Rehrücken auf Granatapfel mit Rösti und winterlichem Gemüse

1. Für die Sauce die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Pilz mit Küchenpapier trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Steinpilzscheiben für die Garnitur aufheben. Die Pilzabschnitte mit Wachholder, Lorbeer und Rosmarin in die Pfanne geben und den Wildfond angießen. Die Hälfte der Granatapfelkerne dazugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln.

2. Inzwischen für den Rösti die Kartoffeln schälen und mit einer Küchenreibe grob reiben. Auf einem Sieb die Stärke abtropfen lassen, die Masse in eine Schüssel füllen und mit Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelrösti darin portionsweise bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warmhalten.

3. Für das Gemüse den Mangold putzen, die Stiele keilförmig heraus- und quer in Stücke schneiden. Die Blätter grob zerschneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen und die Stiele darin 4 Minuten blanchieren, die Blätter nach 2 Minuten dazugeben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Möhren schälen und in kleine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser mit dem Sternanis bissfest garen.

4. Die Sauce mit Portwein, Granatapfelsirup, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Weiterköcheln lassen.

5. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. 2 Wachholderbeeren im Mörser zerstoßen, das Fleisch damit einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite je nach Fleischstärke etwa 5 Minuten rosa anbraten. Herausnehmen und abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen.

6. Für das Gemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben darin anbraten. Möhren und Mangold dazugeben und alles in der Butter schwenken. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die restlichen frischen Granatapfelkerne dazugeben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden.

8. Die Rösti auf Teller verteilen, den Rehrücken anlegen und mit einigen Steinpilzscheiben belegen. Möhren und Mangold seitlich davon platzieren und das Ganze mit der Sauce beträufelt servieren.