Kabeljau und Blutwurst auf karamellisiertem Specksauerkraut mit Nussbutterpüree

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Sauerkraut:
140 g unbehandeltes Sauerkraut (vom Metzger)
1 Gemüsezwiebel
5 Scheiben Bacon
1 TL Zucker
2 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Kreuzkümmelsamen
40 ml weißer Balsamico-Essig
80 ml Weißwein
150 ml Rinderfond
2 EL gut gereifter Holzapfelessig

Für das Nussbutterpüree:
5 große mehligkochende Kartoffeln
150 ml Milch
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter
1 EL steif geschlagene Sahne
2 EL natives Olivenöl extra
2 EL fein gehackte frische glatte Petersilie
Salz

Für Kabeljau und Blutwurst:
300 g Kabeljau-Loin (ohne Haut)
frisch gemahlener weißer Pfeffer
8 Koriandersamen, geröstet und im Mörser zerstoßen
1 EL Butter
80 ml Madeira
100 g Boudin noir (schwarze Blutwurst ohne Speckstückchen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
1 Zweig frischer Thymian
1 1/2 EL Butter
2 EL Kalbsjus
1 kleine Handvoll Meeresspargel (Salicorn)

Außerdem:
1 Teebeutel für losen Tee
1 Stück Bindfaden
Kartoffelpresse

Zubereitung:

1. Das Sauerkraut kurz wässern, abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Bacon in schmale Streifen schneiden. In einem Topf das Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Piment, Wacholder, Lorbeer und Kreuzkümmel in den Teebeutel füllen und diesen mit Bindfaden sorgfältig verschließen. Das Säckchen mit dem Bacon und dem Sauerkraut in den Topf geben und alles mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Mit dem Rinderfond aufgießen und das Sauerkraut bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten fertig garen. Nach Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen entfernen, das Sauerkraut mit Salz würzen und mit dem Holzapfelessig verfeinern.

3. Den Kabeljau in 2 Portionsstücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Fisch darin bei niedriger Hitze von einer Seite 4 Minuten braten, bis er glasig ist. Wenden, nach 20 Sekunden den Fisch herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

4. In einem kleinen Topf den Madeira erhitzen und bei mittlerer Hitze auf 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Blutwurst pellen und mit Salz leicht abschmecken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und andrücken. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln.

5. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, den Thymian und den Knoblauch dazugeben und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Apfel hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten. Die Blutwurst dazugeben und sanft anbraten, dabei fällt sie auseinander. Knoblauch und Thymian wieder entfernen, den eingekochten Madeira und den Kalbsjus unterrühren. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und den Meeresspargel darin bei mittlerer Hitze 1 Minute schwenken.

6. Auf jedem Teller in einem länglichen Streifen das karamellisierte Specksauerkraut anrichten, daneben einen Klecks Nussbutterpüree setzen. Blutwurst und Kabeljau darauf verteilen und das Ganze mit etwas Meeresspargel garniert servieren.