Mai Rezept von Jonas Eberwein
Spargel-Zeit im Mai, mit Jonas Eberwein
- Veröffentlicht: 18.10.2023
- 08:57 Uhr
Der Frühling ist da - deshalb verwandelt unser Koch Jonas Eberwein den Mai-Klassiker Spargel heute in ein köstliches Mahl. Genauer gibt es heute: Spargel auf den Punkt mit schnellster, luftiger Sauce-Hollandaise, lockerem Kartoffelsoufflé, feinem Schinken wie bei Oma und fruchtigem Apfel-Fenchel Salat.
Jonas Geschichte hinter dem Rezept
Beim Schreiben von diesen Rezepten musste ich viel an die Küche meiner geliebten Oma Traudel aus Bayern denken, die vor allem uns 6 Enkelkinder bei Besuchen den ganzen Tag mit den tollsten Leckereien versorgt hat. Hierzu gehörte auf jeden Fall Spargel mit flüssiger Butter und Kochschinken. Dabei war ihr immer das Wichtigste, dass der Schinken von ihrem Lieblingsmetzger so dünn wie nur möglich aufgeschnitten wurde; man musste quasi durchschauen können, wenn man ihn gegen das Licht gehalten hatte.
Aber auch die neue, jüngere Küche findet hier ihren Platz. Eine Küche, die wächst, sich verändert und aus den Zutaten, die schon immer zusammengepasst haben, neue Dinge erschaffen lässt.
Jeder kennt weich gekochten Spargel eine schwere Sauce-Hollandaise und dazu Junge Kartoffeln - ein Klassiker, der seine Berechtigung hat.
In diesem Rezept gestalte ich die Zutaten etwas neu, mit anderen Formen und Texturen und mache aus einem altbewährten Gericht etwas Besonderes für alle am Esstisch.
Im Clip: 5 überraschende Fakten über Spargel
Die Saison ist eröffnet: 5 Fakten über Spargel
Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffelsoufflé Salat und
Für 4 Portionen
Schwierigkeitsgrad: einfach
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 25 Min
- Gesamtzeit 65 Min
Diese Zutaten brauchst du
Für das Kartoffelsoufflé:
350 g | mehlig kochende Kartoffeln |
etwas | Butter (zum Einfetten der Form) |
50 ml | Milch (oder eine vegane Alternative) |
1 | Ei |
1 EL | Speisestärke (Kartoffel oder Mais) |
1 Prise | Muskatnuss |
etwas | Salz |
1 Bund | Petersilie |
30 g | Parmesan (fein gerieben) |
Zubereitung des Kartoffelsoufflés
Schritt 1 / 9
Die Kartoffeln schälen, vierteln und im kalten gesalzenen Wasser mit Deckel ca. 15 min köcheln lassen, das Wasser muss nur gerade so über die Kartoffeln reichen (kocht schneller und schwemmt die Kartoffel nicht aus). Parallel kannst du den Ofen schon mal auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 2 / 9
Währenddessen den Spargel schälen und die Enden mindestens Fingerbreit abschneiden. Die Petersilie fein schneiden.
Schritt 3 / 9
Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen.
Schritt 4 / 9
Das Ei trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, bis es steht.
Schritt 5 / 9
Sobald die Kartoffeln nicht mehr dampfen, diese durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken, es wird 250g gekochte Kartoffelmasse benötigt.
Schritt 6 / 9
Das Eigelb zusammen mit der Milch, dem geriebenen Parmesan, der Speisestärke und einer Prise der Muskatnuss zu der Kartoffelmasse geben.
Schritt 7 / 9
Sobald die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kann der Eischnee und die Petersilie untergehoben werden.
Schritt 8 / 9
Nun die Förmchen großzügig, gleichmäßig mit Butter ausstreichen und die Kartoffelmasse bis knapp unter den Rand einfüllen. Hierbei kann ein Spritzsack sehr hilfreich sein (Es ist wichtig, dass die Form überall mit Butter benetzt ist, nur so kann das Soufflee schön gleichmäßig "hoch backen").
Schritt 9 / 9
Für 25min in den 190°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Das Soufflee ist fertig, wenn es an den Seiten der Form hochsteigt und am oberen Rand goldbraun gebacken ist. Auf keinen Fall vorher den Ofen öffnen, da das Soufflee sonst direkt wieder zusammenfällt.
Tipp: Soufflee sollte immer frisch aus dem Ofen direkt auf den Tisch kommen. Damit das funktioniert, bereitet man das Soufflee ofenfertig und abgefüllt vor und stellt es an einen kühlen Ort. Es wird erst gebacken, wenn der Spargel im Wasser liegt. So hat man genug Puffer, um alles innerhalb der Backzeit des Soufflés fertig zu stellen.
Diese Zutaten brauchst du
Für den Spargel:
2 kg | Spargel (hier liest du, worauf du beim Kauf von Spargel achten musst) |
8 | Kardamomkapseln |
2 | Lorbeerblätter |
1/2 | Zitrone |
1 EL | Salz (für das Kochwasser) |
1/2 tablespoon | Zucker |
1 EL | Butter |
Zubereitung des Spargels
Schritt 1 / 2
Einen großen Topf zur Hälfte mit kaltem Wasser befüllen, von der Zitrone zwei Streifen mit einem Sparschäler abschälen und diese zusammen mit dem Saft der halben Zitrone, mit dem Kardamom, Lorbeer, Salz und Zucker langsam zum Kochen bringen.
Schritt 2 / 2
Wenn der Sud aufkocht, den Spargel zusammen mit einem großzügigen EL Butter hineingeben, noch einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe herunterdrehen, mit einem Deckel abdecken und 8 min ziehen lassen.
Wer den Spargel lieber weicher isst, lässt ihn 5 min länger ziehen.
Hier gilt die Faustregel:
Güteklasse 1 = 10-15min (dicke Stangen)
Güteklasse 2 = 7-10min (dünne bis mittlere Stangen)
Tipp: Ich koche Spargel, bis er gerade noch bissfest ist.
Dafür nehme ich nach 7 min eine Stange heraus und halte sie zwischen Daumen und Zeigefinger fest, hierbei sollte er sich beidseitig leicht nach unten biegen. Dann lasse ich die Spargelstange zwischen meinen Fingern nach oben und unten wippen. Bewegen sich die Enden flexibel mit, ist der Spargel perfekt. Bewegen sich die Enden gar nicht und die Stange ist noch starr, ist er innen noch zu roh und braucht noch ein paar Minuten.
Diese Zutaten brauchst du
Für die Sauce Hollandaise:
200 g | Süßrahmbutter |
2 | Eier |
1 Prise | Salz |
2 EL | Weißweinessig |
4 EL | Weißwein |
10 | Pfefferkörner |
1 | Lorbeerblatt |
2 | Schalotten |
etwas | Zitronensaft |
Zubereitung der Sauce Hollandaise
Schritt 1 / 6
In einem kleinen Topf werden die Pfefferkörner und der Lorbeer 2 min. mit mäßiger Hitze angeröstet. So können die ätherischen Öle besser austreten.
Schritt 2 / 6
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in Ringe schneiden.
Schritt 3 / 6
Die Schalotten zusammen mit dem Weißwein und dem Essig zu den Gewürzen geben und ca. um die Hälfte einköcheln, danach vom Herd nehmen und durch ein Sieb in einen Messbecher abschütten.
Schritt 4 / 6
Im gleichen Topf kann nun die Butter erhitzt werden, die Butter sollte einmal aufkochen und sehr heiß sein, wenn sie benutzt, wird.
Schritt 5 / 6
Die Eier zur Essig Reduktion geben nun mit einem Mixstab oder Handrührgerät, gleichmäßig die heiße Butter hinzugeben und dabei ständig weiter mixen, wie bei selbstgemachter Mayonnaise.
Schritt 6 / 6
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Hollandaise wird fester, je mehr sie abkühlt.
Tipp: Die Butter kann noch weiter erhitzt werden, bis sie klar und dann goldbraun wird. Die Molke setzt sich bei diesem Prozess nach und nach am Boden ab und karamellisiert. Die entstandene Butter schmeckt nun nussig und gibt der Hollandaise einen besonderen Geschmack.
Bei dieser Methode sollte jedoch insgesamt mehr Butter verwendet werden als in den Mengenangaben beschrieben, da Molke und damit verbundene Flüssigkeiten herausgekocht werden, ca. 50g mehr sollten für dieses Rezept reichen.
Diese Butter wird in der Fachsprache "Nussbutter" genannt und besonders in der gehobenen Gastronomie viel verwendet.
Diese Zutaten brauchst du
Für den Salat:
1 | Fenchelknolle mit frischem Fenchelgrün |
1 | roter süßer Apfel (z.B. Boskop oder Gala) |
1 | grüner säuerlicher Apfel (z.B. Granny-Smith) |
etwas | fruchtiger Essig (z.B. Himbeere, Birne oder (selbstgemachter) Apfelessig) |
etwas | Nuss- oder Kernöl (z.B. Walnuss- oder Leinsamenöl - hier bekommst du Inspiration für Salatöle) |
1 Handvoll | Mandeln im Ganzen (ungeschält), geröstet |
etwas | Salz |
etwas | Agavendicksaft |
400 g | hauchdünn geschnittener Kochschinken (zum Anrichten) |
Zubereitung des Apfel-Fenchel-Salats
Schritt 1 / 6
Beim Fenchel die oberen Triebe gerade abschneiden, die äußerste Schicht der Knolle entfernen und das Fenchelgrün aufheben (sieht aus wie feine Dillspitzen).
Schritt 2 / 6
Nun den Fenchel mit einer Mandoline/ einem Hobel an der Schnittseite beginnend fein bis zum Strunk hobeln oder Dünne scheiben herunterschneiden.
Schritt 3 / 6
Die Äpfel ebenfalls in der gleichen Dicke hobeln und dann in feine Streifen schneiden.
Schritt 4 / 6
Den Fenchel und den Apfel direkt mit Zitronensaft beträufeln und durchmischen um das Braunwerden (Oxidierung) zu verhindern.
Schritt 5 / 6
Nun die Mandeln grob hacken (anrösten) und hinzugeben.
Schritt 6 / 6
Den Salat mit Essig, Öl, Salz und wenig Agavendicksaft marinieren und das feine Fenchelgrün darüber geben.
Tipps und Erklärungen:
Nach dem Essen gebe ich die geschälten Abschnitte vom Spargel, ggf. restliche gekochte Kartoffeln, eine geschnittene Zwiebel und einen großzügigen Schluck Weißwein in den Sud. Ein geschälter Apfel oder Birne passen hier auch noch sehr gut hinein. Nun alles ca. 20 min köcheln lassen und dann mit Butter und Sahne zu einer feinen Spargelcremesuppe pürieren.
Die Bindung erhält man durch die Kartoffel und die Spargelenden. Als Einlage kann der übriggebliebene gekochte Spargel und Kräuter verwendet werden.
Meiner Meinung nach ist das Mittelmaß die perfekte Wahl. Mir ist es beim Kauf von Spargel nicht wichtig, wie gerade die Stangen sind oder dass sie besonders dick sind. Der Spargel sollte sofort Flüssigkeit produzieren, wenn man an der Schnittkante unten mit dem Fingernagel hineinsticht, an dieser Stelle sollte er zudem auch nicht gespalten sein. Die Köpfe müssen intakt sein, das heißt; nicht braun oder schmierig. Sind diese Kriterien erfüllt, ist der Spargel erntefrisch, nicht holzig und einem guten Geschmack steht nichts mehr im Wege.
So richtest du dein Gericht an
Den Spargel wie eine Pyramide auf die eine Hälfte des Tellers legen.
Daneben wird der Schinken so hoch und locker wie möglich angelegt.
Kleiner Profitrick: 3-4 Scheiben in den Hohlraum beider Hände nehmen und kurz aufschütteln, dann direkt locker aus den Händen auf den Teller legen.
Das Kartoffelsoufflé wird in die Mitte des Schinkens gebettet, wie inmitten schwebender Tücher.
Die Hollandaise nun reichlich über Spargel und Soufflee geben.
Der Fenchel-Apfel-Salat in einer kleinen, separaten Schüssel anrichten, um die Hollandaise vor dem Salat Dressing zu schützen.