Dreierlei Blumenkohl auf Schokoganache und Brombeer-Pinienkern-Rolle

1. Für die Ganache die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen und die Schokolade unterziehen. Zucker und Salz dazugeben, die Gelatine ausdrücken und unter die heiße Masse rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Im Kühlschrank mindestens 45 Minuten kalt stellen.

2. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für die Rolle vom Filoteig 2 jeweils 2 cm breite Streifen abschneiden. Die Streifen mit verquirltem Eiweiß bestreichen, die Anrichtringe außen mit etwas Butter einfetten und die Teigstreifen um die Anrichtringe wickeln. Die Teigringe im heißen Ofen 5–6 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und die Teigringe abstreifen.

3. Den Blumenkohl in Röschen schneiden. 1 Handvoll schöne Röschen beiseite legen, den Rest in kochendem Salzwasser 6 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Salzwasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Röschen mit der Kokosmilch aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Crème fraîche untermischen und mit 1 Spritzer Limettensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

4. Einige rohe Blumenkohlröschen auf dem Trüffelhobel oder mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kohlscheiben darin kurz scharf anbraten. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen.

5. Limetten-Olivenöl, restlichen Limettensaft, Vanillemark und Salz verrühren und die übrigen rohen Blumenkohlröschen darin marinieren.

6. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brombeeren vorsichtig längs halbieren. Die Ganache mit den Quirlen des Handrührgeräts aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

7. Das Blumenkohl-Kokos-Püree auf tiefe Teller geben, den Filoteigring mittig aufsetzen und mit der Ganache füllen. Rohmarinierte und gebratene Blumenkohlröschen aufsetzen, Brombeeren rundherum verteilen und das Ganze mit Pinienkernen garniert servieren.

Tipp: Bei diesem Gericht ist es besonders wichtig, für ein optimales Geschmackserlebnis alle Komponenten gleichzeitig zu schmecken.