Saiblingsfilet mit grünem Spargel, Tomatengelee und Parmesanspirale

1. Für das Gelee die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kirschtomaten halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit den Tomaten darin anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und den Basilikum hinzufügen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nach 3 Minuten ausdrücken und im Tomatensud auflösen. Die Masse mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Einen großen tiefen Teller mit flachem Boden mit Frischhaltefolie belegen, die Masse einfüllen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

3. In der Zwischenzeit für den Spargel die Spitzen etwa 8 cm lang abschneiden. Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren, herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

4. Für die Spiralen den Parmesan in 4 Streifen, jeweils 1 cm breit und 6 cm lang, in einer Pfanne dünn ausstreuen und bei mittlerer Temperatur goldgelb schmelzen. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Die Streifen vorsichtig herausheben und spiralförmig um den Stiel zweier Holzlöffel wickeln. Die Spiralen auf den Stielen aushärten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Das Saiblingsfilet auf Gräten prüfen, vorhandene ziehen und in 2 gleich große Stücke schneiden. Den Fisch mit Zitronensaft und Salz würzen und beidseitig melieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Saibling darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch abgedeckt ruhen lassen.

6. Für den Spargel in einer weiteren Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Spargelspitzen darin 2 Minuten anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Die Butter hinzufügen, aufschäumen und den Spargel damit glasieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Das Tomatengelee auf einen Brett stürzen, die Klarsichtfolie abziehen und mit dem Ausstecher 2 Kreise ausstechen.

8. Auf jedem Teller mittig einen Geleekreis anrichten, den Saibling mit dem Spargel jeweils schräg ansetzen und das Ganze mit jeweils zwei Parmesanspiralen garniert servieren.