Rezept von Christian Hümbs aus "Das große Promibacken" Staffel 8
Leckere Cronuts mit Beeren-Füllung von Konditor Christian Hümbs
Vom Hipstar-Teilchen zum etablierten Gebäck – der Cronut von Christian Hümbs überzeugt als Hybrid aus Croissant und Donut.
Zutaten für 6 Portionen
Für den Plunderteig (Grundteig)
500 g | Mehl (550) |
200 ml | Milch |
30 g | Frischhefe |
40 g | Zucker |
1 | Ei |
0,5 TL | Salz |
Für den Plunderteig (Ziehbutter)
400 g | Butter |
120 g | Mehl (550) |
etwas | Mehl zum Ausrollen |
etwas | Frittieröl |
Für die Beeren-Füllung
100 ml | Cassissaft |
50 ml | Sauerkirschsaft |
50 ml | Preiselbeersaft |
3,5 g | Agar Agar |
30 g | Erdbeerpüree |
30 g | Brombeerpüree |
1 EL | Cassis-Likör |
etwas | Limettensaft |
Für die Einlage
einige | Blaubeeren |
einige | Brombeeren |
Für die Dekoration
etwas | Zucker zum Wälzen |
etwas | süßer Schnee |
Cronuts: Rezept und Zubereitung
- Backzeit: 2-2,5 Minuten
- Gehzeit: 10 Minuten bei 50°C Umluft im Backofen
- Kühlzeit: 50 Minuten
- Gesamtzeit: 180 Minuten
- Temperatur: 175°C in der Friteuse
- Backform: 1x Ausstecher Ø 3,5 cm, 1x Ausstecher Ø 8 cm, 1x großer Topf (Frittieren)
Schritt 1 / 6
Zubereitung des Grundteigs: Den Ofen auf 50°C Umluft vorheizen. Die Hefe in die Milch bröckeln und verrühren, bis sie sich löst. Aus allen restlichen Zutaten des Grundteigs und der Hefemilch mit dem Knethaken in der Küchenmaschine einen glatten Teig herstellen. Dafür erst 4 Minuten langsam vermischen, dann ca. 5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Diesen mit einem feuchten Tuch abgedeckt im ausgeschalteten, warmen Ofen 10 Minuten gehen lassen. Den Teig dann mit den Händen auf einem Blech zu einem flachen Rechteck formen und ca. 20 Minuten im Gefrierfach kühlen.
Schritt 2 / 6
Für die Ziehbutter: Die Butter zügig von Hand mit dem Mehl glattarbeiten. Anschließend zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einer rechteckigen Platte ausrollen und im Kühlschrank kaltstellen.
Schritt 3 / 6
Tourieren: Den Teig evtl. nochmal kurz ausrollen, bis er doppelt so groß wie die Ziehbutter- Platte ist. Wenn Teig und Ziehbutter in etwa die gleiche Festigkeit besitzen, die Butter-Platte in den Teig einschlagen. Die Butter-Platte soll vollständig und gleichmäßig von Teig umhüllt sein. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte. Nun bekommt der Teig eine einfache und zwei doppelte Touren. Dafür den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, so dass drei Teigschichten übereinander liegen (siehe Abb. 1). Vor dem Falten jeweils das Mehl mit einem Pinsel von der Oberfläche entfernen. Dann in Folie gewickelt ca. 6 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Doppelte Tour: Die gekühlte Teig-Platte um 90° drehen und wieder zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Den Teig dann so ineinander falten, dass 4 Teigschichten übereinander liegen (siehe Abb. 2). Erneut in Folie für 12 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Doppelte Tour: Die gekühlte Teig-Platte um 90° drehen und wieder zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Den Teig dann wieder so ineinander falten, dass 4 Teigschichten übereinander liegen (siehe Abb. 2). Erneut in Folie für 12 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Nun das Frittieröl bei mittlerer Hitze auf maximal 175°C erhitzen. Dabei mit Hilfe des Frittier-Thermometers immer wieder die Temperatur kontrollieren. Den Plunderteig auf eine Dicke von 2 cm ausrollen und mit 8cm & 3,5cm großen Ausstechern Ringe aus dem Teig ausstechen. Die Cronuts umdrehen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Schritt 4 / 6
Für die Beeren-Füllung: Cassissaft, Sauerkirschsaft und Preiselbeersaft mit dem Agar Agar unter Rühren in einem Topf aufkochen und etwa 2 Minuten kochen lassen. Dann im Kühlschrank abkühlen- und fest werden lassen. Das abgekühlte Beeren-Gelee mit Erdbeer- und Brombeerpüree, sowie dem Cassis-Likör mit dem Blitzhacker gründlich zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten. Nach Belieben mit Limettensaft abschmecken. Falls die Masse zu fest ist, noch etwas Fruchtsaft zugeben. Anschließend die Beeren-Füllung in einen Spritzbeutel mit 10mm Lochtülle füllen und im Kühlschrank verwahren.
Schritt 5 / 6
Frittieren: Die Temperatur des Öls kontrollieren. Bei max. 175°C die ausgestochenen Cronuts mit Hilfe einer Schaumkelle hineingeben und 2-2,5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Dabei mehrmals vorsichtig wenden und immer 2 Cronuts auf einmal frittieren. Anschließend auf reichlich Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
Schritt 6 / 6
Fertigstellung: Die etwas abgekühlten Cronuts in reichlich Zucker wälzen. Dann waagerecht halbieren. Mit der Beeren-Füllung wenige Tupfen auf die untere Hälfte der Cronuts aufdressieren. Die Brombeeren waagerecht halbieren (also die Spitzen abschneiden) und mit den Blaubeeren auf bzw. zwischen den Creme-Tupfen platzieren. Abschließend die obere Hälfte der Cronuts auflegen und alle Cronuts dezent mit süßem Schnee bestauben.