Windbeutelschwäne

Zutaten

für die Brandmasse:

• 150 ml Milch
• 150 ml Wasser
• 140 g Butter
• 225 g Mehl
• 6 Eier
• Salz
• Vanille
• Macis
• Zitrone

für die Kirschmischung:

• 375 g Kirschen (aus dem Glas)
• 210 ml Kirschsaft (aus dem Glas)
• 40 ml Portwein
• 60 g Zucker
• 25 g Stärke
• Zimt
• Vanille

für die Sahnefüllung:

• 400 ml Sahne
• 1/2 St. Mark der Vanilleschote
• 80 g Zucker
• Kirschwasser
• Sahnesteif
• Puderzucker

Zubereitung

• Für die Brandmasse Milch, Wasser, Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Weizenmehl in einem Schub in die kochende Flüssigkeit schütten und verrühren. Die Masse mit einem Rührlöffel unter ständigem Rühren abrösten, bis sie sich zu einem Ballen bindet, der sich von der Topfwand löst und glatt wird.
• Die abgeröstete Masse auf unter 40°C abkühlen, in die Küchenmaschine umfüllen. Die Eier mit Macis und Zitronenabrieb in der Rührmaschine nach und nach in die Masse rühren, bis sie glatt und geschmeidig ist. Nicht schaumig rühren.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Gleichmäßige Formen (ca. 10 cm) auf mit Backpapier ausgelegte Bleche dressieren. Dies ist später der Körper der Schwäne. Auf ein separates Blech mit feiner Lochtülle Schwanenhälse aufdressieren (S-Form).
• Bei 190°C ca. 20-25 Minuten backen. Das Gebäck beim Einschieben mit viel Schwaden (hohe Luftfeuchtigkeit: Souffle-Förmchen halbvoll mit Wasser) backen. Nach genügend Volumenentwicklung trockene Hitze geben, damit sich eine kräftige Kruste bilden kann. Das Blech mit den Schwanenhälsen nur kurz und trocken backen, ca. 10-15 Minuten.
• Für die abgebundene Kirschen die Kirschen abtropfen lassen und Kirschsaft auffangen. Kirschsaft, Portwein, Zucker, Zimt, Vanille in einem Topf aufkochen. Mit einem Teil des Kirschsaftes die Stärke in einer Schüssel glattrühren, in die kochende Flüssigkeit schütten und mit einem Schneebesen verrühren. 1-2 Minuten unter ständigem Rühren den Kirschsaft abbinden, bis der milchige Schleier klar wird. Danach sofort in eine Schüssel mit den abgetropften Kirschen umfüllen und vorsichtig umrühren. Auskühlen lassen.
• Für die Sahnefüllung die Sahne mit dem Mark der Vanille, Sahnesteif und Zucker aufschlagen und mit Kirschwasser aromatisieren.
• Dann die Schwäne zusammensetzen. Dazu die Schwanenkörper horizontal halbieren, zu einer Schale mit Deckel. Den Deckel wiederum längs halbieren, das bildet später die Schwanenflügel. Die Schale mit abgebundenen Kirschen füllen und geschlagene Sahne aufdressieren und so den Schwanenkörper füllen. Den Schwanenhals und die zwei Flügel seitlich an der Sahne anbringen. Mit Puderzucker abstäuben.