Luca Hänni: Rezept für Rüeblibiskuit
Karottenkuchen
Luca Hännis Rezept für Rüblitorte ist mehr als ein Karottenkuchen: Der Rüblibiskuit wird auf Mandel-Knusper-Boden platziert, oben gibt es Vanillecreme in Tupfenform. Als Dekoration werden kleine Karotten modelliert.
Karottenkuchen: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 40 Min
- Gesamtzeit 100 Min
FÜR DEN RÜBLIBISKUIT
200 g | Karotten |
10 g | Zitronensaft |
80 g | Eigelb |
60 g | Zucker |
80 g | Eiweiß |
140 g | Amarettini, gemahlen |
70 g | Mandeln, gemahlen |
40 g | Mehl (Typ 405) |
5 g | Backpulver |
60 g | Amaretto |
FÜR DIE MANDEL-KNUSPER-BÖDEN
120 g | Zucker |
120 g | Butter |
5 g | Pektin (Gelbband) |
50 g | Glukose |
130 g | Mandeln, gehobelt |
100 g | Mandeln, ganz |
FÜR DIE VANILLECREME
375 g | Milch |
60 g | Zucker |
45 g | Vanille-Puddingpulver |
4,5 g | Blattgelatine, gold |
300 g | Schlagsahne |
FÜR DIE FONDANT-KAROTTEN
200 g | Fondant, orange |
50 g | Fondant, grün |
Backzeit: 30 - 40 Minuten
Temperatur: 165 °C Umluft
Backform: 1 x Springform, Ø 18cm
Schritt 1: Herstellung des Rüeblibiskuits
Den Backofen vorheizen. Die Karotten schälen, würfeln und weich kochen. Das Wasser abgießen und die gekochten Karotten mit Zitronensaft pürieren. Eigelb und 30 g Zucker schaumig rühren. Separat Eiweiß und 30 g Zucker zu Schnee schlagen. Die Amaretti fein mahlen. Das Karottenpüree, gemahlene Amaretti, gemahlene Mandeln, Mehl, Backpulver und Amaretto dem Eigelb-Zucker-Gemisch beigeben und verrühren. Anschließend den Eischnee unter die Karotten-Ei-Masse heben. Die Springform einfetten und den Teig einfüllen. Den Rüeblibiskuit backen, auskühlen lassen und aus der Form nehmen.
Schritt 2: Für die Mandel-Knusper-Böden
Zucker, Butter, Pektin und Glukose gemeinsam aufkochen. Die gehobelten Mandeln beigeben und unterrühren. Die Mandel-Masse zwischen zwei Backpapieren auf einem Backblech ausrollen. Das obere Backpapier entfernen und den Teig backen. Aus dem noch warmen Mandel-Knusper-Boden 2 Kreise (18cm) ausstechen.
100 g der übrigen Mandel-Knusper-Böden-Masse und 100 g ganze Mandeln fein mahlen und beiseitestellen.
Schritt 3: Zubereitung der Vanillecreme
300 g Milch mit Zucker aufkochen. 75 g Milch und Vanille-Puddingpulver der kochenden Milch beimischen und unter Rühren eindicken lassen. Die Vanillecreme auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech geben, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. Die Gelatine in etwas Wasser einweichen und durch Erhitzen auflösen. Die ausgekühlte Vanillecreme erneut aufschlagen, die aufgelöste Gelatine beigeben und gut verrühren. Die Schlagsahne steif schlagen, unter die Vanillecreme-Gelatine-Masse heben und die fertige Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 4: Für die Fondant-Karotten
Aus orangenem und grünem Fondant Karotten modellieren.
Schritt 5: Fertigstellung des Karottenkuchens
Einen ausgestochenen Mandel-Knusper-Boden auf einer Tortenplatte platzieren und den Rüeblibiskuit darauf legen. Dann den zweiten Mandel-Knusper-Boden auflegen. Den Tortenrand mit der zermahlenen Mandel-Knusper-Boden-Mandel-Masse bestreuen und die Oberseite der Torte komplett mit Vanillecreme-Tupfen versehen.
Schritt 6: Dekorieren
Aus dem farbigen Fondant kleine Karotten modellieren und diese dekorativ auf der Torte verteilen.
Ruebli-Couture: Karottenkuchen aus "Das große Promibacken" 2023