus den Ringen lösen und von der Backhaut befreien. Alle Böden waagerecht aufschneiden, sodass Böden mit einer Dicke von 2cm entstehen. Insgesamt brauchen wir 12 Tortenböden zum Einsetzen (4x18cm, 4x20cm, 4x22cm – 2 pro Farbe). Bei 3 grünen Biskuits (je 1x pro Größe) die untere Backseite des Bodens dünn mit der über einem Wasserbad geschmolzenen Zartbitterkuvertüre bestreichen und mit einem Backpapier abdecken, umdrehen und mit passenden Tortenringen umstellen. Die drei Torten werden parallel geschichtet: Den bereits im Tortenring befindlichen grünen Boden mit Cognac-Tränke beträufeln und in der Mitte des Bodens einen Punkt mit der Pistazien-Buttercreme aufdressieren. Mit einem Abstand von etwa 2-3cm die Cognac- und die Pistazienbuttercreme im Wechsel bis zum Rand ringförmig aufdressieren. Die Zwischenräume mit Cognac-Kirsch-Kompott auffüllen und den Pistazien-Crunch einstreuen. Einen roten Biskuit einlegen und in dieser Reihenfolge weiterschichten. In jeder Schichtung die Bodenfarbe wechseln und auch die Reihenfolge der Buttercremes tauschen. Den letzten Boden als Deckel auflegen und lediglich tränken. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Schritt 11: Dekoration

Die gekühlten Torten aus den Tortenringen lösen und eine dünne Schicht der Buttercreme zum Einstreichen auftragen und erneut kurz kaltstellen. Alle Torten mit weißem Fondant eindecken und aufeinander stapeln. Dabei zur Stabilisierung in die unteren Torten ggf. dicke Strohhalme einziehen und die überstehenden Reste abschneiden. Aus schwarzem Fondant die Dekoration herstellen und mithilfe von Eiweiß an der Torte anbringen.