Glasierte Languste auf Champagnerrisotto mit krosser Fischhaut und Belugakaviar

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Languste:
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1/2 Bund frischer Estragon
1 TL Butter
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Msp. Kreuzkümmelsamen
2–3 l Gemüsefond (je nach Größe der Languste)
1 lebende Languste (alternativ 1 vorgegarter Langustenschwanz, frisch oder aufgetaut)
Salz 

Für den Champagnerrisotto:
2 Schalotten
3 braune Champignons
10 mittelgroße Pfifferlinge
1 Zweig frischer Thymian
4 EL Olivenöl
1 Tasse Risottoreis (z.B. Arborio
200 ml Champagner
200 ml heißer Kalbsfond
300 ml heißer Gemüsefond
50 g Butter
4 EL fein geriebener frischer Parmesan
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 TL frisch gepresster Zitronensaft 

Für die Bisque:
2 Schalotten
1 Handvoll Tomberry-Tomaten (Minitomaten; alternativ Cherrytomaten)
2 Zweige frischer Estragon
50 ml Olivenöl
1 Pimentkorn
400 ml Krustentierfond 

Außerdem:
1 Doradenfilet (mit Haut)
1 TL Sonnenblumenöl
1 TL Belugakaviar
Senfkresse zum Garnieren
1 Spritzer Olivenöl zum Garnieren

Zubereitung: 

2 (Dieser Schritt entfällt bei der Verwendung eines vorgegarten Langustenschwanzes.) Die lebende Languste am Rückenpanzer anfassen, 10 Sekunden über den heißen Wasserdampf halten, kopfüber in das kochende Wasser geben, mit einem Löffel o.ä. herunterdrücken, damit sie vollständig mit Wasser bedeckt ist. Den Deckel auflegen und 2 Minuten garen lassen. Nach 2 Minuten den Topf vom Herd nehmen und die Languste weitere 6 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den Langustenschwanz und die Beine abdrehen und das Fleisch aus der Schale brechen oder alternativ die Schale auf der Bauchseite mit einer Schere aufschneiden. Das Fleisch vom Schwanz in 6 gleich große Medaillons schneiden.

3 Für den Risotto die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und – falls nötig – mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Champignons in Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Sauteuse (alternativ in einem Topf) das Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Pilze dazugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Den Reis hinzufügen und ebenfalls mitschwitzen, bis er glasig ist. Mit dem Champagner ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Beide Fonds angießen und alles kochen lassen, bis der Reis bissfest gegart ist.

4 Die Sauteuse vom Herd ziehen und die Butter in Flocken, den Parmesan, Muskatnuss, Zitronensaft und den Thymianzweig auf dem Risotto verteilen, den Deckel auflegen und alles 2 Minuten ziehen lassen. Den Thymian wieder entfernen und alle Zutaten gründlich durchschwenken, bis eine Emulsion entsteht.

5 Für die Bisque die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomberry-Tomaten und den Estragon waschen. In einem kleinen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Minitomaten und Piment hinzufügen, kurz durchschwenken, mit dem Krustentierfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ein Achtel der Menge (ca. 50 ml) einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und restliches Olivenöl unterrühren, bis eine Emulsion entsteht. Den Estragon dazugeben.

6 Die Langustenmedaillons in die Bisque legen und das Ganze bei niedriger Hitze auf den gewünschten Garpunkt etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Dabei das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

7 In einer Pfanne 1 TL Olivenöl bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und das Doradenfilet darin auf der Hautseite schön knusprig braten. Umdrehen und von der anderen Seite weitere 30 Sekunden garen. Herausnehmen und die Haut vom Fleisch lösen. Dazu in der Mitte mit einem spitzen Messer unter die Haut gehen, diese zu den Seiten hin vorsichtig vom Fleisch lösen und in mehrere Stücke schneiden oder brechen.

8 Auf jeden Teller einen Klecks Risotto geben, jeweils 3 Langustenmedaillons daneben setzen, die Doradenhaut hineinstecken und das Ganze mit Belugakaviar, Senfkresse und einigen Tropfen Olivenöl garniert servieren.