Bûche de Noël libanaise

Bûche de Noël libanaise: Rezept und Zubereitung 

Backzeit: 10 Minuten
Temperatur: 100°C Umluft (Baiser) // 180°C Umluft (Biskuit)
Backform: 1x Backblech 

Schritt 1: Zubereitung des Baisers

Einen Ofen auf 100°C Umluft vorheizen. Zucker und Wasser in einer Kasserolle auf 118°C kochen. Sobald die Temperatur von ca. 110°C erreicht ist, kann das Eiweiß mit dem Salz in der Küchenmaschine aufgeschlagen werden. Sobald die Zuckerlösung 118 °C erreicht hat, diese in einem dünnen Strahl unter das Eiweiß laufen lassen. Die Masse mindestens 5 min kaltschlagen, sie sollte nicht wärmer als 40°C sein. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 10 mm Lochtülle geben. Nun auf einem mit Backpapier belegtem Blech Bäume und Pilze in unterschiedlichen Größen bis zu einer maximalen Höhe von 7 cm aufspritzen. Das Blech auf die mittlere Schiene des Ofens setzen und das Baiser trocknen. Die Temperatur für die ersten 60 min direkt auf 70°C reduzieren und während der gesamten Trocknungszeit einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Nach 60 min die Temperatur auf 60°C drosseln und das Baiser weiter trocknen lassen.

Schritt 2: Zubereitung des Biskuits 

Den zweiten Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.  Die Eier trennen. Das Eiweiß mit 140 g Zucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine zu Eischnee schlagen. Darauf achten, dass die Masse nicht zu fest wird. Das Eigelb mit 3 EL warmem Wasser, 20 g Zucker, 1 Prise Salz und der Vanillepaste in einer zweiten Schüssel in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Anschließend Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen. Den Eischnee nun mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Dann die trockenen Zutaten auf die Melange sieben und ebenfalls vorsichtig untermelieren. Den Teig auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen, glattstreichen und auf der 2. und 4. Schiene des Ofens 9 - 10 min backen. Nach der Hälfte der Backzeit die beiden Bleche drehen und miteinander tauschen. Die fertig gebackenen Teige aus dem Ofen nehmen und jeweils behutsam auf ein trockenes Küchentuch stürzen. Das Backpapier mit einem feuchten Lappen abstreichen und vorsichtig abziehen. Auf diese Seite des Biskuits eine Schicht Klarsichtfolie auflegen. Dann den Teig wieder umdrehen und mit dem Küchentuch innen und der Folie außen von der kurzen Seite her sehr vorsichtig aufrollen, solange er noch warm ist. Die Rollen auskühlen lassen. 

Schritt 3: Für die Libanesische Kaffeecreme

Den Espressokocher mit dem Wasser bis unters Ventil befüllen. Den Siebeinsatz aufsetzen und das Kaffeepulver einfüllen, nur glattstreichen, nicht anpressen.  Den Espressokocher auf den Herd stellen und den Kaffee aufbrühen. Wenn der erste Kaffee aus dem Steigrohr läuft, die Hitze etwas herunter drehen, um ein Überkochen zu vermeiden. Wenn kein Kaffee mehr nachläuft, den Kocher direkt von der Herdplatte nehmen. Den fertigen Kaffee in eine kleine Schüssel füllen und in den Kühlschrank stellen.  Das Eiweiß und den Zucker auf einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 70°C erhitzen. Die Masse dann in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen. Die Prise Salz dazugeben und die Masse aufschlagen, bis sich Spitzen bilden lassen.  Die weiche Butter unter Rühren in 3 Portionen zugeben und abschließend noch einmal kurz aufschlagen. Die Schüssel ausspannen und mit einem Schneebesen ca. 150 ml des entstandenen Kaffees und das Vanillemark vorsichtig unter die Swiss Meringue heben, bis sich eine geschmeidige Kaffeecreme ergibt. Diese zum Schluss mit Zimt abschmecken und zur Seite stellen.

Schritt 4: Für den salzigen Pistazien-Crunch  

Zucker und Vanillezucker mit Wasser in einer Pfanne aufkochen und die Pistazien darin goldgelb karamellisieren. Den Pistazien-Crunch auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und auskühlen lassen. Sobald er ausgekühlt ist, auf eine schöne Verzehrgröße hacken.

Schritt 5: Das Befüllen der Bûches

Die beiden ausgekühlten Biskuitböden vorsichtig entrollen. Küchentuch und Folie entfernen und die Böden mit der Backhaut nach unten auf ein Backpapier legen.  Die Kaffeecreme auf beiden Böden gleichmäßig verteilen, dabei genug Creme für den späteren Einstrich der beiden Bûches übriglassen. Den Pistazien-Crunch aufstreuen und samt Backpapier alles langsam und behutsam wieder von der kurzen Seite her aufrollen, so dass jeweils eine gleichmäßige, schön geformte Rolle entsteht. Das Backpapier dabei stramm anziehen und anschließend an den Seiten zusammenzwirbeln, damit sich die Bûches nicht wieder aufrollen können. Die verpackten Rollen im Schockfroster für ca. 10 - 15 min erkalten lassen. Dann in den Kühlschrank wechseln.

Schritt 6: Für die Schokoladen-Borke

Etwas weniger als zwei Drittel der Kuvertüre auf dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen und mit dem restlichen Drittel temperieren. Die Kuvertüre mit einer Winkelpalette nacheinander auf 3 Backpapierbögen - aber immer auf dem Blechrücken des vorgekühlten Bleches als Unterlage - gleichmäßig und dünn aufstreichen. Die Schokoladenflächen anschließend sofort mit jeweils einem Backpapier blasenfrei abdecken, jeden Bogen sofort zusammenrollen und die 3 Schoko-Rollen ins Gefrierfach des Kühlschranks geben.

Schritt 7: Fertigstellung

Die beiden gekühlten Bûches aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und auf je 22 cm Länge kürzen. Die Schoko-Rollen aus dem Gefrierfach nehmen und entrollen. So entstehen Bruchstücke in typischer Borken-Optik. Die Biskuit-Rollen von außen mit einem Backpinsel mit der Kaffeecreme dünn einstreichen, die Schnittflächen dabei unberührt lassen. Nun zügig die länglichen Schoko-Bruchstücke außen an beiden Bûches auf der Creme anbringen, sodass eine geschlossene Baumrinden-Optik entsteht.

Schritt 8: Dekorieren 

Für die Präsentation jeweils eine Bûche mit Dekorschnee abstäuben und erst anschließend etwas schräg auf eine Präsentationsplatte setzen, die Baiser-Bäume und -Pilze dekorativ ums Gebäck herum auf der Platte drapieren, ggf. mit einem kleinen Tupfer Kaffeecreme ankleben

Der Clip zum Rezept:

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