REZEPT VON CHRISTIAN HÜMBS AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 4
Marzipan-Mandel-Croissant
"Das große Promibacken"-Juror Christian Hümbs weiß, worauf es bei einem perfekten Croissant ankommt. Seine Version der Plunderteilchen füllt er mit einer leckeren Marzipancreme. Verfeinert werden die Croissants mit einem süßen Flüssigfondant sowie feinen Mandelblättchen. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Marzipan-Mandel-Croissant: Rezept und Anleitung
- Vorbereitungszeit 70 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 90 Min
FÜR DEN PLUNDER-TEIG
175 g | Mehl (Type 550) |
70 g | kalte Milch |
14 g | Hefe frisch |
18 g | Zucker |
18 g | Butter |
35 g | Ei |
1 Prise | Salz |
FÜR DIE BUTTERZIEGEL
175 g | Butter |
63 g | Mehl (Type 405) |
FÜR DIE EISTREICHE
1 | Eigelb |
etwas | Wasser |
FÜR DIE MARZIPANCREME
150 g | Marzipanrohmasse |
30 g | Eiweiß |
1 | Vanilleschote |
0,5 | Zitrone (Abrieb) |
1 Prise | Salz |
FÜR DAS DEKOR
200 g | Flüssigfondant |
etwas | Wasser |
25 g | Mandelplättchen |
Schritt 1: Butterziegel
Die kühle Butter kurz mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Dann in Folie einschlagen und zu einer rechteckigen Platte formen und diese in den Kühlschrank stellen.
Schritt 2: Plunderteig
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
Aus allen Zutaten mit dem K-Haken einen Teig herstellen:
Zuerst langsam vermischen und dann 5 min auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig ausrollen. Dafür, und auch bei den späteren Bearbeitungen des Teiges, Mehl Type 550 verwenden. Die Oberfläche vom Mehl befreien. Den Butterziegel darin einschlagen. Darauf achten, dass die Butter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig den Butterziegel gleichmäßig umschließt, unten und oben die gleiche Teigdicke. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte. Nun bekommt der Plunder-Teig drei einfache Touren. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Erste einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, sodass drei Teigschichten übereinander liegen. In Frischhaltefolie einschlagen und für 15 min kühl ruhen lassen.
Den Teig um 90° drehen und erneut zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneute Teigruhe für 15 min.
Den Teig wiederum um 90° drehen und ihm eine dritte einfache Tour geben. Danach den Teig für 20 min kühl stellen.
Den Teig auf eine Größe von 50 x 20 cm ausrollen und aus dieser Platte dann 5 spitze Dreiecke mit einem Basis-Maß von 16 cm ausschneiden.
Die Marzipancreme in einen Spritzbeutel mit 16 mm Lochtülle geben. Die Creme als kleine "Wurst" nur an der Basis-Linie der Teig-Dreiecke aufspritzen, dabei zu allen Rändern ca. 1,5 - 2 cm Platz lassen.
Die Teiglinge dann von der Basislinie beginnend nicht zu der typischen gebogenen, sondern zu einer geraden Croissant-Form wickeln. Tipp: Achtet darauf, dass der Teig-Schluss unten liegt.
Die Gebäcke auf ein Backblech setzen, mit dem verquirlten Eigelb-Wasser-Gemisch abpinseln und bei 180°C auf der untersten Schiene ca. 20-25 min backen, bis der Teig goldgelb und perfekt aufgeblättert ist.
Schritt 3: Marzipancreme
Die Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben, alle anderen Zutaten dazugeben und das Ganze per Hand zu einer glatten Creme verkneten. Beiseite stellen.
Schritt 4: Dekor
Die Mandelplättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Den Flüssigfondant in einem kleinen Topf erwärmen. Sollte er zu fest sein, kann noch etwas Wasser dazu gegeben werden.
Die leicht ausgekühlten Croissants mit dem Flüssigfondant filieren (in dünnen Streifen auftragen) und die gerösteten Mandelplättchen dekorativ auf den noch feuchten Fondant legen und leicht andrücken.