Rehrücken mit Kräuterkruste, Spitzkohl und Maronen-Pfifferlings-Ravioli

1. Für den Nudelteig die Maronen fein hacken und mit dem Mehl, 2 Eiern und Salz verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Kruste die Maronen mit Petersilie, Panko, Orangen- und Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer im Standmixer sehr fein mixen. Die Mischung mit der Butter gut verkneten. Die Masse auf einem Bogen Backpapier möglichst dünn ausstreichen und im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Inzwischen für das Fleisch das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum 5 Minuten anbraten. Rosmarin, angedrückten Knoblauch, je 1 Zitronen- und Orangenzeste dazugeben und die Butter in der Pfanne aufschäumen. Das Fleisch herausnehmen, in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 60 °C warmhalten.

4. Für die Sauce Möhre, Sellerie und Schalotten schälen, kleinschneiden und mit den Wachholderbeeren in der Fleischpfanne anbraten. Mit einem Drittel des Portweins ablöschen, der Flüssigkeit um die Hälfte der Menge einkochen. Nacheinander das zweite und dritte Drittel Portwein angießen und ebenfalls reduzieren. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen, wieder in den Topf geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

5. Für die Füllung die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Steinpilze putzen und fein würfeln. Die Steinpilze in einer Pfanne ohne Fett scharf anbraten, die Schalottenwürfel dazugeben und mit Sherry ablöschen, die Flüssigkeit einkochen. Die Sahne angießen und ebenfalls reduzieren. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Pilze abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Spitzkohl darin bei mittlerer Hitze leicht anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Die Sahne angießen, alles nochmals aufkochen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grillfunktion des Backofens einschalten.

7. Den Nudelteig aus der Folie wickeln und in zwei Portionen teilen. Jede Portion von Stufe 1–7 durch die Nudelmaschine drehen und zu einer dünnen Platte ausrollen. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl ausstreuen, die Teigplatten auflegen und mit dem letzten Ei bestreichen. Auf eine Platte mit 2 Fingerbreit Abstand immer 1 TL der Füllung setzen. Die zweite Teigplatte auflegen und die Zwischenräume andrücken und mit dem Ravioliausstecher kleine Teigkreise ausstechen.

8. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, den Beutel öffnen und den Fleischsaft zur Sauce geben. Die kalte Buttermasse auf die Größe des Fleischs zuschneiden, auflegen und andrücken. Im heißen Ofen unter dem Grill auf oberster Schiene 3–4 Minuten backen, bis sich die Kruste goldbraun färbt.

9. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Ravioli im siedenden Wasser ziehen lassen, bis sie ein wenig nach oben steigen. Herausheben und abtropfen lassen. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden.

10. Die Ravioli auf den Tellern verteilen, daneben den Spitzkohl anrichten, den Rehrücken anlegen und das Ganze rundherum mit Portweinsauce geträufelt servieren.