Weiße Schokoladencreme

• Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Für die Creme die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit Schote und Mark in einem kleinen Topf aufkochen. Die Schokolade hacken, in einer Schüssel mit der heißen Sahne übergießen und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Butter mit einem Stabmixer untermixen. Beiseitestellen.

Agar-Agar im Kühlschrank kalt stellen

• Für die Beeren 200 g Himbeermark mit dem Johannisbeersaft aufkochen. Den Zucker mit dem Agar-Agar vermischen und unter ständigem Rühren unter die Fruchtmischung mixen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten köcheln. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen.
• Für die Streusel die Schokolade reiben. Mehl, Stärke, Puderzucker, Butter und geriebene Schokolade in einer Schüssel mit den Händen sorgfältig krümelig verkneten. Die Krümel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen Ofen etwa 25 Minuten goldbraun backen.
• Inzwischen die Salatherzen waschen und trocken schleudern. Aus den Blättern die Stiele herausschneiden – Blattgrün für später beiseitelegen –, dann mit je 1 Prise Zucker und Salz in einem Vakuumbeutel fest verschließen. Den Essig mit je 1 Prise Zucker und Salz sowie dem Saft von 1 Zitrone vermischen. Mit dem Rapsöl verquirlen. Das Blattgrün der Salatherzen mit der Vinaigrette in einem zweiten Vakuumbeutel fest verschließen.
• Die Salatköpfe waschen, trocken schleudern und entsaften. Sofort mit dem übrigen Zitronensaft vermischen, damit der Salatsud nicht braun wird. Mit Puderzucker nach Belieben abschmecken. Falls der Geschmack zu intensiv ist, etwas Wasser unterrühren. Mit Xanthan binden.
• Schokoladencreme und Frischkäse mit dem Schneebesen glatt rühren. Kühl stellen. Die fest gewordene Himbeermasse und den Zitronensaft mit dem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb streichen. In einen Spritzbeutel abfüllen. Die Salate aus den Beuteln nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Himbeeren mit dem restlichen Himbeermark vermischen. Die Streusel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
• Auf tiefe Teller jeweils 3 Schokoladencremepunkte setzen und die Streusel darauf verteilen. Je 5 Himbeeren, die Salatherzstiele und -blätter rundherum anlegen. Zu den Himbeeren je 1 Punkt Himbeergel aufspritzen und den Salatsud vorsichtig angießen.