Saint-Pierre auf Himbeer-Senf-Creme mit roten Zwiebeln und Radieschensalat

1. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden. 100 ml Wasser, Essig, Zucker, Lorbeer und Wacholder in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelstreifen im Sud bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Creme 150 g Himbeeren, Senf und Limettenabrieb mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für den Salat die Radieschen in feine Scheiben hobeln und in kaltes Wasser legen.

4. Für den Fisch den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen. Die Pfefferbeeren im Mörser fein zermahlen und mit Panko, Eigelb und Butter sorgfältig verkneten. Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf die Größe der Fischfilets ausrollen und im Tiefkühlfach kalt stellen.

5. Die Saint-Pierre-Filets leicht mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 15 Sekunden anbraten. Herausnehmen, die kalte Kruste auflegen und den Fisch im heißen Ofen auf dem Backblech 3–4 Minuten goldbraun gratinieren.

6. Die Zwiebeln aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Den Sud durch ein feinmaschiges Sieb gießen, zurück in den Topf geben, noch einmal kurz aufkochen und die kalte Butter in kleinen Stücken unter ständigem Rühren untermixen und die Sauce damit binden.

7. Die Zwiebeln auf tiefe Teller geben und den Fisch auflegen. Einige Punkte Himbeer-Senf-Creme auf die Teller setzen, darauf jeweils 1 Himbeere platzieren, etwas Sauce rundherum verteilen und das Ganze mit Radieschen garniert servieren.