Wasabirisotto mit rosa gebratener Ente, Rote Bete und Williamsbirne

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Rote Bete:
2 frische Rote Beten (ca. 250 g)
Salz
1 Prise Kümmel
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter

Für das Risotto:
2 Schalotten
100 g Butter
200 g Risottoreis (z.B. Sorte Arborio)
200 ml Weißwein
400 ml heiße Geflügelbrühe
1 Zweig Rosmarin
100 g frisch geriebener Parmesan
1–2 TL Wasabipaste (aus der Tube; nach Belieben)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Entenbrust:
1 weibliche Entenbrust
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 TL Sonnenblumenöl
50 g Butter
Fleur de Sel
Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)

Für die Birne:
1 reife Birne (Sorte Williams Christ)
2 EL Butter

Zubereitung

1. Die Rote Bete gründlich waschen, dabei die Schale nicht zerstören oder verletzen. In einem Topf ausreichend Wasser mit Salz, Kümmel und Lorbeer aufkochen und die Knollen darin bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten weich garen. Abgießen, abtropfen und vollständig auskühlen lassen. Die Beten (am besten mit Handschuhen) schälen und in Würfel schneiden oder mit einem Ausstecher Kugeln herausarbeiten. Bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.

3. Während das Risotto köchelt, die Entenbrust von Sehnen und überschüssigem Fettrand befreien. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise ganz leicht einritzen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Knoblauch und Thymian hinzufügen und die Entenbrust darin zunächst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5 Minuten langsam braten. Wenden und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin einige Minuten ruhen lassen.

4. Die Birne gründlich waschen und ohne Kerngehäuse in Spalten oder Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter mit 1 Spritzer Wasser erhitzen und die Birnenstücke darin rundherum glasieren. In einer zweiten Pfanne ebenfalls 2 EL Butter mit 1 Spritzer Wasser erhitzen und die Rote-Bete-Würfel oder -Kugeln darin rundherum glasieren. 

5. In einem kleinen Topf die restliche Butter zerlassen, die Ente in der Pfanne nochmals erhitzen und mit etwas Butter beträufeln. Die Entenbrust aus der Pfanne heben und in Tranchen aufschneiden.

6. Auf jedem Teller einen Streifen Risotto verteilen, mit einigen Tranche Entenbrust belegen und diese mit Fleur de Sel bestreuen. Einige Rote-Bete-Kugeln und Birnenspalten daneben anrichten und das Ganze nach Belieben mit Erbsensprossen garniert servieren.

Die Geschichte zum Gericht:

Ich mag die Verknüpfung von asiatischen Zutaten wie Wasabi mit bodenständigen Produkten und Gerichten wie Rote Bete und Risotto. Auch die Kombination aus luftiger Wasabischärfe und erdiger Rote-Bete-Note empfinde ich als angenehm. Risotto koche ich liebend gerne, weil ich in meinem Lehrbetrieb mit vielen Varianten dieses Gerichts quasi aufgewachsen bin.