Macarons de luxe

Für die Macarons aus italienischer Meringemasse:

Eier aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Eier trennen und jeweils separat 75 g Eiweiß präzise abwiegen.
Tant-pour-Tant Mischung mit einem Teil Eiweiß zu einer festen Mandelmasse verarbeiten.
Wasser und Zucker in einen Topf geben und verrühren, dann bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Sirup mit einem Thermometer auf 118 – 119 Grad erhitzen. In der Zwischenzeit den anderen Teil Eiweiß in einer Schüssel anschlagen. Sobald das Thermometer 114 Grad anzeigt die Eiweiße auf höchster Stufe weiterschlagen. Zeigt das Thermometer die 118 Grad an, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup bei mittlerer Geschwindigkeit in den Eischnee einlaufen lassen. Sobald der komplette Sirup eingelaufen ist, die Masse bei hoher Geschwindigkeit weiter aufschlagen. Hier nun die gewünschte Speisefarbe mit in die Masse einarbeiten. Wenn die Masse glatt, glänzend und fest ist, diese in die Mandelmasse einarbeiten und geschmeidig rühren. Nun auf ein Backblech gleichmäßige ca. 4 cm große Tupfen spritzen. Anschließend von unten gegen das Blech klopfen, um die Tupfenoberfläche zu glätten. Die Macarons nun ca. 15 min trocknen lassen und anschließend bei ca. 160-170 Grad ca. 10-12 min. backen.

Für das Salzkaramell:

Ein Drittel der Zuckermenge in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn der Zucker geschmolzen ist das zweite Drittel dazugeben und schmelzen lassen. Den restlichen Zucker hinzugeben und ebenfalls schmelzen lassen. Den Zucker kochen lassen bis er sich karamellbraun verfärbt. Das Karamell bei geringer Hitze langsam der Sahne zufügen. Die Temperatur sollte auf 108 Grad erhitzt werden. Herd ausschalten und Butterstücke
dazugeben. Butter schmelzen lassen und alles anschließend mit einem Stabmixer homogenisieren. Salzkaramellbutter kühl stellen. Anschließend Macadamianüsse mit Zucker karamellisieren.

Für die Champagner-Füllung:

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, Mascarpone in einem Topf erwärmen und anschließend den Champagner einrühren. Für das Himbeergelee die Himbeeren mit etwas Champagner und Gelierzucker aufkochen, und durch ein Sieb passieren.

Für die Minzganache:

Sahne mit Minze aufkochen und ziehen lassen. Die aromatisierte Sahne durch ein Sieb über die geraspelte Schokolade und den Minzlikör gießen. Alles gut miteinander vermengen bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Zum Schluss die Butterstücke unterrühren. Die Ganache (Füllung 1 und 2) sollte etwas angezogen sein. Anschließend werden diese cremig aufgeschlagen und die Macarons (jeweils 20 Stück) befüllt und garniert.