Duett vom Spargel mit Ostsee-Schnäpel, Sauce Hollandaise und Fischhautchip

1. Für den Fisch die Filets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fischfleisch vorsichtig häuten. Die Fischhaut mit einem Messerrücken putzen und mit Fleur de Sel leicht salzen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett heiß werden lassen. Die Fischhaut zwischen 2 Lagen Backpapier hineinlegen, mit einem kleinen Topf beschweren und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten kross braten. Herausheben und abkühlen lassen.

2. Für den Spargel die weißen Stangen schälen, den Thaispargel waschen. Jeweils die holzigen Enden abschneiden und die Stangen halbieren. Den weißen Spargel in einem Topf gerade mit Wasser bedecken und mit 1 EL Butter und je 1 Prise Zucker und Salz bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten bissfest garen.

3. Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Orangen- und Limettensaft in einer Metallschüssel mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die zerlassene Butter nach und nach unterrühren. Die cremige Sauce Hollandaise mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

4. Für den Fisch die Butter in einem Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie goldbraun ist und nussig duftet. Ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und die Butter zum Klären hindurchgießen. 1 EL Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin zunächst auf der ehemaligen Hautseite bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Den Fisch wenden, 1 Minute weiterbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch ziehen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

5. Für den Thaispargel 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Stücke darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Den weißen Spargel abgießen und abtropfen lassen. Die Fischhaut in Stücke brechen.

6. Beide Spargelsorten auf den Tellern verteilen, die Schnäpelfilets auflegen, das Ganze mit Sauce Hollandaise beträufeln und mit Fischhautstücken garniert servieren.