Klein, aber fein: Mandel-Biskuit-Törtchen mit Karamell und Physalis

Für den Mandel-Biskuit

Für die Karamell-Mousse

Für den Mandel-Crunch

Für die Physalis-Einlage

Für die Karamell-Sauce

Für die karamellisierte Physalis

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 8

   Für den Mandel-Biskuit: Den Backofen vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker, Eier und Salz auf höchster Stufe 5 Minuten schaumig aufschlagen. Dann das Mandelmus auf niedriger Stufe einrühren. Die gemahlenen Mandeln mit der Hand vorsichtig unterheben. Mehl über die Ei-Masse sieben und ebenfalls unterheben. Das Backblech gleichmäßig mit dem Teig befüllen und für 8-9 Minuten backen. Den Biskuit anschließend aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, Rand mit einem Messer lösen und mithilfe eines großen Brettes den Teig auf ein Backpapier stürzen. Das Backpapier abziehen. Sieben Streifen mit den Maßen 3,5 x 23 cm aus dem Boden schneiden. Zudem sieben Kreise mit einem Durchmesser á 6 cm ausstechen.

2. Schritt 2 / 8

   Für die Karamell-Mousse: In einem großen Topf Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. Butter, Salz und 150 g der Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, dann zum Karamell geben und rühren. Die Masse auf einem Blech verteilen und im Gefrierfach circa 15 Minuten auskühlen lassen. Das ausgekühlte Karamell in eine Schüssel füllen. Die restliche Sahne mit der Sofort-Gelatine steif schlagen und unter das Karamell ziehen. Die Mousse anschließend in einen Spritzbeutel füllen.

3. Schritt 3 / 8

   Für den Mandel-Crunch: Die Mandeln in einer Pfanne bei niedriger Hitze rösten. Den Zucker mit dem Wasser vermengen. Wenn sich die Mandeln braun färben, die Zucker-Wasser-Mischung dazugeben und umrühren, bis das gesamte Wasser verdampft und der Zucker karamellisiert ist. Die Masse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.

4. Schritt 4 / 8

   Für die Physalis-Einlage: Die Physalis von ihren Blättern befreien und in kleine Würfel schneiden. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

5. Schritt 5 / 8

   Für die Karamell-Sauce: Den Boden eines kleinen Topfes gleichmäßig mit dem Zucker bedecken und diesen bei mittlerer Hitze karamellisieren. Hat sich der Zucker braun gefärbt, Butter, Sahne und Salz in einem kleinen Topf erwärmen, zum Karamell geben, rühren und nochmal kurz aufkochen. Die Masse auf einem Blech verteilen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Anschließend die Soße in einen großen Spritzbeutel füllen und mit einer Klammer verschließen.

6. Schritt 6 / 8

   Für die karamellisierte Physalis: Wasser und Zucker in einem großen Topf erhitzen, bis das komplette Wasser verdampft ist und sich der Zucker braun gefärbt hat. Anschließend den Topf kurz in ein Wasserbad stellen. Die Blätter der Physalis entfernen. Nun die Physalis auf Zahnstocher stechen, in das Karamell eintauchen und die Stiele zwischen ein Brett und ein Buch klemmen. Sobald das Karamell erstarrt ist, die entstandenen Spitzen mit einer Schere kürzen. Die Zahnstocher vorsichtig mit Gummihandschuhen entfernen und die Physalis zur Seite legen.

7. Schritt 7 / 8

   Fertigstellung: Dessertringe mit einem Durchmesser von 8 cm mit Tortenrandfolie bestücken und mit dem zurechtgeschnittenen Biskuitstreifen und -kreisen auskleiden. Die Physalis-Stückchen und den Mandel-Crunch gleichmäßig auf die Dessertringe verteilen. Anschließend die Törtchen mit der Karamell-Mousse randvoll befüllen und für circa 40-45 Minuten in den Kühlschrank, dann für etwa 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.

8. Schritt 8 / 8

   Dekoration: Eine Schablone über die Füllung der Törtchen halten und mit Puderzucker den Rand bestäuben. Die Schablone entfernen und pro Törtchen mit einem kleinen Löffel auf der linken Seite ein Loch in die Mousse stechen. Diese Löcher mit der Karamell-Soße befüllen. Auf der rechten Seite jeweils eine karamellisierte Physalis platzieren. Die Törtchen abschließend mit Blattgold dekorieren.