Frikassee mit krosser Hähnchenhaut und frittierten Kapern

Für 4 Personen

Zutaten

2 Freiland-Hähnchenbrüste mit Haut
1 große Speisezwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Champignons
1 Tomate
1 l Hühnerfond
Salz
40 g Butter
2 EL Mehl
250 ml Geflügelfond
200 g Sahne
1–2 EL Kapern (in Lake eingelegt)
250 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
1–2 Spritzer Tabasco
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Zubereitung:

2 Eine Pfanne ohne Öl sehr heiß werden lassen, die Hähnchenhaut hineinlegen, ein Stück Backpapier auflegen und das Ganze mit einem Topf beschweren. Die Haut bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis die goldbraun und knusprig ist. Anschließend herausheben, salzen und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

3 In einem Topf die Butter erhitzen und das Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen alles schnell verrühren, bis sich Butter und Mehl vollständig miteinander verbinden. Den Fond und die Sahne hinzufügen und die Mischung unter Rühren langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit gebunden ist. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sollten sich Klümpchen gebildet haben, alles durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

4 Die Kapern auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und darin die Hälfte der Kapern 30 Sekunden blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. In einem zweiten Topf das Sonnenblumenöl auf 160 °C erhitzen und die restlichen Kapern im heißen Fett frittieren, bis sich die Blüten öffnen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Die blanchierten Kapern mit der Hälfte des Zitronenabriebs in die Sauce geben. Mit 1 Spritzer Zitronensaft, Tabasco, Salz und Pfeffer würzen.

6 Huhn und Zwiebel aus der Brühe nehmen und kurz abkühlen lassen. Beides in schöne Würfel (2 x 2 cm) schneiden. Die krosse Hühnerhaut in mundgerechte Stücke brechen.

7 Etwas Sauce auf die Teller geben und die Hähnchenstücke daraufsetzen. Salzen, mit jeweils einem Zwiebelstück belegen und einen krossen Hähnchenhautchip anlegen. Das Ganze mit einigen frittierten Kapern bestreuen und mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.