Pochiertes Zitronenkalbsfilet mit Topinambur

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Fleisch:
400 g Kalbsfilet
1 EL Olivenöl
je 1/2 Bio-Zitrone und Bio-Limette
250 ml Kalbsfond
1 Zweig frischer Thymian

Für den Topinambur:
4 Topinambur-Wurzeln
1 TL  Butter
250 ml Gemüsefond 

Außerdem:
125 g Zuckerschoten
1 TL Butter
1/2 Bund Enoki-Pilze (auch Samtfußrübling genannt)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Knoblauchkresse zum Garnieren (nach Belieben)
Dampfgarer

Zubereitung:  

2 Auf der Arbeitsfläche 2 Lagen Frischhaltefolie großzügig auslegen und den Zitronen- und Limettenabrieb darauf verteilen. Das angebratene Kalbsfilet darin wenden und anschließend ganz fest wie ein Bonbon in die Folie wickeln. Die seitlichen Ränder zudrehen und z.B. mit Küchengarn abbinden.

3 Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einem kleinen Topf den Kalbsfond mit dem Thymian aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Währenddessen den Topinambur schälen und in feine Würfel (1,5 x 1,5 cm) schneiden. In einem Topf 1 TL Butter erhitzen und die Topinambur-Würfel darin etwa 20 Minuten garen, bis sie weich sind und eine sämige Konsistenz haben. Dabei immer wieder etwas Gemüsefond angießen.

4 Die Zuckerschoten waschen und der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. In einer Sauteuse oder in einem kleinen Topf 1 TL Butter erhitzen und die Zuckerschoten darin bei mittlerer Hitze glasieren, bis sie von der Butter vollständig überzogen sind. Das Kalbsfilet im Dampfgarer bei 90 °C 15 Minuten garen. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch auf Fingerdruck hin nachgeben wie der weiche Daumenballen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

5 Die Pilze putzen und von der Wurzel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten schwenken, ohne sie jedoch Farbe annehmen zu lassen. Das Fleisch auswickeln und in dicke Scheiben aufschneiden.

6 Jeden Teller mit zwei Scheiben pochiertem Zitronenkalbsfilet belegen und einige Enoki-Pilze auflegen. Jeweils einen Klecks Zuckerschotenstreifen und Topinambur-Würfel danebensetzen und das Ganze nach Belieben mit Knoblauchkresse garniert servieren.