Luca Hännis Rezept für Walnuss-Zimt-Biskuit mit Zitronen-Mousse, Birnengelee und Schoko-Ganache
Motivtorte Snowboarden
Luca Hänni zaubert eine "Let it snow"-Torte, bestehend aus lockerem Walnuss-Zimt-Biskuit, cremiger Schoko-Ganache und frischer Zitronenmousse. Zu seinem Rezept gehören außerdem fruchtiges Birnengelee und farbiges Fondant, um die Torte zum Schluss in eine Schneelandschaft zu verwandeln.
Motivtorte Snowboarden: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 90 Min
- Zubereitungszeit 25 Min
- Gesamtzeit 115 Min
FÜR DEN WALNUSS-ZIMT-BISKUIT
190 g | Walnüsse, gemahlen |
100 g | Puderzucker |
10 g | Zimt |
36 g | Mehl (Typ 405) |
190 g | Eiweiß (ca. 3 Eier) |
60 g | Zucker |
FÜR DAS BIRNENGELEE
8 g | Blattgelatine, gold |
360 g | Birnenpüree |
25 g | Zucker |
FÜR DIE ZITRONEN-MOUSSE
26 g | Blattgelatine, gold |
140 g | Zucker |
60 g | Butter |
2 | Eier |
340 g | Zitronensaft |
100 g | Puderzucker |
250 g | Naturjoghurt |
750 g | Schlagsahne |
FÜR DIE SCHOKO-GANACHE
190 g | Sahne |
70 g | Wasser |
20 g | Glukose |
364 g | Schweizer Schokolade, Zartbitter |
70 g | Butter |
40 g | Williams-Christ-Birnenbrand |
FÜR DIE EINSTREICH-BUTTERCREME
250 g | Butter |
80 g | Puderzucker |
FÜR DIE DEKORATION
1,5 kg | Fondant, weiß |
etwas | Puderzucker |
100 g | Fondant, gelb |
400 g | Fondant, grün |
etwas | Fondant (schwarz, blau, hellrosa) |
500 g | Zartbitter-Kuvertüre |
Backzeit: 18-25 Minuten
Temperatur: 160°C Umluft
Backform: 1x Backblech
Schritt 1: Herstellung des Walnuss-Zimt-Biskuits
Den Backofen vorheizen und das Backblech mit Backmatte vorbereiten. Die Walnüsse, Puderzucker, Mehl und Zimt mischen, Eiweiß und Zucker schaumig schlagen und unter die Walnuss-Masse heben. Die Walnuss-Zimt-Biskuit-Masse auf der Backmatte verteilen und backen. Den gebackenen Walnuss-Zimt-Biskuit auskühlen lassen und anschließend drei Kreise (∅ 14cm) ausstechen.
Schritt 2: Für das Birnengelee
Die Blattgelatine einweichen. Birnenpüree und Zucker aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Birnengelee leicht auskühlen lassen, in zwei Tortenringe (∅ 14cm) füllen und gefrieren.
Schritt 3: Zubereitung der Zitronen-Mousse
Die Gelatine einweichen. Zucker, Butter und 40 g Zitronensaft aufkochen. Die Eier zu der Zucker-Zitronensaft-Masse geben und erneut aufkochen, bis die Masse leicht bindet. 300 g Zitronensaft, Puderzucker und Naturjoghurt zu der Ei-Zucker-Masse geben und verrühren. Die Gelatine unter Hitze auflösen, zu der Zitronen-Masse geben und gut mischen. Die Sahne steif schlagen und unter die Zitronen-Gelatine-Masse heben.
Schritt 4: Für die Schoko-Ganache
Sahne, Glukose, Wasser und Williams-Christ-Birnenbrand aufkochen. Die Schweizer Schokolade in der heißen Sahne-Mischung auflösen und kühlstellen. Die kalte Schoko-Masse mit der Butter cremig rühren und beiseitestellen.
Schritt 5: Zubereitung der Einstreich-Buttercreme
Butter und Puderzucker schaumig schlagen und beiseitestellen.
Schritt 6: Fertigstellung der Torte
Einen Tortenring (∅ 16cm) mit Plastikfolie auslegen und gefrieren. Den gefrorenen Tortenring innen mit Zitronenmousse ausstreichen und erneut kurz anfrieren. Anschließend einen Walnuss-Zimt-Biskuit-Kreis einlegen und Schoko-Ganache aufstreichen. Darauf Zitronenmousse verteilen und ein gefrorenes Birnengelee auflegen. Auf das Birnengelee ebenfalls Zitronenmousse verteilen und den nächsten Walnuss-Zimt-Biskuit auflegen. Auf den Walnuss-Zimt-Biskuit die Schoko-Ganache aufstreichen, die Zitronenmousse verteilen und ein gefrorenes Birnengelee auflegen. Auf dem Birnengelee ebenfalls Zitronenmousse verteilen und den letzten Walnuss-Zimt-Biskuit auflegen. Auf den Walnuss-Zimt-Biskuit die Schoko-Ganache aufstreichen und mit einer Schicht Zitronenmousse abschließen. Die Torte kühlstellen. Die gekühlte Torte mit Einstreich-Buttercreme komplett glatt einstreichen und erneut kühlstellen.
Schritt 7: Dekorieren
Den weißen Fondant ausrollen und die Torte damit sauber eindecken, dabei mit etwas Puderzucker bestreuen. Die Zartbitter-Kuvertüre schmelzen. Aus Alufolie die Negativform eines Bergs formen, die geschmolzene Zartbitter-Kuvertüre einfüllen und kühlstellen. Aus dem übrigen farbigen Fondant die restliche Deko (Bäume, Figur etc.) herstellen und auf der Torte anbringen.