Erdbeer-Miso-Moussetorte von Juror Christian Hümbs

Für den Schoko-Mürbeteig

Für die Knusperschicht

Für die Miso-Mascarpone-Mousse

Für en Erdbeer-Kern

Für die Mirror-Glaze

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 10

   Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

2. Schritt 2 / 10

   Zubereitung des Erdbeer-Kerns (Vorbereitungen): Das Erdbeer-Püree mit Läuterzucker, Zucker, Mark der halben Vanilleschote, Vitamin C und Agar Agar unter Rühren in einem Topf ca. eine Minute kochen. Dann auf einem Blech verteilen und im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.

3. Schritt 3 / 10

   Für den Schoko-Mürbeteig: Butter, Puderzucker, Vanillepaste und Salz zügig verkneten. Das Ei verquirlen und ein Viertel davon zugeben. Zum Schluss Kakao, Mehl und gemahlene Mandeln zügig unterkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig flachdrücken und in Frischhaltefolie verpackt 10 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Dann den Schoko-Mürbteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig sehr dünn ausrollen und mit dem Backring einen Kreis von 16 cm Durchmesser ausstechen. Den Kreis auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 10 Minuten backen.

4. Schritt 4 / 10

   Für den Erdbeer-Kern (Fertigstellung): Das abgekühlte Erdbeer-Gel im Blitzhacker sehr gründlich zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten. Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Erdbeeren mit 100 g des Erdbeer-Gels vermischen, das restliche Erdbeer-Gel bleibt übrig. Einen Dessertring mit 14 cm Durchmesser auf einem Blech platzieren und mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Erdbeer-Masse einfüllen und ca. 15 Minuten im Schockfroster gefrieren.

5. Schritt 5 / 10

   Für die Knusperschicht: Die Zartbitterkuvertüre schmelzen. Waffelbruch hinzufügen und vermischen. Die Masse anschließend dünn und gleichmäßig auf den ausgekühlten Schoko-Mürbteig aufstreichen und festwerden lassen.

6. Schritt 6 / 10

   Für die Miso-Mascarpone-Mousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Aufschlagsahne steif schlagen. Die Milch erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Separat Mascarpone mit Misopaste und Zucker verrühren. Etwa 2 EL Mascarpone-Masse unter die Gelatine-Milch rühren und diese Mischung dann zügig unter die restliche Mascarpone-Masse rühren. Abschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, dafür zuerst mit wenig Sahne angleichen.

7. Schritt 7 / 10

   Schichten: Den gefrorenen Erdbeer-Kern aus Ring und Folie lösen. Den Schoko-Mürbteig mit ausgehärteter Knusperschicht bereitlegen. Die Silikonform auf einer Tortenscheibe platzieren und zur Hälfte mit Miso-Mascarpone-Mousse befüllen. Die Mousse an den Seitenwänden der Silikonform hochziehen. Den gefrorenen Erdbeer-Kern mittig einlegen. Mit Miso-Mascarpone-Mousse auffüllen. Als Abschluss den Boden mit der Knusperschicht nach innen auflegen, sodass er bündig mit der Silikonform abschließt. Die Tortenscheibe mitsamt der befüllten Silikonform leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um mögliche Luftblasen zu entfernen. Dann die Torte ca. 50 Minuten im Schockfroster (oder min. 2 Stunden im Gefrierfach) durchfrieren.

8. Schritt 8 / 10

   Dekoration (Vorbereitungen): Zwei Drittel der weißen Kuvertüre (für die Dekoration) über dem Wasserbad schmelzen, dabei auf 45-50°C erwärmen. Anschließend vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel einrühren. Dabei die Kuvertüre auf ca. 28°C abkühlen lassen. Die temperierte Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen. Kaltes Wasser mit Crushed Ice vermischen. Den Spritzbeutel vorne aufschneiden und die Kuvertüre als großen Ast auf das Eiswasser dressieren. Direkt Zweige daran dressieren. Der verzweigte Ast kann unter Wasser nach Belieben mit den Fingern etwas in Form gebracht werden. Er soll hinterher leicht gewölbt über eine Seite der Torte reichen. Den Ast aus dem Eiswasser nehmen und auf einem gekühlten, mit Küchentüchern ausgelegten Blech abtropfen lassen.

9. Schritt 9 / 10

   Für die Mirror-Glaze: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre für die Mirror Glaze kleinhacken und in ein hohes Gefäß geben. Milch mit Glukosesirup aufkochen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die warme Milch-Mischung über die gehackte Kuvertüre gießen, dann alles mit dem Pürierstab zügig zu einer glatten Emulsion mixen. Dabei weißes Farbpulver und wenige Tropfen lavendelfarbene Lebensmittelfarbe einrühren, um die Glasur weiß zu färben. Darauf achten, keine Luft einzuarbeiten. Die Glasur auf 38-40°C abkühlen lassen.

10. Schritt 10 / 10

    Fertigstellung und Dekoration: Die Torte aus dem Schockfroster holen und vorsichtig aus der Silikonform lösen. Ein Gitter über einem Blech platzieren, die Torte darauflegen und gleichmäßig dünn mit der Mirror Glaze überziehen. Sofort die Torte mit Hilfe von zwei Paletten vorsichtig vom Gitter lösen, dabei ggfls. leicht kreisende Bewegungen auf dem Gitter machen, um mögliche Glasur-"Nasen" zu vermeiden. Die Torte vorsichtig mit einer Hand hochheben und mit weißen Schokoraspeln die untere Kante dezent rändern. Die fertige Torte auf der Präsentationsplatte platzieren. Abschließend den weißen Kuvertüre-Ast vorsichtig auf einer Seite der Torte platzieren.