Tatar von der geräucherten Jakobsmuschel auf Erbsencreme

1. Den Gemüsefond erhitzen und die aufgetauten TK-Erbsen darin 3–4 Minuten garen. Bei frischen Erbsen die Garzeit entsprechend verlängern. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Ein paar Erbsen für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Erbsen mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Xanthan untermischen. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank kalt stellen.

2. Für das Tatar die Jakobsmuscheln säubern. Den Dämpftopf im Bodenbereich mit Alufolie auskleiden, darauf Räuchermehl und Wacholderbeeren verteilen, den Deckel auflegen und den Topf bei starker Hitze erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Die Jakobusmuscheln im Dämpfeinsatz einsetzen, den Deckel auflegen, den Topf vom Herd nehmen und das Muschelfleisch (am besten auf dem Balkon oder der Terrasse) 5 Minuten räuchern.

3. Die geräucherte Muscheln auf einem Teller im Tiefkühlfach 10 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit für das Dressing beide Ölsorten, Zitronensaft und Dillspitzen vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Jakobsmuscheln aus dem Tiefkühlfach nehmen, in feine Würfel schneiden und mit dem Dressing mischen.

5. Das Tatar in der Tellermitte auf die Anrichteringe verteilen. Ringe abziehen, die Erbsencreme in Tupfen rundherum verteilen und das Ganze mit den restlichen Erbsen und ein paar Erbsensprossen garniert servieren.