Pascal Hens' Rezept für Himbeer-Marzipan-Biskuit mit Espresso-Ganache und Espressobohnen-Crunch & Zartbitter-Ganache und Brombeer-Granatapfel-Einlage
Himbeer-Marzipan-Torte mit Fruchteinlage
Pascal Hens' Rezept für seine "Das Leckere muss ins Dreieckige"-Torte vereint luftigen Himbeer-Marzipan-Biskuit mit cremiger Espresso-Ganache und Espressobohnen-Crunch. Zartbitter-Ganache und Brombeer-Granatapfel-Einlage runden die Torte ab. Eine ganz besondere Note verleiht der Torte ihre Espresso-Anis-Tränke.
Himbeer-Marzipan-Torte mit Fruchteinlage: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 100 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 130 Min
FÜR ALLE TORTEN
FÜR DEN HIMBEER-MARZIPAN-BISKUIT
1 Prise | Vanillepulver |
1 Prise | Salz |
240 g | Mehl |
210 g | Weizenstärke |
10 g | Backpulver |
1Msp | Lebensmittelgelfarbe, rot |
12 Stücke | Eier |
270 g | Zucker |
160 g | Marzipan |
200 g | Himbeer-Püree |
etwas | Abrieb einer Zitrone |
etwas | Abrieb einer Orange |
FÜR DIE EINSTREICH-BUTTERCREME
500 g | Butter |
300 g | Puderzucker |
1Msp | Lebensmittelgelfarbe, grau |
FÜR DIE DEKORATION
2 | Feigen |
etwas | Metallicspray, silber |
einige | Brombeeren |
einige | Granatapfelkerne |
FÜR DIE UNTERE & OBERE TORTE
FÜR DIE EINSTREICH-BUTTERCREME
500 g | Sahne |
1.000 g | Vollmilchkuvertüre |
200 g | Butter |
100 ml | Espresso |
FÜR DIE ESPRESSO-ANISLIKÖR-TRÄNKE
100 ml | Espresso |
50 g | Puderzucker |
50 g | Sambuca |
FÜR DIE ESPRESSO-EINLAGE
20 g | Espressobohnen |
FÜR DIE MITTLERE TORTE
FÜR DIE ZARTBITTER-GANACHE
250 g | Sahne |
250 g | Zartbitter-Kuvertüre |
100 g | Butter, zimmerwarm |
FÜR DIE HIMBEER-TRÄNKE
100 g | Himbeer-Püree |
50 g | Puderzucker |
FÜR DIE BROMBEER-GRANATAPFEL-EINLAGE
100 g | Brombeeren |
100 g | Granatapfelkerne |
Backzeit: 30 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 3x Backrahmen ( jew. 20x22cm, 16x16cm, 10x10cm)
Schritt 1: Für den Himbeer-Marzipan-Biskuit
Den Backofen vorheizen und die Backformen mit Backpapier einschlagen. Die Eier trennen.
Das Marzipan mit Himbeer-Püree und roter Lebensmittelgelfarbe glattarbeiten. Dann 120 g Zucker, Orangenabrieb, Zitronenabrieb und Vanillepulver zur Marzipan-Himbeer-Masse geben und mit 240 g Eigelb schaumig schlagen. Danach 360 g Eiweiß, Salz und 150 g Zucker zu Schnee schlagen.
Mehl, Weizenstärke und Backpulver sieben. Den Eischnee vorsichtig unter das Marzipan-Eigelbgemisch heben und dann das Mehl-Weizenpudergemisch unterheben. Den Teig in die mit Backpapier eingeschlagenen Backrahmen füllen und backen.
Schritt 2: Zubereitung der Einstreich-Buttercreme
Den Puderzucker sieben. Butter, Puderzucker und graue Lebensmittelgelfarbe schaumig schlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
Untere & Obere Torte:
Schritt 3: Für die Espresso-Ganache
Sahne mit Espresso in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen.
Die Vollmilchkuvertüre klein hacken und in die Sahne-Espresso-Mischung rühren, bis sich die Vollmilchkuvertüre aufgelöst hat. Die Masse kühlstellen.
Die kalte Vollmilchkuvertüre-Masse kurz rühren und dann nach und nach die Butter zugeben. Die fertige Espresso-Ganache 3 Minuten rühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 4: Zubereitung der Espresso-Anislikör-Tränke
Puderzucker, Espresso und Sambuca gründlich verrühren.
Mittlere Torte:
Schritt 5: Für die Zartbitter-Ganache
Die Sahne kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
Zartbitter-Kuvertüre klein hacken und in die Sahne rühren, bis sich die dunkle Kuvertüre aufgelöst hat. Die Masse kühlstellen.
Die kalte Zartbitter-Kuvertüre-Masse in der Küchenmaschine kurz rühren und nach und nach die Butter zugeben. Die fertige Zartbitter-Ganache weitere 3 Minuten rühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 6: Zubereitung der Himbeer-Tränke
Den Puderzucker mit dem Himbeer-Püree mischen.
Schichtung:
Schritt 7: Schichtung Untere & Obere Torte
Himbeer-Marzipan-Biskuit-Böden (20x20cm, 10x10cm) aus den Backrahmen lösen und jeweils dreimal waagerecht durchschneiden, dass insgesamt 8 Tortenböden entehen. Die beiden Tortenteile können parallel geschichtet werden. Den jeweils ersten Boden auf ein Küchenbrett stellen, mit der Espresso-Anislikör-Tränke beträufeln und die Espresso-Ganache auf den Boden dressieren, glattstreichen und die kleingehackten Espressobohnen einstreuen. Den jeweils zweiten Boden auflegen und in der selben Reihenfolge befüllen. Mit dem vierten Boden abschließen, die Torten kurz pressen und kühlstellen.
Schritt 8: Schichtung Mittlere Torte
Himbeer-Marzipan-Biskuit-Boden (16x16cm) aus dem Backrahmen lösen und dreimal waagerecht durchschneiden. Himbeer-Marzipan-Biskuit-Boden mit der Himbeer-Tränke beträufeln. Die Brombeeren halbieren. Die Zartbitter-Ganache auf den Boden spritzen, glattstreichen und halbe Brombeeren und Granatapfelkerne einstreuen. Den zweiten Boden auflegen und in der selben Reihenfolge befüllen. Mit dem vierten Boden abschließen, die Torte kurz pressen und kühlstellen.
Schritt 9: Fertigstellung der Torte
Alle drei Torten oben mit Einstreich-Buttercreme glatt einstreichen. Alle Torten jeweils zu einem Dreieck halbieren. Drei dieser unterschiedlich großen Dreiecks-Torten jeweils einmal dünn mit Einstreich-Buttercreme einstreichen und kurz kaltstellen. Diesen Vorgang einmal wiederholen und eventuelle Unebenheiten dadurch ausgleichen. Erneut kühlen. Die unterste Torte auf eine Tortenplatte stellen und darauf die mittlere und obere Torte setzen. Zur Stabilität ggf. Tortenstützen benutzen.
Schritt 10: Dekorieren
Mit Silberspray punktuelle Effekte setzen. Eine Rose aus schwarzem Fondant modellieren und auf der Torte platzieren. Abschließend mit Feigen, Brombeeren und Granatapfelkernen dekorieren.