Hähnchenbrust auf Gurken-Mango-Tatar mit Avocadocreme im Wan-Tan-Röllchen

1. Für das Tatar die Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel (5 x 5 mm) schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Gurke, Mango und Frühlingszwiebel in einer Schüssel mischen. Ingwer, Limettenabrieb und -saft dazugeben und das Tatar mit der Fischsauce abschmecken.

2. Für die Creme die Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Das Avocadofleisch einem hohen Rührgefäß mit Limettenabrieb und -saft mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Sesamöl und Salz abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und im Kühlschrank kalt stellen.

3. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Hähnchenfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrust darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten goldgelb anbraten. Das Fleisch in einer ofenfesten Form oder auf dem Rost im heißen Ofen 30 Minuten weitergaren.

4. Währenddessen für die Glasur Kalbsfond sowie Sojasauce aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit Limettensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Die Maisstärke mit 1 EL kaltem Wasser glattrühren und die Glasur damit binden.

5. Für die Röllchen die Wan-Tan-Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Jeweils 2 Streifen hintereinander leicht spiralförmig um einen Kochlöffelstiel (aus Holz oder Metall) wickeln. Die Enden mit Eiweiß bepinseln und fixieren, damit sie sich nicht aufdrehen. Das Öl in einem kleinen hohen Topf erhitzen und die Röllchen auf den Stielen darin jeweils etwa 1 Minute goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach und nach 6 Spiralen ausbacken.

6. Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, mit der Glasur bestreichen und in Tranchen aufschneiden. Die Avocadocreme in die leicht abgekühlten Röllchen spritzen.

7. Das Tatar in Vorspeisenringen auf die Teller verteilen. Ringe abnehmen und die Hähnchentranchen anlegen. Jeweils 3 gefüllte Röllchen daneben anrichten und das Ganze mit Shisokresse garniert servieren.