Rehrücken mit Walnusskruste, Portweinsauce, Spitzkohl und Maronenpüree

1. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien und mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin mit Thymian und Rosmarin bei starker Hitze rundherum 30 Sekunden anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in der Fleischpfanne im Bratfett mit den Kräutern bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit einem Drittel des Portweins ablöschen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Vorgang zweimal wiederholen, dann den Wildfond angießen und das Ganze bei niedriger Hitze köcheln lassen.

3. In der Zwischenzeit die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren. Die Walnüsse in eine Schüssel umfüllen. Das Toastbrot entrinden. 2 Scheiben mit den Händen zerreiben (Mis de pain). Das restliche Brot in kleine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten goldbraun rösten. Brotwürfel, Mis de Pain, Petersilie, Schnittlauch und die restliche Butter mit den Walnüssen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf die Größe des Rehrückens ausrollen und im Tiefkühlfach kalt stellen.

4. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Für das Püree die Maronen grob hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Maronen darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten andünsten. Die Masse mit Gemüsebrühe und Sahne im Standmixer oder mit dem Stabmixer cremig pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas mehr Butter verfeinern. Warm halten.

5. Die Kruste aus dem Tiefkühlfach nehmen, Folie entfernen, das Fleisch damit belegen und die Masse mit sanftem Druck auf das Fleisch pressen. Den Rehrücken im heißen Ofen auf dem Rost je nach Dicke 6–10 Minuten garen.

6. Währenddessen den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Sahne und den Spitzkohl dazugeben und 4–5 Minuten dünsten. Mit Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Kurz vor Ende der Garzeit die Grillfunktion des Backofens einschalten und die Fleischkruste goldbraun rösten. Das Fleisch herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneidenDie Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Auf jeden Teller einen Klecks Maronenpüree setzen, einige Fleischtranchen anlegen, den Spitzkohl daneben anrichten und das Ganze mit etwas Portweinsauce beträufelt servieren.